Tortellone di melanzane

Il tortellone di melanzane arriva al piatto con un aspetto paffuto e invitante: la pasta sfoglia gialla, liscia e leggermente lucida, racchiude un ripieno dal colore viola scuro e panna bianca della ricotta. Ogni tortellone è serrato con la doppia chiusura caratteristica, piegato su se stesso in mezzaluna. Se cotto al dente mantiene una consistenza elastica e morbida. Si serve in un piatto fondo con sugo di pomodoro leggero o burro e salvia, talvolta cosparso di parmigiano grattugiato e una fronda di basilico fresco a guardia.

Gusto

Il sapore è dolce e leggermente affumicato della melanzana cotta, addolcito e equilibrato dalla ricotta fresca e dal salato del parmigiano. L'aglio e il pepe nero danno profondità al ripieno, mentre la pasta fratta dell'uovo rimane delicata e non copre il gusto degli ingredienti. Si mangia meglio con un sugo semplice di pomodoro passato o un condimento mantecato di burro, senza salse pesanti che offuscherebbero il ripieno.

Benessere

• La melanzana contiene poche calorie e molte fibre, circa 3 grammi per 100 grammi di parte edibile: sazia senza pesare.
• Ricco di potassio, necessario per i muscoli e la pressione; contiene anche magnesio e ferro in quantità significativa.
• La ricotta aggiunge proteine nobili, circa 11 grammi per 100 grammi, e calcio senza aggiungere troppi grassi se scelta parzialmente scremata.
• La melanzana contiene nasunina, un polifenolo nella buccia che protegge le cellule dallo stress ossidativo, per questo è meglio non pelarla completamente.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di insalata verde o un brodo leggero; già il piatto contiene carboidrati dalla pasta e proteine dal ripieno.
• Falso mito da sfatare: la melanzana non è tossica se cruda né contiene alcaloidi pericolosi nella quantità che mangiamo. La cottura la rende solo più digeribile. Chi soffre di reflusso gastrico o colon irritabile potrebbe trovare difficile la melanzana per il suo olio essenziale, non perché sia veleno, ma per l'irritazione individuale che può causare.

• 185 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 7 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gMelanzane
• 300 gRicotta fresca
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 320 gFarina tipo 00
• 3Uova intere
• 2 spicchiAglio
• q.b.Sale e pepe nero
• 400 gPomodori pelati
• 30 gOlio extravergine

1. Cuocere le melanzaneLavora le melanzane, taglia a cubetti di 1 centimetro e mettile in una padella antiaderente con un filo d'olio a fuoco medio. Cuoci per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché non diventano morbide e leggermente dorate. Aggiungi uno spicchio d'aglio a metà cottura. Trasferiscile in un piatto a raffreddare.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola, mescola la ricotta fredda con il parmigiano grattugiato, le melanzane ormai tiepide, un pizzico di sale e pepe nero. Assaggia e correggi. Il ripieno deve essere omogeneo e cremoso, non liquido.
3. Fare la pasta frescaDisponi la farina a fontana su un piano pulito. Rompi le tre uova al centro e impasta con le mani finché non ottieni un impasto compatto, circa 8 minuti. Se risulta troppo secco, aggiungi un cucchiaio d'acqua. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e riposa in frigorifero per 20 minuti.
4. Stendere e ritagliareDividi l'impasto in quattro parti. Con un mattarello o macchina per la pasta, stendi ogni pezzo fino a uno spessore di 1 millimetro. Ritaglia cerchi di circa 10 centimetri di diametro con un coltello o uno stampo. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio.
5. Chiudere i tortelloniPiega il cerchio di pasta a metà, stacca aria dalle spalle, poi piega i due lembi verso il basso e uniscili a formare la caratteristica forma di tortellone. Premi i bordi con le dita inumidite per sigillare bene. Deposita ciascun tortellone su un vassoio spolverato di farina.
6. Preparare il sugoIn un pentolino, riscalda l'olio rimanente con uno spicchio d'aglio schiacciato a fuoco basso, togli l'aglio quando è dorato. Versa i pomodori pelati, aggiungi sale e pepe, e cuoci a fuoco basso per 10 minuti. Il sugo deve essere leggero, non concentrato.
7. Cuocere i tortelloniPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i tortelloni e cuoci per 4 minuti dopo che risalgono a galla. Estraili con una schiumarola, mettili in un piatto fondo e condiscili con il sugo di pomodoro caldo. Grattugia parmigiano fresco sopra e servi subito.

L'errore da non fare

Non riempire il tortellone troppo abbondantemente: il ripieno fuoriesce durante la cottura e la pasta rimane molle. Bastano due cucchiai da tavola per tortellone. Inoltre, non stendere la pasta troppo sottile se non hai esperienza, altrimenti si rompe già durante il ripieno. Uno spessore di 1 millimetro è sufficiente se ben uniforme.

I nostri consigli

• I tortelloni crudi si conservano in frigorifero fino a 24 ore sul vassoio coperto con pellicola. Congelali in freezer su un vassoio per 2 ore, poi trasferiscili in un contenitore: durano 2 mesi. Cuocili direttamente da congelati aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai il mattarello, chiedi al fornaio di stendere la pasta per te. Molti fornai offrono questo servizio a pagamento e il risultato sarà uniforme e perfetto.
• La melanzana si ossida rapidamente: prepara il ripieno poco prima di ripieni i tortelloni. Se devi aspettare, copri con pellicola a contatto.
• Accompagna con un vino bianco fresco di corpo, come un Vermentino o Pinot Grigio. Evita vini troppo acidi che contrasterebbero il dolce della melanzana.

Quando prepararla

Il tortellone di melanzane è un piatto perfetto da giugno a settembre, quando le melanzane sono al massimo della morbidezza e del prezzo accessibile. A settembre inoltrato, ancora ottimo, l'ortaggio mantiene un sapore robusto. Se vuoi prepararla in inverno, usa melanzane coltivate in serra, meno aromatiche ma ancora adatte.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora al posto della mucca? Sì, la ricotta di pecora dà un sapore più deciso e salato. Riduci il sale nel ripieno di un quarto.
• La melanzana deve essere pelata? No, mantieni la buccia: racchiude la nasunina e dà colore al ripieno. Puliscila solo bene sotto l'acqua.
• Quanti tortelloni escono da questo impasto? Circa 16-20 tortelloni da 100 grammi l'uno, dipende da quanto ripieno metti e dalla precisione nel ritaglio.
• Posso fare i tortelloni con pasta all'uovo comprata? Sì, se la sfogli subito dopo l'acquisto. La pasta fresca comprata è meno elastica di quella fatta in casa e tende a rompersi quando la piega.