Cottura
4 ore il ragù, 3-4 min i tortelloni
Ingredienti
| 400 g | Carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 300 g | Pomodori pelati |
| 200 g | Polpa di pomodoro concentrato |
| 1 | Cipolla grande |
| 1 | Carota media |
| 1 gambo | Sedano |
| 80 ml | Vino rosso secco |
| 350 g | Farina di grano tenero |
| 3 | Uova intere |
| 150 g | Ricotta di mucca |
| 100 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 80 g | Burro per il ripieno |
| 50 ml | Olio di oliva |
| 20 g | Burro per la mantecatura finale |
| q.b. | Sale marino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| un pizzico | Noce moscata grattugiata |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Il ragù
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldarli in olio in un tegame capiente a fuoco medio per 5 minuti finché non diventano trasparenti. Aggiungere la carne macinata, mescolarla bene per 8-10 minuti finché non perde il colore rosa e appare dorata. Versare il vino rosso, lasciare evaporare per 3-4 minuti.
2
Il sugo lento
Aggiungere i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro diluito in 150 ml di acqua tiepida. Mescolare, portare a ebollizione leggera, poi abbassare il fuoco al minimo. Coprire parzialmente e lasciare cuocere per 3 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve ridursi, diventare denso e scuro, non liquido. Aggiustare di sale e pepe a metà cottura.
3
L'impasto
Mentre il ragù cuoce, versare la farina su un piano di lavoro pulito, formare una fontanella al centro con le dita. Rompervi dentro le 3 uova, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e iniziare a mescolare con una forchetta fino a incorporare tutta la farina. Impastare con le mani per 10-12 minuti finché l'impasto non diventa liscio, omogeneo e leggermente elastico. Coprire con una ciotola e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
4
Il ripieno
In una ciotola mescolare ricotta, parmigiano, 80 grammi di burro ammorbidito, metà cucchiaio di noce moscata, sale e pepe. Aggiungere 4-5 cucchiai del ragù finito per insaporire il composto. Mescolare bene fino a ottenere una crema omogenea e densa.
5
La sfoglia e il ripieno
Stendere l'impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri. Con uno stampo quadrato di 7-8 centimetri, ricavare dei quadrati di pasta. Su ogni quadrato deporre un cucchiaio raso di ripieno al centro, non di più. Piegare la pasta a triangolo, sigillare i bordi con le dita bagnate d'acqua, premendo bene.
6
La piegatura
Piegare ogni triangolo a metà ancora una volta, portando la punta in basso, quindi unire i due angoli rimasti alla base formando una sorta di corona. Pressare bene dove si uniscono. Disporre i tortelloni su un vassoio infarinato, non devono toccarsi.
7
La cottura
Portare a ebollizione una pentola grande con acqua salata abbondante. Tuffarvi i tortelloni pochi alla volta, aspettare che risalgano in superficie. Continuare la cottura per 1-2 minuti ancora finché la pasta non è completamente al dente, non molle. Scolarli delicatamente con un mestolo forato direttamente nel piatto di servizio riscaldato.
8
Il condimento
Nel piatto aggiungere il ragù ancora caldo in abbondanza, un cucchiaio raso di burro freddo, un pizzico di parmigiano grattugiato fresco e pepe nero. Mescolare delicatamente per mantecatura finale. Servire subito, molto caldo.
Gusto
Il ragù è la protagonista: caldo, profumato di pomodoro concentrato e carni cotte a fuoco lento per ore. I tortelloni mantengono la pasta morbida, il ripieno generoso apporta altre note di carne e un leggerissimo accenno di spezie. Si mangia con il cucchiaio e il coltello insieme, non è pasta da forchetta soltanto. Va servita caldissima, direttamente dal piatto grande di servizio in tavola, riportandone il ragù in abbondanza.
Benessere
- La carne del ragù e del ripieno apporta proteine complete di tutti gli aminoacidi, circa 12-14 grammi per 100 grammi di tortelloni, essenziali per muscoli e tessuti.
- Il sugo di pomodoro concentrato contiene licopene, un antiossidante naturale, e il ragù cotto a lungo ne aumenta la biodisponibilità. Anche ferro dalla carne macinata, fino a 2-3 milligrammi per porzione.
