Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova |
| 500 g | Spinaci freschi |
| 300 g | Bietole o «barbabietole» da coste |
| 250 g | Ricotta di mucca fresca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo per il sigilloatura |
| 80 g | Burro |
| 6 foglie | Salvia fresca |
| q.b. | Sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della sfoglia
Disponi la farina a fontana su un piano di legno. Rompi le tre uova al centro e mescola con una forchetta, aggiungendo farina poco per volta. Lavora l'impasto con le mani per 10 minuti finché non diventa liscio e compatto, senza attaccarsi. Se troppo secco, bagna le dita con poca acqua. Avvolgi l'impasto nella pellicola e riposalo a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Cottura delle erbette
Lava spinaci e bietole sotto acqua corrente. Cuoci gli spinaci in una pentola d'acqua salata bollente per 8 minuti, aggiungi le bietole e continua per altri 5 minuti. Scola bene, strizza con le mani per eliminare quasi tutta l'acqua, poi trita finemente con un coltello.
3
Preparazione del ripieno
In una ciotola mescola la ricotta con il parmigiano, aggiungi le erbette tritate, una piccola grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Il ripieno deve risultare denso, non bagnato.
4
Stesura della sfoglia
Dividi l'impasto in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato stendi la prima metà con il mattarello fino a uno spessore di 1,5 millimetri circa, ottenendo un rettangolo. Se l'impasto rimane elastico e torna indietro, lascialo rilassare 5 minuti.
5
Riempimento e chiusura
Sulla sfoglia stesa, distribuisci cucchiaini di ripieno a distanza di 6 centimetri uno dall'altro, in file regolari. Spennella la sfoglia intorno ai mucchietti di ripieno con l'uovo sbattuto. Copri con la seconda metà di sfoglia stesa allo stesso spessore. Premi bene intorno ai mucchietti per sigillare, elimina le bolle d'aria. Con una rotella oppure un coltello taglia i tortelli in quadrati o rettangoli regolari.
6
Cottura
Porta a ebollizione una pentola ampia d'acqua salata. Immergi i tortelli con cura senza ammucchiarli. Cuoci per 3 o 4 minuti dopo che salgono a galla: quando vengono a galla, aspetta ancora un minuto per assicurarti che la pasta sia al dente. Scola con un mestolo forato direttamente nel piatto.
7
Condimento finale
Nel piatto caldo versa il burro fuso leggermente brunito con la salvia dentro per 20 secondi. Versa il burro profumato sui tortelli, completa con scaglie di parmigiano fresco. Servi subito.
Gusto
Il tortello ha sapore morbido e delicato, dominato dalla ricotta cremosa e dalle erbette bollite leggermente salate. L'aroma è quello della salvia quando il burro è caldo, che avvolge la pasta e il ripieno rendendoli fragranti. Si mangia con cucchiaio e forchetta, il ripieno scivola fuori dalla sfoglia e si mescola con il burro. L'abbinamento tradizionale è burro fuso e parmigiano, senza sugo di pomodoro per non coprire la delicatezza della verdura.
Benessere
- Le erbette e gli spinaci apportano vitamina K, folati e luteina, sostanze importanti per la coagulazione e la salute degli occhi.
- Ricotta e parmigiano forniscono calcio e proteine, che mantengono ossa e muscoli forti anche con una porzione moderata.
- Il piatto è saziante grazie alla pasta e al ripieno proteico, senza risultare pesante se condito solo con burro: una porzione da 200 grammi sfama senza gonfiare.
- Le bietole contengono ossalati, sostanza che riduce l'assorbimento del calcio, ma il bollitura abbassa il contenuto di ossalati nella verdura cotta.
- Abbina i tortelli con una verdura cruda o un'insalata leggera per aggiungere fibre e freschezza al pasto, equilibrando la pasta ricca di amidi.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta ripiena fa ingrassare più della pasta liscia. Dipende dalla quantità e dal condimento. Un tortello di erbette condito solo con burro contiene circa 250 calorie, come un piatto di pasta con sugo di pomodoro. La ricotta intera contiene grassi insaturi che non fanno male alla salute se consumati in quantità normali.
L'errore da non fare
Non sigillare i tortelli con precisione è l'errore più comune. Se i bordi non sono pressati bene, il ripieno fuoriesce in cottura e il tortello si apre. Spennella sempre la sfoglia intorno al ripieno con l'uovo sbattuto o poca acqua tiepida, e premi fermamente con le dita o con i rebbi di una forchetta. Un altro sbaglio è cuocere i tortelli in acqua poco salata o senza sale: la pasta rimane insipida. Infine, non stuzzicare il ripieno con il cucchiaio dentro la ciotola mentre lo prepari, perché assorbe umidità da mani bagnate e diventa troppo morbido per stare dentro la sfoglia.
I nostri consigli
- I tortelli crudi si conservano in frigorifero su un vassoio con carta forno per 24 ore, oppure si congelano fino a tre mesi: cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un minuto di cottura in più.
- Se le erbette fresche non trovi, puoi usare gli spinaci surgelati già cotti e strizzati, dimezzando i tempi di preparazione del ripieno.
- La «pasta all'uovo» classica tollera anche ricotta di capra, che dà una nota più acidula al ripieno, oppure una miscela di ricotta e stracchino cremoso.
- Condisci i tortelli anche con un sugo di pomodoro leggero fatto in casa, 30 grammi di panna fresca e un pizzico di peperoncino, se preferisci un piatto meno delicato.
- Per velocizzare la preparazione, puoi acquistare sfoglia di pasta fresca già stesa dal pasticcere o dal banco della pasta fresca del supermercato, e dedicarti solo al ripieno e alla chiusura.
Quando prepararla
I tortelli di erbette si preparano tutto l'anno, ma il momento migliore è quando gli spinaci e le bietole sono freschi e di stagione, cioè primavera e autunno. In inverno con le verdure surgelate rimangono comunque gustosi. È un primo piatto ideale per cene in famiglia o quando inviti ospiti: puoi preparare i tortelli il giorno prima e cuocerli al momento, oppure congelarli e avere sempre un piatto pronto in frigo.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece di quella di mucca? Sì, ma il sapore diventa più forte e salato. Usa una ricotta di pecora dolce, non quella da tavola, e riduci leggermente il sale nel ripieno.
- La sfoglia continua a rompersi mentre la stendo. Che cosa sbaglio? L'impasto è troppo secco oppure non ha riposato abbastanza. Aggiungi poca acqua all'impasto dopo l'impasto iniziale, e lascia sempre riposare 30 minuti avvolto nella pellicola prima di stendere.
- Quanti tortelli devo contare per persona? Una porzione corretta è 150 o 200 grammi di pasta cruda, che corrisponde a circa 8 o 10 tortelli medi di medie dimensioni, a seconda di quanto farciti.
- Se i tortelli rimangono in acqua bollente troppo tempo, che succede? La pasta si ammollisce troppo e il ripieno esce dalla sfoglia. Ecco perché occorre stare attento al tempo: appena galleggiano, aspetta un minuto e scola subito.
