Preparazione

60 min

Cottura

4 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	Farina di grano tenero tipo 0
3	Uova medie
250 g	Spinaci freschi (o 100 g congelati sgocciolati)
200 g	Ricotta di vaccina
50 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g	Burro
1 pizzico	Noce moscata macinata
Sale e pepe nero	q.b. per il ripieno
1 litro	Brodo vegetale o di carne per la cottura

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
12 g	Proteine
8 g	Grassi
4 g	di cui saturi
35 g	Carboidrati
2 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Sfoglia all'uovo

Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e inizia a incorporare la farina gradualmente con le dita. Continua fino a formare un impasto grossolano. Lavora l'impasto con le mani per 10 minuti finché non diventa elastico e liscio, aggiungendo un pizzico di sale. Se l'impasto risulta secco, inumidisci appena le mani. Avvolgi in pellicola e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparazione del ripieno

Lava gli spinaci freschi e cucili in una pentola senza aggiunta d'acqua per 5 minuti, finché appassiscono completamente. Se usi spinaci congelati, scongela e strizza bene per eliminare l'acqua in eccesso. Tritali finemente con un coltello. In una ciotola mescola la ricotta con il Parmigiano grattugiato, gli spinaci tritati, la noce moscata, sale e pepe nero. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Se il ripieno risulta troppo umido, lascialo scolare in un colino per 15 minuti.

Stesura della sfoglia

Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Lavora una porzione alla volta, mantenendo le altre coperte. Stendi con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Puoi usare anche una macchina per la pasta impostata sulla regolazione più sottile. La sfoglia non deve strappare quando la sollevi.

Riempimento e piegatura

Con un coppapasta circolare di 5 cm taglia dei dischi dalla sfoglia. Su ogni disco deponi un cucchiaino di ripieno al centro. Piega il disco a metà formando un semicerchio, sigilla i bordi con le dita bagnate d'acqua. Quindi piega le due punte verso il basso e uniscile, formando la tipica forma a tortellino. Deponi i tortellini su un vassoio infarinato man mano che li completi. Se preferisci farli più grandi, usa un coppapasta da 7 cm e aumenta leggermente il ripieno.

Cottura in brodo

Porta il brodo a ebollizione in una pentola ampia. Immergi i tortellini direttamente nel brodo caldo. Non aggiungere sale se il brodo ne contiene già. Cuoci per 4 minuti dal momento in cui tornano a galla. I tortellini ben sigillati non devono aprirsi. Se vedi che un tortellino si apre durante la cottura, è segno che la sfoglia era stata bucata durante la piegatura.

Mantecatura

Versa i tortellini cotti direttamente nel brodo caldo in una terrina. Aggiungi un cucchiaio di burro fuso e qualche foglia di salvia fresca, oppure un cucchiaio di panna liquida. Mescola delicatamente. Se preferisci servirli in salsa di pomodoro leggera, scola i tortellini dal brodo e trasferiscili in un piatto con 3 cucchiai di sugo di pomodoro semplice e riscalda insieme per 2 minuti.

Gusto

Il sapore è delicato e cremoso, con la ricotta che domina il palato insieme alla verdura cotta. Gli spinaci conferiscono una nota leggermente amara e terrosa che bilancia la dolcezza della ricotta. La sfoglia all'uovo è tenera e si dissolve in bocca. Tradizionalmente si servono in brodo di carne o vegetale, oppure con una salsa di pomodoro leggera e un cucchiaio di panna. Il burro fuso con salvia fresca è l'accompagnamento più raffinato.

