Preparazione

90 min

Cottura

8 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

300 g	Farina 00
3 uova medie	Uova intere
250 g	Ricotta fresca di mucca
20 g	Tartufo nero fresco (o 5 g di tartufo in scatola sminuzzato)
30 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzico	Sale fino
1 pizzico	Pepe nero macinato fresco
100 g	Burro
8-10 foglie	Salvia fresca

Valori nutrizionali

280	Energia (kcal)
11	Proteine (g)
15	Grassi (g)
9	di cui saturi (g)
28	Carboidrati (g)
1	di cui zuccheri (g)
1,5	Fibre (g)
0,8	Sale (g)

Come si prepara

Pasta: fontana e impasto

Versa la farina 00 sul piano di lavoro, crea una fontana al centro, rompi le tre uova intere e versale dentro. Con una forchetta, inizia a sbattere le uova senza romper i bordi della fontana. Quando il composto inizia a diventare pappa, inizia a integrare farina dai bordi con le dita. Impiega circa 3-4 minuti. Se l'impasto è secco, aggiungi mezzo cucchiaio d'acqua tiepida. Se è appiccicaticcio, aggiungi un cucchiaio di farina. L'impasto deve essere liscio e morbido, non colloso.

Impasto: riposo e kneading

Raccogli l'impasto in palla, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Passato il tempo, riestraialo e impastalo energicamente con le mani per altri 3-4 minuti, rendendolo ancora più omogeneo e elastico. Se troppo appiccaticcio, spolverizza farina 00 una mano alla volta.

Ripieno: ricotta e tartufo

In una ciotola versate la ricotta fresca, aggiungete il Parmigiano Reggiano, una piccola grattata di pepe nero, un pizzico di sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno fino a renderla omogenea, circa 2 minuti. Pulisci il tartufo nero con uno spazzolino morbido sotto acqua corrente fredda, asciugalo bene con carta, quindi grattuggialo finemente sopra il ripieno oppure sminuzzalo con un coltello. Piega il ripieno e mescola ancora fino a incorporare bene il tartufo. Il ripieno deve essere cremoso e profumato, senza grumi visibili.

Sfoglia: stretching con mattarello

Dividi l'impasto in quattro porzioni uguali. Con una porzione, usa il mattarello per stendere la pasta su piano leggermente infarinato. Comincia dal centro e procedi verso l'esterno, ruotando il foglio di 45 gradi ogni 3-4 passate di mattarello. Deve diventare trasparente, quasi traslucidale: spessore di 1 millimetro circa. Impiega 5-7 minuti per foglio. Se attacca, infarino leggermente le mani e il piano, non la pasta. Ripeti con le altre tre porzioni, sovrapponendo i fogli con carta forno tra loro.

Composizione: rigatelli e ripieno

Prendi un foglio di pasta, posizionalo su un piano infarinato. Con un cucchiaio da tavola, forma piccoli mucchietti di ripieno distanziati di 4 centimetri in file parallele. Ogni tortellone riceve circa un cucchiaio colmo di ripieno. Umidisci i bordi tra un mucchietto e l'altro usando un dito bagnato in acqua fredda, tracciando righe leggere. Piega la pasta a metà creando rettangoli, sigilla i bordi premendo con le dita o con una forchetta. Ogni rettangolo contiene un mucchietto di ripieno al centro. Taglia i bordi in eccesso con una rotella smerlata mantenendo almeno mezzo centimetro di sigillo.

Cottura: acqua salata e timing

Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua (per 4 porzioni, circa 2 litri), aggiungi 15 grammi di sale fino. Quando bolle, immergere i tortelloni delicatamente uno per uno per evitare che si attacchino. Non ammucchiarli. Mescola delicatamente subito con un cucchiaio di legno. Quando affiorano, attendi 1-2 minuti (dipende dallo spessore della pasta: se sfoglia sottile, 1 minuto basta; se più spessa, 2 minuti). Assaggia un tortellone: la pasta deve essere morbida ma ancora con una leggerissima resistenza al morso, il ripieno caldo. Scola con una schiumarola, non in colapasta, per preservare i tortelloni.

Condimento: burro e salvia

Nel frattempo, taglia il burro a pezzetti e mettilo in una padella ampia su fuoco medio. Quando il burro inizia a schiumare, aggiungi le foglie di salvia intere e lascia infondere per 1 minuto, facendo attenzione che non bruci. Versa il burro in un piatto di servizio fondo preriscaldato (bagnalo con acqua calda e svuotalo), aggiungi mezzo mestolo d'acqua di cottura della pasta (quella starchier che lega bene), mescola rapido. Posiziona i tortelloni nel piatto, cospargi di scaglie sottili di tartufo nero fresco grattugiato al momento con una grattugia microplane, aggiungi altre 2-3 foglie di salvia fresca. Servi subito.

