Tortellini in brodo: sfoglia sottile e ripieno compatto, come farli

Versa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova nel vuoto, aggiungi il sale e comincia a mescolare con una forchetta incorporando la farina dai bordi poco alla volta. Quando l'impasto diventa grumoso, usa le mani per lavorarlo fino a ottenere una palla omogenea, dura e non appiccicosa. Ricoprovi con una ciotola capovolsa e lascia riposare almeno 30 minuti.

In una ciotola mescola la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano, l'uovo, il pangrattato, il sale e il pepe bianco. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto denso e ben legato, senza grupi. Assaggia e aggiusta il sale. Il ripieno deve stare compatto, non friabile.

Dividi l'impasto in quattro parti uguali. Prendi una parte, tienila coperta, e stendi l'altra con il mattarello o un'attrezzo per la pasta. Devi ottenere un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente, senza strappi. Appoggialo su carta forno leggermente infarinata. Ripeti con le altre tre parti.

Usa un coppa pasta di 5 centimetri di diametro, oppure un bicchiere, per ritagliare cerchi regolari nella sfoglia. Disponi i cerchi su un'altra carta, in riga. Metti un cucchiaio da caffe di ripieno al centro di ogni cerchio. Il ripieno non deve essere troppo, altrimenti il tortellino non si chiude bene e perde acqua nel brodo.

Piega ogni cerchio a meta, pressando i bordi con le dita per sigillare bene e cacciare l'aria. Poi piega la mezzaluna in modo che le due punte si tocchino e si sovrappongano leggermente, formando la forma tipica. Premendo sempre i bordi. Metti i tortellini su una teglia infarinata man mano che li finisci.

Porta il brodo a bollore in una pentola grande. Calala i tortellini con un mestolo forato o un cucchiaio, poco alla volta. Lascia che il brodo torni a ebollizione tra una aggiunta e l'altra. Una volta che tutti i tortellini sono in brodo, cuocili per altri 3-4 minuti a ebollizione medio-bassa. Devono galleggiare e stare appena morbidi, non duri.

Con un mestolo forato, distribuisci i tortellini nelle ciotole, poi copri con brodo caldo. Grattugia un poco di parmigiano reggiano in ogni piatto e servi subito. Se aspetti, i tortellini si raffreddano e il piatto perde carattere.