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Tortellini di Pavia
Preparazione
45 min
Cottura
15 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova medie |
| 200 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 30 g | Mortadella tritata finemente |
| 1 cucchiaio | Pangrattato |
| 1/4 di cucchiaino | Noce moscata grattugiata |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa o dadi di qualità |
| Prezzemolo fresco | Per guarnire |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro, aggiungendo un pizzico di sale. Mescola con una forchetta incorporando piano la farina dai bordi, poi lavora l'impasto con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia e elastica. Se l'impasto è secco, inumidisci le mani.2
Riposare l'impasto
Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo rilassa il glutine e rende la pasta più facile da stendere.3
Preparare il ripieno
In una ciotola mescola la carne macinata con la mortadella tritata, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata e pepe a piacere. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e saporito. Assaggia e correggi di sale se necessario.4
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Con il mattarello, stendi una porzione in un foglio sottile e trasparente, senza buchi, di circa 0,8 mm di spessore. Lavora sempre da dentro verso fuori, ruotando la pasta.5
Ritagliare e riempire
Con un bicchiere o un coppapasta da 4-5 cm, ritaglia dischi di pasta dalla sfoglia stesa. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, piega il disco a metà formando una mezzaluna, poi ripiegalo su se stesso connettendo i due angoli opposti con il dito bagnato. Ottieni così la forma caratteristica del tortellino.6
Asciugare i tortellini
Disponi i tortellini finiti su un piatto coperto di farina setacciata. Ripeti le operazioni con le rimanenti porzioni di pasta. I tortellini possono cuocere subito o essere conservati in frigorifero per 2 ore prima della cottura.7
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola. Immergici i tortellini poco per volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Quando tornano a galla, cuocili ancora per 2-3 minuti. Servi subito in ciotole profonde con il brodo caldo, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.Gusto
Il sapore è salato e speziato, dato dal ripieno di carne e dal brodo aromatico in cui cuociono. La carne macinata, mescolata con noce moscata e pepe, emerge al primo morso insieme al lieve sentore di formaggio. Il brodo caldo trasferisce il suo aroma di cipolla e sedano ai tortellini, creando un piatto avvolgente e tradizionale. Si servono direttamente nel brodo, con qualche cucchiaio di quest'ultimo in ogni porzione, accompagnati da pane tostato per raccogliere il brodo rimasto.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine complete e ferro biodisponibile, utili per la costruzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- Le uova nell'impasto contengono colina, importante per la memoria, e luteina per la vista. Il brodo di carne cotto a lungo libera collagene e minerali.
- Un piatto di tortellini in brodo è sostanzioso ma non pesante se il brodo non è grasso. Sazia bene e mantiene stabile l'energia.
- La noce moscata usata nel ripieno contiene miristicina, una molecola con proprietà antinfiammatorie documentate in studi botanici tradizionali.
- Abbina i tortellini a un contorno di verdure cotte o crude per aggiungere fibre e vitamine senza appesantire il pasto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta fatta in casa in brodo sia pesante o difficile da digerire. Al contrario, l'impasto fatto con farina tipo 00 e uova crude digerisce bene se la pasta non è troppo spessa. Il brodo caldo favorisce la digestione degli amidi e delle proteine. Evita i tortellini solo se soffri di gastrite acuta o hai intolleranze al grano.
L'errore da non fare
Non riempire i tortellini troppo abbondantemente: il ripieno eccessivo fuoriesce durante la cottura e il tortellino si apre. Un cucchiaino colmo è la giusta misura. Inoltre, non scordarti di bagnare i bordi della pasta prima di sigillare: senza un po' di umidità, la pasta non aderisce e i tortellini si aprono già in cottura.
I nostri consigli
- I tortellini freschi cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore coperto, bagnati con un po' di brodo o olio. Se vuoi congelarli crudi, disponili su un vassoio in freezer per 2 ore, poi trasferiscili in un sacchetto sottovuoto per 3-4 mesi.
- Puoi variare il ripieno usando pollo macinato al posto della carne mista, riducendo leggermente il parmigiano per non renderlo troppo salato.
- Se non hai il brodo fatto in casa, usa dadi di brodo di qualità stemperati in acqua calda: il risultato rimane valido anche se meno profondo.
- Accompagna sempre i tortellini con pane tostato o grissini per raccogliere il brodo rimasto: è il modo tradizionale di conclusione del piatto.
Quando prepararla
I tortellini di Pavia si preparano bene in autunno e inverno, quando il brodo caldo e sostanzioso è più appetibile e il piatto riscalda dal freddo. Sono perfetti anche come primo piatto di pranzo domenicale in qualsiasi stagione, perché richiedono tempo ma non sono complicati. Se li fai il sabato sera, il lavoro di preparazione si dilata e diventa piacevole, senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare la sfoglia comprata al supermercato? Sì, ma la sfoglia fresca confezionata è più spessa di quella fatta in casa e il risultato sarà meno delicato. Funziona comunque se la stendi bene e non la riempi eccessivamente.
- Quanto tempo cuociono i tortellini una volta immersi nel brodo? Dipende dallo spessore della pasta e dal ripieno. In genere, da quando tornano a galla bastano 2-3 minuti. Assaggia uno per verificare che sia cotto perfettamente.
- Posso cuocerli in acqua salata anziché in brodo? Tecnicamente sì, ma perderanno gran parte del sapore. Il brodo è parte integrante del piatto: assorbe l'aroma della carne e il tortellino diventa più saporito.
- Come faccio a capire se il ripieno è ben stagionato prima di riempire i tortellini? Friggi un piccolo pezzo di ripieno in padella, assaggia quando è freddo e correggi di sale e pepe se necessario. È il metodo classico delle cuoche.