- È un piatto saziante per la densità di proteine e grassi: una porzione da 250 grammi regge facilmente fino al pasto successivo senza languori.
- Le verdure soffritte nel ragù (cipolla, carota, sedano) forniscono fibre anche se in quantità modesta, importante per la digestione.
- Abbinarlo a un contorno di verdure crude, insalata o spinaci lessati, equilibra il pasto aggiungendo vitamine e fibre.
- Falso mito da sfatare: «La pasta fresca fa ingrassare più della secca». Non è vero. Cento grammi di pasta fresca hanno lo stesso apporto calorico della secca, circa 350 calorie. La differenza è nel ripieno e nel condimento. Un tortellone al ragù è più calorico perché contiene carne e burro nel ripieno, non perché sia pasta fresca. Chi ha problemi di digeribilità può tollerare meglio la fresca, che ha un impasto meno compatto.
L'errore da non fare
Non riempire troppo i tortelloni. Un cucchiaio raso di ripieno basta: se ne mettete uno colmo, il ripieno fuoriesce durante la cottura, contamina l'acqua e il tortellone si apre. Inoltre, durante la piegatura, se il bordo non viene sigillato bene con le dita bagnate, il tortellone si apre lo stesso in acqua. La chiusura deve essere ermetica, non superficiale.
I nostri consigli
- Se preparate i tortelloni in anticipo, stendeteli su un vassoio coperto di canovaccio infarinato, non sovrapposti, e riponete in frigorifero per maxximo 12 ore. Se volete conservarli più a lungo, congelateli sul vassoio sciolto, poi trasferite in un contenitore ermetico: durano fino a 3 mesi. Non scongelateli prima della cottura, tuffateli direttamente in acqua fredda che poi porterete a ebollizione.
- Il ragù può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero in un contenitore chiuso. Lo riscaldate delicatamente a fuoco lento prima di servirlo. Se congellate il ragù rimane buono fino a 4 mesi.
- Alcune regioni del Nord Italia aggiungono al ripieno anche la mortadella tritata finissima: è una variante ricca che cambia leggermente il gusto, più delicato e speziato.
- Il ragù può essere condito anche con un cucchiaio di panna liquida a fine cottura, per una versione più cremosa, soprattutto se lo preparate con carni bianche come il pollo.
Quando prepararla
I tortelloni al ragù sono un piatto da mesi freddi, da fine autunno a primavera: il ragù cotto a fuoco lento riscalda dalla pancia, il piatto è corposo e soddisfacente quando serve consolo nel cibo. Non è una ricetta estiva, anche se tecnicamente si può fare tutto l'anno. Nei mesi invernali la accendete senza pensare, è il piatto naturale che chiama il freddo esterno.
Domande frequenti
- Posso usare solo carne di maiale, o solo di vitello? Sì, ma il ragù cambia carattere: il vitello da un ragù più delicato e pallido, il maiale più scuro e grasso. La miscela offre equilibrio. Se usate solo una delle due, aumentate il tempo di cottura di 30 minuti perché la carne è più compatta.
- Che differenza c'è tra tortelloni e tortelli? Il tortellone è più grande, generalmente quadrato o rettangolare, ripieno più corposo e visibile. Il tortello è simile ma spesso contiene ricotta e spinaci, è una versione più leggera. I tortelloni al ragù restano una ricetta più sostanziosa e di carne.
- Posso fare il ragù in una pentola a pressione per risparmiare tempo? Sì, in 45 minuti ottenete un buon ragù, ma sarà meno concentrato e profumato rispetto a tre ore di cottura lenta. Se siete in fretta, aumentate il concentrato di pomodoro da 200 a 250 grammi per avere più corpo.
- I tortelloni si possono friggere? No, non è tradizionale e non conviene: si aprirebbero in olio, il ripieno uscirebbe e perdereste il piatto. Restano una pasta da bollire in acqua salata.
- Qual è la temperatura giusta del ragù al momento di servire? Deve essere molto caldo, non tiepido: almeno 65-70 gradi. Se è appena caldo, riscaldatelo a fuoco lento in una padella prima di condire i tortelloni già nel piatto.
