Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 400 g | Farina 00 |
| 4 uova intere | Per la pasta fresca |
| 500 g | Bietola fresca |
| 250 g | Ricotta di mucca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 80 g | Burro |
| 8-10 foglie | Salvia fresca |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 215 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina su un piano di lavoro e crea una fontana al centro. Rompi le uova dentro, fai cadere il sale e inizia a frullare con una forchetta, facendo cadere la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto diventa granuloso, impasta con le mani per 10 minuti finché la pasta non diventa liscia, elastica e non attacca più. Avvolgila in pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Pulire e cuocere la bietola
Lava la bietola sotto l'acqua fredda. Separa le foglie dai gambi. Trita i gambi in pezzi di un centimetro e le foglie in strisce. Porta a ebollizione una pentola d'acqua con sale, immergi prima i gambi per 5 minuti, poi aggiungi le foglie e cuoci altri 8 minuti. Scola in un colino e lascia raffreddare leggermente, poi strizza con forza per eliminare tutta l'acqua in eccesso.
3
Preparare il ripieno
Tritare finemente la bietola già cotta. In una ciotola, mescola la ricotta con il parmigiano, la bietola tritata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.
4
Stendere e riempire i tortelli
Dividi la pasta in quattro porzioni uguali. Stendi una porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro, mantenendo la forma più rettangolare possibile. Su una metà distanziati di 4 centimetri, disponi mucchietti di ripieno grandi come una nocciola. Piega l'altra metà della pasta sopra e premi attorno ai riempimenti per sigillare bene e eliminare bolle d'aria. Con una rotella taglierina taglia i tortelli in quadrati attorno a ogni porzione di ripieno. Appoggiali su un vassoio cosparso di farina.
5
Cuocere i tortelli
Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua salata. Immergi i tortelli e cuoci per 3 minuti dopo che tornano a galleggiare. Scola delicatamente con una schiumarola e disponili nel piatto.
6
Preparare il burro e la salvia
In un tegamino piccolo, fai sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Aggiungi le foglie di salvia e lascia che il burro assuma il profumo della salvia per 2 minuti, senza far diventare il burro color nocciola scuro.
7
Impiattare
Versa il burro con la salvia ancora caldo sopra i tortelli, distribui eventuali residui di parmigiano grattuggiato, e servi subito.
Gusto
Il sapore è delicato e vegetale: la bietola dominante, con il suo aroma dolce e leggermente minerale, incontra la dolcezza della ricotta e la nota salata del parmigiano. Il burro sulla superficie rinforza il gusto senza coprire il ripieno. La salvia, con il suo profumo erbaceo un po' pungente, accende ogni boccone. Vanno serviti appena cotti, mentre la pasta è ancora al dente e il ripieno mantiene la sua cremosità. Si abbinano bene a un vino bianco secco di corpo medio.
Benessere
- La bietola fornisce fibre solubili e insolubili, circa 2 grammi per 100 grammi di verdura cruda, che aiutano la regolarità intestinale e prolungano il senso di sazietà.
- Contiene ferro, potassio, magnesio e calcio: il ferro della bietola non è il più facile da assorbire, ma la vitamina C della verdura stessa ne migliora l'utilizzo da parte del corpo.
- Il piatto è saziante ma non pesante: la verdura riduce la densità energetica, mentre il ripieno cremoso rende la masticazione piacevole e rapida.
- La bietola è ricca di luteina e zeaxantina, due antiossidanti poco noti che si concentrano nella retina dell'occhio e proteggono dalla degenerazione maculare legata all'età.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelli con una contorno di verdure cotte e un pane integrale: le fibre si sommeranno e aumenteranno il senso di pienezza.
- Falso mito da sfatare: La bietola non fa male ai reni per il suo contenuto di ossalati. Le verdure a foglia verde contengono ossalati, vero, ma in quantità che non causa danni nei reni sani. Solo chi ha avuto calcoli renali specifici deve limitare le dosi: una porzione di tortelli di bietola è un piatto normale anche in questi casi, non richiede rinuncia totale.
L'errore da non fare
Non strizzare bene la bietola dopo la cottura è l'errore più frequente. Se lasci l'acqua dentro il ripieno, i tortelli diventano molli nel piatto, la pasta non mantiene il colore e il gusto si diluisce. Usa le mani o un canovaccio pulito e premi con forza, più di quanto pensi sia necessario. Allo stesso modo, non riempire troppo i tortelli: un cucchiaino da caffè di ripieno per ogni tortello è la giusta quantità. Se riempi troppo, l'impasto non si sigilla bene durante la cottura e il ripieno fuoriesce.
I nostri consigli
- Conserva i tortelli crudi in frigorifero su un piatto cosparso di farina, coperti da pellicola trasparente, per un massimo di 24 ore. Puoi congelarli su un vassoio per 2 ore e poi trasferirli in una busta per congelare: durano fino a un mese. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai ricotta fresca di buona qualità, puoi sostituirla con ricotta di capra per un gusto più deciso, o con mascarpone in quantità leggermente minore, circa 150 grammi, perché più cremoso.
- Una variante tradizionale aggiunge pinoli tostati e uvetta al ripieno, che daranno note dolci e croccanti interessanti.
- Il burro e salvia è l'accompagnamento classico, ma puoi anche condire i tortelli con un semplice ragù di verdure o una salsa di pomodoro leggera a base di pelati.
Quando prepararla
I tortelli di bietola sono un piatto autunnale e invernale, quando la bietola cresce ricca e perde l'asprezza estiva. In primavera la verdura è disponibile ma più amara. Sono ideali in autunno per cene in famiglia, durante i mesi freddi quando il calore della pasta appena cotta è particolarmente gradito. Anche a Natale si preparano spesso come primo piatto della vigilia, visto l'assenza di carne.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo già pronta invece di farla in casa? Sì, la pasta fresca in commercio funziona bene, ma avrà meno sapore rispetto a quella fatta con uova intere. Il ripieno resterà comunque delizioso.
- Che differenza c'è tra tortelli e ravioli? I tortelli sono solitamente quadrati o a mezzaluna, mentre i ravioli sono più piccoli e rotondi. La distinzione varia da regione a regione, ma il ripieno e il metodo di preparazione rimangono simili.
- Devo usare bietola fresca oppure posso usare quella surgelata? La bietola surgelata va bene, ma contiene già più acqua. Scongela e strizza bene prima di mescolarla al ripieno.
- I tortelli di bietola sono adatti a chi non mangia latticini? No, contengono ricotta e parmigiano. Puoi provare con ricotta di mandorla e lievito alimentare, ma cambierai il profilo nutrizionale e il gusto del piatto.