Benessere

Gli spinaci freschi contengono circa 3 g di proteine ogni 100 g, insieme a ferro non-eme facilmente assorbito se accompagnato da vitamina C.
La ricotta apporta calcio, fosforo e proteine complete, circa 11 g di proteine ogni 100 g di ricotta.
Il piatto è saziante grazie alle proteine e alle fibre degli spinaci, ma rimane leggero perché a base di verdure crude trasformate dal riempimento e dalla cottura.
Gli spinaci contengono luteina e zeaxantina, antiossidanti importanti per la salute della vista, presenti in quantità significativa nella verdura cruda prima della cottura.
Un piatto equilibrato si ottiene abbinando i tortellini a un contorno di verdure crude stagionali, come un'insalata mista, per aumentare fibre e vitamine.
Falso mito da sfatare: i tortellini di verdura non sono "light" o ipocalorici solo perché contengono verdure. La sfoglia all'uovo, la ricotta e il burro di condimento apportano lipidi e calorie significative, circa 280 kcal ogni 100 g di prodotto finito. Rimangono comunque nutrienti e proteici, adatti a pranzi bilanciati senza esagerare con le porzioni, specialmente per chi ha ridotto assorbimento di grassi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere troppa acqua all'impasto della sfoglia. Una sfoglia troppo umida non si stende bene, si lacera durante la piegatura e i tortellini si aprono in cottura. Meglio un impasto leggermente asciutto, che puoi sempre inumidire le mani per lavorarlo. Un secondo errore comune è non asciugare bene il ripieno di spinaci: l'umidità in eccesso rende il ripieno molle e fa gonfiare il tortellino in cottura. Infine, sigillare male i bordi comporta che la pasta si apra durante la cottura e il ripieno fuoriesca nel brodo.

I nostri consigli

I tortellini crudi si conservano in frigorifero per 24 ore disposti su un vassoio infarinato e coperti. In freezer durano 3 mesi in un contenitore rigido con carta forno tra gli strati. Cuocili direttamente da congelati, allungando il tempo a 6 minuti dal momento in cui galleggiano.
Variante emiliana tradizionale: il ripieno può contenere anche mortadella tritata finemente, 30 g ogni 4 persone, che conferisce una nota più ricca e salata.
Se non hai spinaci freschi, usa bietola o cavolo nero saltato in padella con un filo d'olio: il sapore rimane delicato e il risultato altrettanto valido.
Per servire più elegante, scola i tortellini dal brodo con uno schiumarola e disponili in piatto fondo con un cucchiaio di brodo caldo, un po' di burro, Parmigiano grattugiato fresco e una foglia di salvia. Evita di affondare i tortellini nel brodo abbondante.

Quando prepararla

I tortellini di verdura si preparano tutto l'anno perché spinaci e ricotta sono disponibili in tutte le stagioni. A primavera con spinaci freschi del mercato sono più delicati e aromatici. In autunno e inverno con brodo caldo sono il primo piatto perfetto per riscaldare. Sono ideali per pranzi in famiglia durante il fine settimana, quando hai tempo per lavorare la sfoglia con calma, oppure preparali il giorno prima e cuocili al momento.

Domande frequenti

Posso usare ricotta di pecora al posto di quella di vaccina? Sì, la ricotta di pecora è più cremosa e ricca di sapore. Il risultato finale sarà leggermente più saporito e salato, quindi assaggia il ripieno prima di aggiungere ulteriore sale.
Quanto tempo dura l'impasto della sfoglia se lo lascio riposare più a lungo? L'impasto si conserva in frigorifero coperto di pellicola per 12 ore. Se il tempo è molto caldo, puoi anche metterlo in frigorifero già dopo 15 minuti di riposo, per evitare che diventi difficile da stendere.
I tortellini crudi si scongeleranno se li lascio a temperature ambiente? No, il freddo della pasta mantiene la temperatura interna anche per 5 minuti a temperatura ambiente. Portali dal freezer direttamente nel brodo caldo. Se aspetti più di 5 minuti, il ripieno inizia a scongelare e i tortellini rischiano di non mantenere la forma in cottura.
Il brodo deve essere per forza di carne? No, il brodo vegetale è perfetto, anzi più leggero. Anche un brodo di verdure ben condito con sedano, carota e cipolla funziona benissimo e mantiene il piatto vegetariano.

Tortellini di verdura