Tortelli di bietola

Gusto

Il sapore è delicato e vegetale: la bietola dominante, con il suo aroma dolce e leggermente minerale, incontra la dolcezza della ricotta e la nota salata del parmigiano. Il burro sulla superficie rinforza il gusto senza coprire il ripieno. La salvia, con il suo profumo erbaceo un po' pungente, accende ogni boccone. Vanno serviti appena cotti, mentre la pasta è ancora al dente e il ripieno mantiene la sua cremosità. Si abbinano bene a un vino bianco secco di corpo medio.

Benessere

• La bietola fornisce fibre solubili e insolubili, circa 2 grammi per 100 grammi di verdura cruda, che aiutano la regolarità intestinale e prolungano il senso di sazietà.
• Contiene ferro, potassio, magnesio e calcio: il ferro della bietola non è il più facile da assorbire, ma la vitamina C della verdura stessa ne migliora l'utilizzo da parte del corpo.
• Il piatto è saziante ma non pesante: la verdura riduce la densità energetica, mentre il ripieno cremoso rende la masticazione piacevole e rapida.
• La bietola è ricca di luteina e zeaxantina, due antiossidanti poco noti che si concentrano nella retina dell'occhio e proteggono dalla degenerazione maculare legata all'età.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelli con una contorno di verdure cotte e un pane integrale: le fibre si sommeranno e aumenteranno il senso di pienezza.
• Falso mito da sfatare: La bietola non fa male ai reni per il suo contenuto di ossalati. Le verdure a foglia verde contengono ossalati, vero, ma in quantità che non causa danni nei reni sani. Solo chi ha avuto calcoli renali specifici deve limitare le dosi: una porzione di tortelli di bietola è un piatto normale anche in questi casi, non richiede rinuncia totale.

L'errore da non fare

Non strizzare bene la bietola dopo la cottura è l'errore più frequente. Se lasci l'acqua dentro il ripieno, i tortelli diventano molli nel piatto, la pasta non mantiene il colore e il gusto si diluisce. Usa le mani o un canovaccio pulito e premi con forza, più di quanto pensi sia necessario. Allo stesso modo, non riempire troppo i tortelli: un cucchiaino da caffè di ripieno per ogni tortello è la giusta quantità. Se riempi troppo, l'impasto non si sigilla bene durante la cottura e il ripieno fuoriesce.

I nostri consigli

• Conserva i tortelli crudi in frigorifero su un piatto cosparso di farina, coperti da pellicola trasparente, per un massimo di 24 ore. Puoi congelarli su un vassoio per 2 ore e poi trasferirli in una busta per congelare: durano fino a un mese. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai ricotta fresca di buona qualità, puoi sostituirla con ricotta di capra per un gusto più deciso, o con mascarpone in quantità leggermente minore, circa 150 grammi, perché più cremoso.
• Una variante tradizionale aggiunge pinoli tostati e uvetta al ripieno, che daranno note dolci e croccanti interessanti.
• Il burro e salvia è l'accompagnamento classico, ma puoi anche condire i tortelli con un semplice ragù di verdure o una salsa di pomodoro leggera a base di pelati.

Quando prepararla

I tortelli di bietola sono un piatto autunnale e invernale, quando la bietola cresce ricca e perde l'asprezza estiva. In primavera la verdura è disponibile ma più amara. Sono ideali in autunno per cene in famiglia, durante i mesi freddi quando il calore della pasta appena cotta è particolarmente gradito. Anche a Natale si preparano spesso come primo piatto della vigilia, visto l'assenza di carne.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo già pronta invece di farla in casa? Sì, la pasta fresca in commercio funziona bene, ma avrà meno sapore rispetto a quella fatta con uova intere. Il ripieno resterà comunque delizioso.
• Che differenza c'è tra tortelli e ravioli? I tortelli sono solitamente quadrati o a mezzaluna, mentre i ravioli sono più piccoli e rotondi. La distinzione varia da regione a regione, ma il ripieno e il metodo di preparazione rimangono simili.
• Devo usare bietola fresca oppure posso usare quella surgelata? La bietola surgelata va bene, ma contiene già più acqua. Scongela e strizza bene prima di mescolarla al ripieno.
• I tortelli di bietola sono adatti a chi non mangia latticini? No, contengono ricotta e parmigiano. Puoi provare con ricotta di mandorla e lievito alimentare, ma cambierai il profilo nutrizionale e il gusto del piatto.