Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 0 |
| 3 | Uova medie |
| 150 g | Carne di manzo macinata |
| 80 g | Mortadella tritata |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 15 g | Pangrattato |
| 1 pizzico | Noce moscata macinata |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 macinata | Pepe nero |
| 1,5 litri | Brodo di carne o verdura |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la sfoglia
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Cala le uova al centro e lavora con le dita fino a incorporare tutta la farina, circa 10 minuti. Impasta fino a ottenere un panetto omogeneo, liscio e non appiccicaticcio. Avvolgi nella pellicola e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola mescola la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgama bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Assaggia e correggi il sale se necessario. Il ripieno non deve essere umido.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 parti. Stendi una parte con il mattarello a uno spessore di circa 1 millimetro, cercando di mantenere la forma rettangolare. Se la pasta si ritira, lasciala riposare 2-3 minuti. Copri le altre parti con una ciotola rovesciata.
4
Formare i tortellini
Con uno stampino tondo di 5 centimetri (o bicchiere), ritaglia cerchi dalla sfoglia. Deponi sulla mano un cerchio, metti al centro un cucchiaino scarico di ripieno, piega il cerchio a mezzaluna e sigilla bene i bordi con le dita. Poi piega i due vertici della mezzaluna verso il basso e uniscili, creando la forma ad anello. Pressa bene ogni chiusura. Adagia i tortellini su un vassoio con farina leggera mentre li completi.
5
Ripetere con le altre porzioni
Continua il procedimento con le altre 3 porzioni di pasta, lavorandole una alla volta e lasciando riposare gli altri impasti. Il processo richiede circa 60-70 minuti in totale.
6
Portare a ebollizione il brodo
Versa il brodo in un pentolone e portalo a bolle vivaci. Salalo leggermente se necessario: ricorda che il ripieno è già salato.
7
Cuocere i tortellini
Immergili nel brodo bollente con delicatezza. Attendi che risalgano in superficie, circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione. Controllane uno: la pasta deve essere al dente, non gommosa. Scolarli direttamente nel brodo con una schiumarola.
Gusto
Il sapore è corposo e salato, con la mortadella che emerge netta insieme al brodo in cui cuociono. La carne macinata dà corpo, mentre la noce moscata aggiunge una nota speziata delicata e riconoscibile. Si mangiano meglio in brodo di carne o di verdura, dove la pasta mantiene la consistenza morbida senza screpolarsi. L'abbinamento tradizionale è con brodo e parmigiano, talvolta con una nocciolata di burro fuso aggiunto a fine cottura.
Benessere
- La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, tra i 18 e i 20 grammi per 100 grammi di tortellini cotti, essenziali per mantenere la massa muscolare.
- Contengono ferro facilmente assimilabile dalla carne, ferro che migliora il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e piccole quantità di calcio dal parmigiano e dalle uova della sfoglia.
- È un piatto saziante: il brodo aiuta a favorire il senso di sazietà senza appesantire troppo lo stomaco se non si eccede nelle porzioni.
- La mortadella aggiunge lipidi e sale che potenziano l'assorbimento dei composti aromatici, facendo sì che il piatto lasci una memoria aromatica più duratura nel palato.
- Abbina i tortellini a un contorno di verdure cotte, come spinaci al vapore o bietole, per aumentare il contenuto di fibre e bilanciare l'apporto proteico.
- Falso mito da sfatare: "I tortellini sono troppo grassi per la dieta". Non è vero se mangiati in porzione corretta, circa 80-100 grammi a persona, e in brodo anziché in salsa pesante. Il grasso della mortadella non differisce dai grassi mono e polinsaturi di altri alimenti proteici; il problema nasce solo da dosi eccessive o da sughi aggiuntivi abbondanti.
L'errore da non fare
Non sigillare bene i bordi della pasta prima di formare l'anello. Se la chiusura non è stagna, il ripieno esce in cottura e il tortellino si sfarina in brodo, lasciando un brodo sporco e un piatto rovinato. Premi sempre con le dita bagnate di acqua fredda attorno ai margini prima di piegare la mezzaluna. Un altro errore comune è aggiungere troppo ripieno: il tortellino diventa difficile da chiudere e squarcia durante la cottura.
I nostri consigli
- I tortellini crudi si conservano in frigorifero su un vassoio ricoperto di pellicola per 2 giorni, oppure in freezer fino a 3 mesi. Non scongelare prima della cottura: versali direttamente nel brodo bollente aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- La mortadella è essenziale per il sapore genuino: scegli quella di qualità, possibilmente affettata dal macellaio o dalla salumeria, non quella preconfezionata in vaschetta.
- Se la pasta si ritira durante la stesura e non cede più, lasciala riposare 5 minuti coperta con una ciotola: il glutine si rilassa e torna a stendersi.
- Il brodo da usare preferibilmente è il brodo di carne fatto in casa, o in sua assenza un brodo vegetale di buona qualità. Evita i dadi con glutammato.
Quando prepararla
I tortellini pordenonesi si preparano soprattutto tra novembre e marzo, quando le giornate fredde e il brodo caldo diventano necessità di cucina. Sono ideali per cene in famiglia, pranzi di festa e occasioni conviviali in cui il tempo di preparazione diventa parte del piacere. In autunno iniziale sono già una scelta consapevole, mentre in inverno pieno diventano quasi un piatto settimanale nelle case del nord.
Domande frequenti
- Posso farli senza uova nella sfoglia? No, le uova sono strutturali per legare la farina e creare elasticità. Senza, la pasta non terrebbe unita durante la chiusura e la cottura.
- Quanto ripieno devo mettere in ogni tortellino? Un cucchiaino scarico, circa 6-7 grammi. Se ne metti di più, la pasta non si chiude bene e il tortellino si strappa.
- Come capisco se sono cotti? Quando risalgono a galla, aspetta ancora 1 minuto. Se li mangi uno, la pasta deve essere morbida ma soda, non molle. Il ripieno deve essere caldo, non freddo al centro.
- Posso condirli con salsa di pomodoro invece che brodo? Puoi, ma esce un piatto diverso da quello tradizionale pordenonese. Il brodo mantiene la leggerezza della pasta, mentre il pomodoro la appesantisce.
