Tortelli di ricotta e spinaci: la ricetta della tradizione senza segreti

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è non strizzare bene gli spinaci. Se rimane umidità dentro, il ripieno diventa molle e trasuda dal tortello durante la cottura, causando buchi nella chiusura. Lo stesso accade se usi troppa ricotta cremosa senza bilanciare con il volume degli spinaci. Infine, stendere la sfoglia troppo spessa la rende difficile da chiudere e il tortello diventa una gnocchetto pesante, non più quello che dovrebbe essere.

I nostri consigli

• I tortelli crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su una teglia infarinata, oppure in freezer per 2-3 mesi. Se congelati, cuocili direttamente senza scongelare: aggiungi 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai il brodo fatto in casa, va bene anche il brodo sciolto in acqua calda, purché non sia troppo salato. Il brodo di verdure è più delicato di quello di carne con questi tortelli.
• Puoi aggiungere al ripieno un cucchiaio di ricotta di bufala al posto di parte della ricotta di vacca, se vuoi un sapore più intenso.
• In alternativa agli spinaci, molte cucine regionali usano la bietola, che ha una tessitura più friabile e un sapore leggermente meno intenso. Il metodo di preparazione rimane identico.
• Se preferisci i tortelli in crema anziché in brodo, condiscili con un cucchiaio di panna e un po' di burro fuso. Il timing di cottura non cambia.

Quando prepararla

I tortelli di ricotta e spinaci si possono fare tutto l'anno perché sia la ricotta che gli spinaci sono reperibili in tutte le stagioni. Gli spinaci freschi sono però migliori da febbraio a maggio, quando crescono con meno caldo e mantengono una tessitura più dolce. In autunno e inverno, quando il freddo li rende amari, il ricorso ai surgelati diventa una scelta sensata e mantiene intatto il risultato finale.

Domande frequenti

• Posso preparare i tortelli il giorno prima? Sì, in frigorifero rimangono intatti per 24 ore. Se li congeli crudi, possono stare fino a 3 mesi. Cucinarli direttamente da surgelati senza scongelare.
• Come faccio a capire se la pasta è abbastanza liscia? Quando la passi sulla spianatoia non dovrebbe lasciare né appiccaticcio né secchezza. Pressandola con un dito non rimane l'impronta profonda, ma nemmeno rimbalza come una palla.
• E se il ripieno mi esce dai bordi durante la chiusura? Vuol dire che ne hai messo troppo o che gli spinaci non erano abbastanza strizzati. Usa meno ripieno, circa mezzo cucchiaio da tè, e assicurati di stricciare il verde finché non goccia più acqua.
• Devo scaldare il piatto prima di servirlo? Sì, un piatto caldo mantiene il brodo a giusta temperatura. Immergi i piatti in acqua calda per qualche secondo prima di impiattare.
• Qual è la differenza tra tortelli e tortellini? I tortelli sono più grandi e di forma rettangolare o quadrata, il ripieno è più abbondante. I tortellini sono piccoli e chiusi a anello. Qui stai facendo tortelli, che riempiono di più il cucchiaio.