Ingredienti
| 500 g | zucca gialla (tipo butternut), pelata e cotta al forno fino a morbida |
| 200 g | farina 00 |
| 2 | uova intere |
| 150 g | ricotta fresca |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 100 g | avanzi misti: verdure cotte, pane raffermo umido, formaggio avanzato, polpa di carne bollita macinata (facoltativo) |
| 50 g | burro, più altro per condire |
| 6-8 foglie | salvia fresca |
| q.b. | sale e pepe |
| 2 litri circa | brodo di carne leggero o acqua salata |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 4,5 | g di cui saturi |
| 22 | g Carboidrati |
| 4 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la zucca
Cuocere la zucca pelata e tagliata a dadini in forno a 200 gradi per 25-30 minuti finché non diventa morbida e leggermente caramellata ai bordi. Farla raffreddare, poi schiacciarla con una forchetta per renderla purea grossolana. Scolare l'acqua in eccesso con un colino.
2
Fare la sfoglia
Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Rompere le uova al centro e iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando farina poco a poco. Impastare a mano per 5-7 minuti finché non ottieni un impasto liscio e non appiccicaticcio. Se serve, aggiungere un pochino di farina. Avvolgere in pellicola e riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola mescolare la purea di zucca, la ricotta, il parmigiano, gli avanzi tritati finemente e il burro ammorbidito. Aggiustare di sale e pepe. Se il ripieno è troppo secco, aggiungere un cucchiaio di ricotta in più; se troppo morbido, incorporare un cucchiaio di parmigiano o pane secco grattugiato. Deve essere cremoso ma non scorrere.
4
Stendere e riempire
Dividere l'impasto in due porzioni. Stendere una porzione con il mattarello fino a 1-2 millimetri di spessore, creando un rettangolo. Depositare cucchiaini di ripieno a distanza di circa 4-5 centimetri in file parallele. Coprire con l'altra porzione di pasta stesa, sigillare bene con le dita intorno a ogni mucchietto di ripieno, poi tagliare i tortelli quadrati o rotondi con una rotella o un coppapasta.
5
Primo bollore
Portare il brodo o l'acqua salata a ebollizione. Calafare i tortelli pochi alla volta e lasciarli cuocere a fuoco moderato. Quando salgono in superficie (dopo 2-3 minuti), attendere altri 2-3 minuti, poi pescarli con uno schiumarola e deposarli nel piatto di servizio.
6
Mantecare e servire
Scaldare il burro in una padella insieme alle foglie di salvia fino a quando il burro non diventa nocciola e la salvia comincia a crispare. Versare il burro fuso sui tortelli ancora caldi, aggiungere una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, e servire subito in piatti caldi.
Gusto
Il tortello di zucca ha sapore dolce e salato insieme, con la zucca che domina ma senza essere eccessiva. Il ripieno d'avanzi, se ben scelto, aggiunge sapidità e corpo: un po' di ricotta, parmigiano, magari un avanzo di verdura cotta o un po' di pane nel pane ridotto. Il burro e la salvia calda amplificano il profumo in bocca. Si servono in brodo leggero o semplicemente con burro e formaggio, alla modo classica dell'Emilia-Romagna.
Benessere
- La zucca è ricca di fibre solubili e carotene, utile per la vista e la protezione cellulare, con pochissime calorie per ettogrammo.
- Il ripieno d'avanzi aggiunge proteine se contiene ricotta, formaggio o uova, e minerali come calcio e fosforo dal parmigiano.
- La pasta all'uovo fornisce proteine di qualità, anche se il piatto rimane abbastanza saziante senza essere troppo pesante a pranzo o cena.
- Se il ripieno comprende verdure cotte avanzate (spinaci, bietole), il tortello acquisisce ferro e magnesio aggiuntivi, spesso dispersi durante la cottura della verdura ma comunque presenti.
- Abbinare i tortelli con un'insalata leggera a crudo (radicchio, rucola, lattuga) rende il pasto equilibrato, perché la verdura fresca bilancia la ricchezza del ripieno e del burro.
- Falso mito da sfatare: i tortelli di zucca non sono un piatto leggero perché contengono burro e formaggio, quindi ideale solo per cene festive. In realtà, una porzione di tre tortelli (circa 150 grammi) con burro moderato apporta meno di 300 calorie e molte fibre da zucca e verdure; è perfettamente digeribile se mangiato a ora ragionevole e in quantità controllata. Chi ha problemi di reflusso o gastrite dovrebbe limitare il burro, non evitare il piatto.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo sottile, pensando di farla più delicata: i tortelli ripieni durante la cottura assorbono acqua e la pasta sottilissima rischia di rompersi e far uscire il ripieno. Meglio 1,5-2 millimetri di spessore, che rimangono morbidi senza cedere. Un altro errore frequente è non sigillare bene i bordi intorno al ripieno: passa un dito bagnato d'acqua tutto intorno, sempre, anche dove credi di aver sigillato bene. La pasta deve aderire perfettamente.
I nostri consigli
- I tortelli si conservano in frigorifero su un piatto coperto di pellicola per 24 ore, oppure congelati per uno, due mesi: metterli direttamente nel surgelatore su un piatto, poi trasferire in un contenitore a bolle d'aria. Cuocerli da congelati, aggiungendo 2-3 minuti di cottura.
- Se non avete brodo fatto in casa, l'acqua salata va più che bene: 1 cucchiaino di sale grosso per litro d'acqua. I tortelli non perdono sapore, anzi resta il gusto puro di zucca e formaggio.
- Per il ripieno d'avanzi, vanno bene verdure cotte come zucchine, melanzane, spinaci, persino un po' di ragù freddo da carne, con le giuste proporzioni: due terzi zucca, un terzo avanzi vari. Non esagerare con ingredienti molto sapidi come acciughe o olive salate, che squilibrano il gusto dolce-salato del tortello.
- Chi preferisce una versione ancora più leggera può condire i tortelli con olio extravergine tiepido e salvia al posto del burro, aggiungendo un pizzico di peperoncino fresco se piace.
Quando prepararla
I tortelli di zucca sono piatto d'autunno inoltrato e inverno, quando la zucca è al suo picco di dolcezza e di polpa. Perfetti a novembre e dicembre, per cene in famiglia o piccoli cenoni, quando il clima già rigido invita a piatti caldi e sazianti. Ancora buoni a gennaio e febbraio se la zucca viene conservata bene in cantina o frigorifero.
Domande frequenti
- Posso usare zucca cruda al posto di quella cotta? No, la zucca cruda diventa acquosa durante la cottura e il ripieno si sciolga. Deve essere sempre pre-cotta al forno, al vapore o bollita e bene scolata.
- Che tipo di avanzi funzionano meglio? Verdure cotte tenere (spinaci, erbette), pane raffermo ammollato in brodo o latte, ricotta avanzata, un po' di prosciutto crudo tritato, mortadella, polpa di carne bollita. Evitare avanzi acidi (sottaceti) o molto speziati.
- Quanto tempo di riposo ha bisogno l'impasto? Almeno 20 minuti a temperatura ambiente, coperto. Se preparate i tortelli molte ore prima, conservate l'impasto in frigorifero, avvolto bene, e portatelo a temperatura ambiente 10 minuti prima di stendere.
- I tortelli rimangono aperti durante la cottura? Se ben sigillati, no. Se si aprono significa che il sigillo non era aderente o che il calore durante la stesura ha causato una piccolissima spacca. Controllate sempre prima di calafare in brodo.