Gusto

Il tartufo domina in modo netto e affascinante, ma non prepotente. La ricotta sotto mantiene il morso dolce e delicato, bilanciando l'aroma muschiato e selvaggio del tartufo. Il burro intingendo la pasta le dà corposità, mentre la salvia aggiunge una nota erbacea leggera. Si servono caldi, in piatto fondo preriscaldato, e il condimento tradizionale rimane il burro con uno o due mestoli di acqua di cottura della pasta, per allargare il burro e creare una salsa vellutata.

Benessere

La ricotta apporta proteine nobili, circa 11 grammi per 100 grammi di prodotto, e una dose moderata di grassi principalmente insaturi.
Il tartufo contiene minerali come potassio, fosforo e tracce di ferro, utili anche se in quantità piccole data la porzione abituale.
Un piatto di tortelloni da 200-250 grammi sazia in modo duraturo grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati della pasta fresca.
La ricotta fresca apporta anche calcio, elemento essenziale per ossa e contrazione muscolare, soprattutto quando non è consumata cotta ad alte temperature.
Per un pasto completo e equilibrato, accompagna i tortelloni con un contorno di verdure grigliate o un'insalata mista, che aggiunge fibre e vitamine.
Falso mito da sfatare: il tartufo non è più calorico della pasta condita normalmente. Cento grammi di tartufo nero apportano circa 27 calorie, mentre il burro usato per condire è la vera fonte di grassi. Una porzione ragionevole di tortelloni al tartufo, con burro misurato, rimane un piatto saporito e non eccessivo. Chi soffre di reflusso o gastrite dovrebbe moderare le dosi di burro, non eliminarle del tutto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare male i bordi della pasta, lasciando bolle d'aria o spazi non salati. Durante la cottura, la pasta si apre e il ripieno fuoriuscite nell'acqua, rendendo il tortellone piatto e molle. Quando sigilli, premi bene con le dita o con una forchetta su tutto il perimetro, accertandoti che non rimangono sacche d'aria. Un secondo errore è cuocere i tortelloni troppo a lungo: il ripieno diventa secco e la pasta perde struttura. Uno o due minuti dopo l'affioramento sono sufficienti.

I nostri consigli

Se prepari i tortelloni in anticipo, disponili su un vassoio coperto di carta forno infarinata, separati l'uno dall'altro, e congelali per almeno 4 ore. Trasferiscili poi in freezer in un contenitore ermetico: conservano bene fino a 3 settimane. Cuoci da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
Il tartufo fresco ha un aroma intenso: se preferisci una nota più delicata, riduci la dose a 10 grammi o sostituisci con tartufo in scatola ben sciacquato. Alcuni puri sostituiscono il tartufo fresco con una manciata di funghi porcini secchi reidratati e tritati finemente, ottenendo un profumo simile con costo minore.
Abbina i tortelloni al tartufo con un bianco fresco e minerale, come un Pinot Grigio delle Venezie o un Vermentino. Il vino non copre il tartufo, semmai lo evidenzia con la sua acidità leggera.
Se non hai il mattarello, una cartella rettangolare (matterello) o perfino un bicchiere alto con fondo piatto funzionano, anche se richiedono più pazienza. Il segreto è rotare sempre l'impasto e spolverare poco.

Quando prepararla

I tortelloni al tartufo sono un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando il tartufo nero è fresco e a prezzi meno elevati. Novembre e dicembre sono i mesi ideali. Si preparano bene anche a fine gennaio se il tartufo è ancora disponibile. In primavera e estate, il tartufo secco si trova facilmente, ma il piatto perde parte del suo fascino aromatico.

Domande frequenti

Posso usare ricotta congelata? No. La ricotta congelata rilascia troppa acqua durante lo scongelamento e il ripieno diventa umido. Usa sempre ricotta fresca, al massimo di un giorno prima.
Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco nei tortelloni? Il tartufo nero è più stabile al calore e ha un aroma terroso che rimane anche cucinato. Il tartufo bianco è più aromatico ma perde molta intensità con la cottura: usalo raramente e spargi scaglie solo a piatto già condito, per conservare l'aroma.
Quanto tartufo devo usare veramente? Dipende dal gusto e dal budget. Per 4 persone, 15-20 grammi di tartufo fresco sono più che sufficienti se distribuiti bene tra ripieno e decorazione. Mezzo grammo per tortellone è già generoso.
Posso fare i tortelloni senza uova? Tecnicamente sì con acqua e olio, ma la pasta risulterà meno elastica e più fragile da stendere. Se devi, sostituisci le tre uova con 150 millilitri d'acqua tiepida e 30 millilitri d'olio d'oliva, ma accetta che il risultato sarà meno raffinato.

Tortelloni al tartufo