Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova intere |
| 150 g | Carne di anatra macinata |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 25 g | Mortadella tritata finemente |
| 30 g | Pangrattato |
| 1 pizzico | Noce moscata grattugiata |
| 1,5 litri | Brodo di verdure o di cappone |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e, con una forchetta, rompile leggermente. Inizia ad impastare incorporando la farina dalle pareti interne. Quando il composto diventa grumoso, usa le mani e lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se troppo secco, inumidisci leggermente le dita. Se troppo umido, aggiungi farina a poco a poco. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola, mescola la carne d'anatra macinata con la mortadella tritata, il parmigiano, il pangrattato, una piccolissima grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Lavora il composto con le mani per 2-3 minuti fino ad ottenere un ripieno omogeneo e coeso, nè troppo umido né troppo asciutto.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e, con il mattarello, stendi la pasta su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere trasparente ma resistente. Copri le altre porzioni con un panno umido per evitare che si secchino.
4
Riempire e chiudere
Con uno stantuffo rotondo o un bicchiere, ricava cerchi di pasta di 6 centimetri di diametro. Su ogni cerchio, metti mezzo cucchiaino di ripieno al centro. Piega il cerchio a metà formando un semicerchio, sigilla bene i bordi con le dita bagnate. Poi piega i due angoli del semicerchio verso il basso e uniscili sotto per formare la forma a tortellino. Deponi i tortellini su un vassoio coperto di farina, senza far toccare tra loro. Procedi finché la pasta e il ripieno non finiscono.
5
Cuocere i tortellini
Porta il brodo a ebollizione in un tegame capiente. Immergi i tortellini nel brodo già caldo. Attendi che risalgono in superficie, poi continua la cottura per altri 2-3 minuti. I tortellini devono galleggiare dolcemente. Se sono stati conservati in frigo, aggiungi 1 minuto di cottura.
6
Impiattare
Con una schiumarola, trasferisci i tortellini in ciotole di porcellanaa, versando il brodo caldo attorno. Condisci con un filo di olio extravergine, qualche foglia di salvia fresca se gradita, e scaglie di parmigiano grattugiato. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore è delicato e aromatico: la carne d'anatra apporta una nota più piena e decisa rispetto al pollo, con una leggerissima vena di selvatico bilanciata dal formaggio grattugiato. L'impasto di pasta all'uovo morbido al morso contrasta con il ripieno consistente. Si servono sempre in brodo vegetale o di carne, mai asciutti, perché il brodo caldo completa il sapore del ripieno e mantiene la pasta elastica. L'abbinamento tradizionale è con brodo di cappone o brodo di verdure leggero, eventualmente con un poco di burro e salvia aggiunto a crudo.
Benessere
- L'anatra contiene proteine nobili di qualità: circa 19 grammi per 100 grammi di carne cotta, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Ricca di ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo, e di selenio, minerale importante per le difese antiossidanti.
- Il piatto è piuttosto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi insaturi dell'anatra e carboidrati della pasta, ma leggero se cotto in brodo senza condimenti pesanti.
- L'anatra contiene vitamina B12, essenziale per la formazione dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.
- Abbinare i tortellini con un brodo leggero di verdure e un contorno di erbette o spinaci crudi rende il pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: si crede spesso che l'anatra sia grassa e pesante come altre carni rosse. In realtà, l'anatra contiene grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio di oliva, e il suo contenuto di colesterolo non è superiore al pollo se si rimuove la pelle. Una porzione di 80 grammi di anatra rappresenta un contributo nutritivo equilibrato, specialmente se il piatto è servito in brodo leggero.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo spessa, oppure stenderla e non usarla subito: una sfoglia di 2 millimetri o più rimarrà gommosa anche dopo la cottura, e una sfoglia stesa da ore diventerà friabile e si romperà al momento di ripiegare. Inoltre, non bagnare male i bordi dei tortellini prima di chiuderli significa rischiare che si aprano durante la cottura e il ripieno finisca nel brodo, rovinando il piatto.
I nostri consigli
- I tortellini appena formati possono essere cotti subito oppure congelati su un vassoio per 2 ore, poi trasferiti in un contenitore ermetico e conservati in freezer fino a 3 mesi. Non scongelare prima di cuocere, ma aggiungere solo 2 minuti di tempo di cottura.
- Se non trovi l'anatra macinata, usa anatra disossata cotta al forno e tritala finemente con un coltello, oppure sostituisci con 120 grammi di anatra macinata e 30 grammi di spalla di vitello.
- Il brodo deve essere tiepido prima di versarlo nei piatti per evitare che i tortellini si rompano al contatto. Se preferisci un condimento più saporito, aggiungi 20 grammi di burro e 5-6 foglie di salvia fresca al brodo caldo pochi secondi prima di impiattare.
- Controlla la cottura affondando leggermente un tortellino con un cucchiaio: l'impasto deve cedere facilmente ma rimanere al dente, non molle.
Quando prepararla
I tortellini d'anatra sono un primo piatto tipico della stagione fredda, da settembre a marzo, quando l'anatra è in stagione e il brodo caldo è gradito. Si preparano per cene importanti, pranzi di festa o semplicemente in una fredda domenica d'inverno. In mensa, dove ho lavorato per anni, li proponevo nei mesi autunnali e invernali, sempre molto apprezzati dai bambini se serviti con un brodo delicato e senza eccessi di spezie.
Domande frequenti
- Posso usare il brodo già fatto con i dadi? Sì, ma preferibilmente scegli dadi di buona qualità senza conservanti aggiunti. Il brodo fatto in casa con ossi e verdure rimane comunque il migliore per esaltare il sapore delicato della pasta.
- L'anatra si digerisce facilmente? La carne d'anatra è digeribile come il pollo se non è condita con eccessi di burro e grassi aggiunti. Se servita in brodo leggero rimane un piatto facilmente digeribile.
- Quanti tortellini servire per persona? Una porzione corretta è di 80-100 grammi di pasta fresca, circa 20-25 tortellini di medie dimensioni, sempre accompagnati dal brodo.
- Posso prepararli con pasta all'uovo comprata? No, la sfoglia comprata è molto più spessa della sfoglia fresca stesa a mano. I tortellini riuscirebbero gommosi e poco eleganti. Vale la pena impastare.
