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Tortellini di Vicenza
Preparazione
90 min
Cottura
3 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 uova intere | Uova |
| 150 g | Carne di maiale macinata |
| 50 g | Carne di vitello macinata |
| 30 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 100 ml | Brodo di carne ristretto |
| 1 pizzico | Noce moscata grattugiata |
| 1,5 litri | Brodo di carne per la cottura |
| sale e pepe | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le tre uova al centro e inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi con le mani bagnate. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, compatto e non appiccaticcio. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.2
Preparare il ripieno
In una ciotola mescola la carne di maiale e vitello macinata con il brodo di carne ristretto, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e umido, non asciutto. Il brodo serve a rendere il ripieno succulento. Assaggia e regola il condimento.3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in quattro parti. Prendi una parte e stendila con il mattarello a uno spessore di circa 1 millimetro, quanto una foglia di carta. Lavora una parte per volta, mantenendo le altre coperte con un canovaccio umido. La pasta deve essere sottile ma resistente.4
Riempire i tortellini
Con una pallina da caffè o un cucchiaino dosatore, posiziona piccole quantità di ripieno (circa mezzo cucchiaino) sulla pasta stesa, distanziati di 3 centimetri uno dall'altro. Piega la pasta a formare un rettangolo, poi arrotola gli angoli verso il centro in modo che il tortellino assuma la forma di una piccola mezzaluna con i bordi incrociati. Premi bene i bordi per sigillare.5
Far riposare i tortellini
Deposita i tortellini finiti su un vassoio ricoperto di farina e copri con un canovaccio. Lascia riposare per almeno 15-20 minuti prima della cottura. Se preferisci, possono riposare in frigorifero anche per alcune ore.6
Cuocere il brodo
Porta il brodo di carne a ebollizione dolce in una pentola capiente. Deve mantenersi a temperature costante e non bollire troppo forte, altrimenti strappa la pasta.7
Cuocere i tortellini
Immergi i tortellini nel brodo bollente con delicatezza. Nella prima fase affondano, poi risalgono in superficie. Lascia cuocere per 2-3 minuti dopo che sono risaliti. Preleva con un mestolo forato e deposita direttamente in ciotole di brodo caldo. Servi subito con una grattugiata di parmigiano reggiano.Gusto
Il sapore è ricco e bilanciato: la pasta all'uovo è morbida ma ha corpo, il ripieno sprigiona il gusto della carne macinata mescolata a brodo ristretto, noce moscata e talvolta un accenno di parmigiano. La consistenza è piacevolmente asciutta dentro, ben contenuta dalla pasta. Il brodo di cottura deve essere un brodo di carne fatto in casa o almeno di buona qualità, non un dado. Tradizionalmente si servono al brodo, non conditi con salsa al ragù.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 15-18 grammi ogni 100 grammi di tortellini cotti.
- Il brodo di cottura contiene collagene e minerali disciolti dalla lunga cottura dell'osso, utili per articolazioni e ossa.
- La pasta all'uovo fornisce carboidrati complessi e un poco di colesterolo da tuorlo, che sazia moderatamente senza appesantire se consumata in porzioni corrette.
- La noce moscata ha proprietà digestive leggere e stimola l'appetito, tradizionalmente usata proprio per questo nei ripieni.
- Un piatto equilibrato di tortellini al brodo risulta leggero se abbinato a un contorno di verdura cotta o un'insalata verde, senza pane.
- Falso mito da sfatare: «I tortellini sono troppo grassi per chi vigila la linea». In realtà, 100 grammi di tortellini cotti al brodo forniscono circa 150-170 kilocalorie, numero moderato se consumati in porzione ragionevole (80-100 grammi a persona) e il brodo non aggiunge calorie significative. Il grasso presente è prevalentemente insaturo se usata carne di qualità. Non sono un alimento vietato, solo da dosare.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa: i tortellini resteranno gommosi e non cuoceranno correttamente nel brodo. La pasta deve trasparire quasi, altrimenti il rapporto tra massa di pasta e ripieno sarà sbilanciato. Un secondo errore frequente è usare un brodo insipido o un dado di scarsa qualità: il brodo è il condimento principale, non una semplice cornice, e deve essere profumato e sapido di suo.
I nostri consigli
- I tortellini crudi si conservano in frigorifero coperto da pellicola per massimo due giorni, oppure si congelano crudi in freezer per tre settimane in un contenitore o su un vassoio ricoperto di pellicola. Non scongelare prima della cottura: tuffa direttamente nel brodo bollente, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Il brodo di cottura può essere fatto in casa bollendo per due ore un dado composto da osso di vitello o pollo, un pezzo di carota, sedano, cipolla, alloro. Il brodo fatto in casa dona un sapore incomparabilmente migliore rispetto a un dado commerciale.
- Alcuni preparano il ripieno con sola carne di maiale, altri aggiungono una piccola parte di spalla di vitello per leggerezza. Puoi anche aggiungere un uovo intero al ripieno se preferisci una consistenza più morbida, ma non è tradizionale.
- Non è necessario aggiungere burro o panna: i tortellini al brodo risultano piatti di per sé gustosi grazie al ripieno ben condito e al brodo di qualità.
Quando prepararla
I tortellini di Vicenza sono un primo piatto tradizionale di festa, soprattutto in inverno quando il brodo caldo è gradito. Si preparano comunemente per festività importanti come Natale, Santo Stefano o epifania. Rimangono comunque un primo robusto ma non pesante tutto l'anno, perfetto quando si dispone di tempo per la manualità richiesta, magari in un fine settimana casalingo.
Domande frequenti
- Posso farli senza il brodo ristretto nel ripieno? Tecnicamente sì, ma il ripieno risulterà più secco. Il brodo ristretto (ridotto per 30 minuti su fuoco dolce per eliminarvi l'acqua in eccesso) è quello che mantiene i tortellini succosi durante la cottura.
- Qual è la differenza tra tortellini di Vicenza e altri tortellini? I tortellini vicentini sono tipicamente serviti al brodo, hanno un ripieno più sobrio a base di carne (senza ricotta) e una forma più slanciata. Non vanno confusi con i tortellini bolognesi, che sono più pieni e talvolta conditi diversamente.
- Quanto tempo occorre per impararli? La tecnica si apprende dopo tre o quattro tentativi. I primi tortellini saranno meno uniformi, ma questo non influisce sul gusto, solo sulla presentazione.
- Il parmigiano reggiano è obbligatorio? In ricetta tradizionale sì, ma se intollerante ai latticini puoi omettere il parmigiano nel ripieno e servire senza anche nel piatto finito, compensando con un poco di sale aggiunto al ripieno.
