Preparazione

90 min

Cottura

45 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

inverno

Ingredienti

1 cappone di 1,5 kg circa	per il brodo
2 carote	per il brodo
2 gambi di sedano	per il brodo
1 cipolla media	per il brodo
300 g	carne di cappone già cotta, macinata
150 g	mortadella di Bologna, macinata
100 g	parmigiano reggiano grattugiato
2	uova medie
1 pizzico	noce moscata grattugiata
300 g	farina di tipo 00
3	uova medie
10 g	sale grosso
4 litri	acqua
sale e pepe q.b.	per insaporire

Valori nutrizionali

145 kcal	Energia
9 g	Proteine
5 g	Grassi
2 g	di cui saturi
15 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
0,9 g	Sale

Come si prepara

Preparare il brodo

Pulisci il cappone, eliminando il grasso in eccesso. Mettilo in una pentola grande con l'acqua fredda, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla sbucciati e tagliati grossolanamente. Porta a ebollizione, togli la schiuma che sale in superficie con un cucchiaio per i primi 5 minuti. Riduci il fuoco e lascia sobbollire a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti. Il brodo deve rimanere a fuoco gentile, senza mai bollire forte.

Estrarre la carne e filtrare

Quando il cappone è completamente cotto, sollevalo con due forchettoni dal brodo e mettilo in un piatto. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini, eliminando verdure e eventuali impurità. Se vuoi un brodo più limpido, puoi filtrarlo di nuovo attraverso una garza. Quando il cappone è raffreddato, disossa la carne e macinala finemente, scartando la pelle e il grasso in eccesso.

Preparare il ripieno

In una ciotola media, mescola la carne di cappone macinata con la mortadella tritata, il parmigiano grattugiato, le 2 uova intere, la noce moscata, il sale e il pepe. Impasta bene gli ingredienti con le mani finché il composto non risulta omogeneo e compatto. Il ripieno deve essere morbido ma coesivo, né troppo asciutto né troppo bagnato. Se risulta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di brodo freddo.

Preparare l'impasto della pasta

Versa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontanella nel centro. Rompi le 3 uova dentro la fontanella e inizia a incorporare la farina con una forchetta, lavorando dal centro verso l'esterno. Quando l'impasto inizia a compattarsi, impastalo con le mani per 10 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccaticcio. Se risulta troppo secco, bagna le dita leggermente; se troppo bagnato, aggiungi un poco di farina. Avvolgi l'impasto in pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Stendere e riempire i tortellini

Dividi l'impasto in 4 parti uguali. Lavora una porzione alla volta, mantenendo le altre coperte. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendi l'impasto fino a ottenere un foglio sottilissimo, quasi trasparente. Taglia quadrati di 8 centimetri di lato. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, piega il quadrato in triangolo, premi bene i bordi per sigillare. Poi piega il triangolo facendo incontrare i due angoli acuti sulla punta del ripieno, creando la forma a tortellino. Disponi i tortellini su un vassoio cosparso di farina, senza farli toccare. Se non li usi subito, congelali su un vassoio prima di metterli in un contenitore.

Portare il brodo a temperatura

Versa il brodo in una pentola grande e portalo a ebollizione. Se è rimasto più di quanto occorre, puoi ridurlo leggermente durante la cottura. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se il brodo è stato fatto il giorno prima, togliere il grasso solidificato in superficie quando è freddo rende il piatto più leggero.

Cuocere i tortellini e servire

Quando il brodo bolle, aggiungi i tortellini uno alla volta, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per evitare che si rompano e che si attacchino sul fondo. Attendi che il brodo torni a ebollizione. I tortellini freschi cuociono in 4-5 minuti da quando tornano a galla; quelli congelati ne richiedono 6-7. Mescola occasionalmente. Quando salgono a galla, attendono ancora 1-2 minuti. Distribuisci i tortellini con il brodo nelle ciotole calde, aggiungi parmigiano grattugiato fresco e un pizzico di prezzemolo fresco tritato.

