Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 400 g | zucca già mondato (o zucca di Mantova) |
| 200 g | ricotta vaccina fresca |
| 300 g | farina di tipo 00 |
| 2 | uova intere |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | noce moscata fresca (o un quarto di cucchiaino se polvere) |
| 40 g | burro |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
| 1 litro | brodo vegetale o di pollo |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 21 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere la zucca
Taglia la zucca a pezzi, disponi su una teglia rivestita di carta da forno e inforna a 200 gradi per 25-30 minuti, finché non risulta morbidissima e leggermente rosolata ai bordi. Lascia raffreddare per 5 minuti.
2
Preparare il ripieno
Schiaccia la zucca con una forchetta, elimina l'eccesso di umidità con un colino sottile (la zucca non deve risultare bagnata). Mischia la zucca con la ricotta, il parmigiano, la noce moscata e il pepe. Aggiusta il sale: ricorda che il parmigiano e il brodo sono già salati.
3
Impastare la pasta
Versa la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi le uova al centro e mescola gradualmente con le dita. Quando l'impasto è ancora ruvido, lavora per 10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
4
Tirare la sfoglia
Dividi l'impasto in 4 parti. Con la macchina per la pasta o il mattarello, tira ogni pezzo fino allo spessore di meno di 1 millimetro. Posiziona cucchiai di ripieno (circa 1 cucchiaio da tavola ciascuno) a distanza di 4-5 centimetri sulla sfoglia.
5
Sigillare i tortelli
Piega la sfoglia a metà sopra il ripieno, premi bene intorno a ogni dose con le dita, quindi ritaglia con la ruota da pasticcere o un coltello. Asciuga i tortelli su un piano infarinato per 10 minuti prima di cuocerli.
6
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in un pentolone. Calala i tortelli a gruppi di 8-10, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino. Cuociono quando risalgono in superficie e galleggiano per 2-3 minuti. Scola con la schiumarola e trasferisci in ciotole.
7
Condire a freddo
Scalda il burro in una padella a fuoco medio, aggiungi le foglie di salvia e lascia che il burro prenda un colore nocciola (circa 2 minuti). Versa il burro speziato sui tortelli già in ciotola, aggiungi una grattugiata di parmigiano e servi subito.
Gusto
Il tortello di zucca ha un sapore delicato e dolciastro, equilibrato dalla noce moscata che aggiunge calore speziato senza coprire la dolcezza naturale della zucca. La ricotta rende il ripieno cremoso e morbido, mentre il burro e la salvia nel brodo lo mantengono legato e profumato. Di solito si serve in brodo vegetale o di pollo, che dilui il sapore del ripieno e lo renda più rotondo. L'abbinamento tradizionale prevede brodo caldo, ma alcuni preferiscono il burro fuso in padella con una manciata di parmigiano grattugiato.
Benessere
- La zucca è ricca di fibre solubili e insolubili, che aiutano la regolarità intestinale e mantengono costanti i livelli di glucosio nel sangue.
- Contiene potassio, importante per il controllo della pressione arteriosa, oltre a magnesio e ferro assorbibile grazie alla vitamina C presente nella zucca stessa.
- Un piatto di tortelli di zucca è saziante ma non pesante se servito in brodo leggero, perché la zucca apporta volume ma poche calorie per grammo.
- La zucca è naturalmente ricca di beta-carotene, un precursore della vitamina A che l'organismo trasforma secondo il suo fabbisogno, senza rischi di eccesso.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelli con un'insalata di cicoria ripassata o rucola condita, che aggiunge amaro e aiuta la digestione dei grassi del burro.
- Falso mito da sfatare: «I tortelli di zucca sono leggeri solo se cotti al vapore». La verità è che anche serviti in brodo caldo rimangono digeribili perché la zucca contiene enzimi naturali che facilitano la digestione. Il burro e la salvia sono grassi buoni in quantità moderate; il problema sorge quando se ne usa troppo o quando l'impasto è fatto con uova in eccesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è un ripieno bagnato: se la zucca cotta non viene scolata bene, i tortelli si ammollano durante la cottura e la pasta si strappa facilmente. Non mescolare il ripieno quando è ancora caldo, perché accelera l'ossidazione della zucca e il colore diventa scuro. Infine, sigilla sempre i margini premendo con forza: un tortello male chiuso si apre in cottura e il ripieno va nel brodo.
I nostri consigli
- I tortelli fatti il giorno prima in frigo si mantengono 24 ore su una teglia infarinata coperta con pellicola. Congelali crudi su una teglia prima di trasferirli in contenitori: cuocili direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti di cottura in più.
- Se non gradisci la noce moscata, sostituiscila con una buccia di limone grattugiata finissima o con un pizzico di cannella. La zucca si abbina bene anche con gli amaretti sbriciolati nel ripieno.
- In alcune regioni i tortelli di zucca si condiscono anche con burro, salvia e un cucchiaio di panna fresca montata al momento, oppure con ragù leggero di carne. Sperimenta secondo il tuo gusto.
- Se non hai la macchina per la pasta, tira la sfoglia con il mattarello su un piano di marmo infarinato. Il riposo di 30 minuti dell'impasto è fondamentale per evitare che si ritiri.
Quando prepararla
I tortelli di zucca sono un primo piatto da fare tra settembre e marzo, quando la zucca è dolce, fibrosa e non acquosa. L'autunno e l'inverno sono i mesi perfetti perché la zucca è al massimo della maturazione e il piatto caldo è quello che serve alla stagione. Prepara i tortelli per una cena tra amici o per un pranzo domenicale, perché sono ricchi e soddisfacenti ma non pesanti.
Domande frequenti
- Posso usare zucca in scatola? No, perché è già cotta e troppo umida. Risulterebbe un ripieno liquido. Usa sempre zucca fresca, anche se già pelata: inforna comunque per far evaporare l'acqua.
- E se l'impasto si rompe mentre lo tiro? Raccoglilo, pressalo insieme a un altro pezzo di impasto e continua. La pasta fresca all'uovo è robusta se riposata bene: se si rompe subito, è segno che l'impasto è troppo secco e hai bisogno di aggiungere un goccio d'acqua.
- Quanta ricotta devo mettere nel ripieno? La ricotta dev'essere un legante, non il protagonista. Usa il rapporto di 2 parti di zucca per 1 di ricotta: così il sapore della zucca rimane al centro.
- Se i tortelli restano chiusi in brodo di pollo, si infosca il ripieno? Se il brodo è trasparente no, la zucca rimane arancione. Usa un brodo ben scremato, non grasso o torbido.