Gusto

Il sapore è ricco e avvolgente, dominato dalla profondità del brodo di cappone, che ha bollito lentamente con verdure e spezie per ore. Il ripieno dei tortellini è morbido e saporito, fatto tradizionalmente di carne di cappone o pollo, mortadella, parmigiano e noce moscata. La pasta fresca assorbe il brodo senza dissolversi, mantenendo una consistenza cremosa al morso. Si serve bollente, versato tutto insieme in una ciotola grande, accompagnato da un barattolo di parmigiano grattugiato da aggiungere a piacere.

Benessere

Il cappone, meno grasso rispetto ad altri tipi di pollame, apporta proteine di alta qualità, circa 18-20 grammi ogni 100 grammi di carne, essenziali per la ricostruzione muscolare.
Il brodo cotto a lungo estrae collagene e minerali dalle ossa: contiene calcio, fosforo e magnesio, utili per la salute delle ossa e la trasmissione nervosa.
Un piatto di tortellini in brodo è sostanzioso e saziante, perfetto per i pasti principali invernali, perché la pasta e il brodo forniscono energia duratura senza appesantire eccessivamente.
Il brodo fatto in casa favorisce l'assorbimento dei minerali, grazie al processo di lenta cottura che rende disponibili sostanze già presenti negli ingredienti.
Per un pasto equilibrato, abbinalo con un contorno di verdure cotte o crude, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine spesso ridotto in questo piatto.
Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo di carne "fa male al colesterolo". Il brodo non contiene colesterolo in quantità significativa se è stato sgrassato bene una volta raffreddato. Anzi, il collagene del brodo casalingo è stato studiato per il supporto articolare e cutaneo. Evita solo l'eccesso di condimenti aggiunti in seguito e il consumo quotidiano senza bilanciare con verdure.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto troppo spesso, altrimenti i tortellini rimarranno duri al morso e non assorbiranno bene il brodo. Inoltre, non riempirli troppo: se il ripieno sporge dalla pasta, il tortellino si rompe durante la cottura e il ripieno finisce nel brodo. Infine, non sottovalutare la fase di sgrassamento del brodo: un brodo carico di grasso solidificato in superficie non lascia spazio al gusto puro della carne.

I nostri consigli

I tortellini freschi si conservano in frigorifero per massimo 3-4 ore se non cotti, oppure congelati su un vassoio per una settimana. Una volta cotti nel brodo, consumali subito per mantenere la consistenza della pasta.
Se non hai tempo di fare il brodo con il cappone intero, puoi utilizzare ossa e avanzi di pollo congelati, riducendo il tempo di cottura a 1 ora e 30 minuti, anche se il gusto sarà meno profondo.
In alcune zone d'Italia il ripieno si prepara anche con solo carne di vitello e pancetta, senza mortadella: una variante più delicata che si sposa bene con un brodo leggero di pollo.
Se preferisci un piatto più cremoso, puoi aggiungere qualche cucchiaio di panna al brodo poco prima di servirlo, creando un effetto più ricco e elegante.

Quando prepararla

I tortellini in brodo di cappone sono un piatto tipicamente invernale, perfetto per i giorni freddi quando il caldo di una ciotola steaming è un conforto. Vengono serviti tradizionalmente durante le festività natalizie e di fine anno, oppure nelle domeniche invernali quando si ha tempo di dedicarsi alla preparazione casalinga. Il freddo esterno rende questo piatto particolarmente appetibile dal punto di vista del contrasto termico.

Domande frequenti

Posso usare il pollo al posto del cappone? Sì, il pollo funziona bene, anche se il sapore del brodo risulterà leggermente meno profondo. Il cappone ha una carne più ricca di grasso intramuscolare, che dona più sapore al brodo.
Quanto tempo posso conservare il brodo preparato? Il brodo casalingo dura 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure fino a 3 mesi nel congelatore in porzioni.
Come faccio se l'impasto della pasta diventa troppo appiccaticcio? Continua a lavorarlo con le mani leggermente infarinate, oppure riposa l'impasto per altri 15 minuti coperto, poi riprendi. Se è umido, non aggiungere troppa farina subito, altrimenti la pasta diventa gommosa.
I tortellini si possono fare con la macchina per la pasta? Sì, la macchina stende bene l'impasto. Usa gli ultimi settaggi per ottenere un foglio sottile, ma continua a stendere a mano gli ultimi due passaggi per un controllo migliore dello spessore.

Tortellini in brodo di cappone