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Tortellacci reggiani
Preparazione
40 min
Cottura
3-4 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 uova medie | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca di mucca |
| 200 g | Spinaci surgelati o freschi cotti |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | Burro |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| Sale e pepe nero | Spezie |
| 1 litro circa | Brodo vegetale tiepido |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la sfoglia
Disponi la farina in un cumulo sulla spianatoia, crea un buco al centro e rompi le uova dentro. Con una forchetta inizia a battere leggermente le uova, poi comincia a incorporare la farina poco per volta dal bordo interno. Lavora con le mani per circa 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico. Non deve attaccare. Avvolgilo in carta film e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.2
Preparare il ripieno
In una ciotola grande mescola la ricotta fresca con gli spinaci già cotti e ben strizzati per eliminare l'umidità. Aggiungi il parmigiano grattugiato, una piccola grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e correggi di sale se necessario.3
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e stendila con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Lo spessore deve essere sottile, circa 1 millimetro, quasi trasparente. Se l'impasto resiste, lasciagli riposare 5 minuti e riprova. Lavora fino a ottenere un foglio rettangolare di circa 30 centimetri per 20.4
Riempire e chiudere
Con un cucchiaio da tavola, deposita porzioni di ripieno sulla sfoglia distanziandole circa 5-6 centimetri l'una dall'altra, in file parallele. Ogni tortellaccio deve contenere circa un cucchiaio colmo di ripieno. Piega la sfoglia a metà longitudinalmente, premendo delicatamente intorno ai mucchi di ripieno per sigillare bene e togliere l'aria. Con una rotella dentata taglia le strisce tra un tortellaccio e l'altro, poi taglia i singoli quadratini. Arriccia i bordi con le dita se preferisci un aspetto più tradizionale, oppure lasciaveli retti.5
Cuocere in brodo
Porta il brodo vegetale a ebollizione in una pentola ampia. Immergi i tortellacci uno per uno, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando tornano a galla continua la cottura per 1-2 minuti ancora. Non farli cuocere troppo o la pasta diventerà molle. Prelievali con una schiumarola e trasferiscili nei piatti singoli con un po' di brodo caldo.6
Condire e servire
Versa il brodo caldo sui tortellacci nel piatto. Aggiungi una noce di burro fresco sopra, cospargi generosamente di parmigiano reggiano grattugiato, una macinata di pepe nero e una piccola grattugiata di noce moscata. Mescola delicatamente e servi subito mentre il vapore sale dal piatto.Gusto
Il sapore è dolce e salato insieme: la ricotta morbida si mescola con lo spinaci delicato, completati da una nota di noce moscata discreta. Il formaggio parmigiano aggiunto a fine cottura dà una patina salata e aromatica. La pasta è al dente, elastica, e contiene bene il ripieno senza spaccarsi. Tradizionalmente si servono in brodo tiepido, che ammorbidisce ancora la sfoglia e condisce tutto insieme in un piatto unico e confortante.
Benessere
- La ricotta apporta proteine di qualità e calcio facilmente assimilabile, circa 11 grammi di proteine ogni 100 grammi di ricotta.
- Gli spinaci sono ricchi di ferro, magnesio e potassio, minerali importanti per ossa e muscoli.
- Questo piatto è saziante ma non pesante se cotto in brodo: il volume occupato nello stomaco è generoso, mentre le calorie rimangono moderate.
- Le fibre degli spinaci aiutano la regolarità intestinale, spesso trascurate nelle paste tradizionali ma presenti qui.
- Abbinali con una verdura cruda o cotta di stagione per aumentare il contenuto di fibre e vitamine totali del pasto.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la pasta ripiena sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, i tortellacci cotti in brodo leggero si digeriscono facilmente perché il calore del brodo facilita la digestione della pasta e il ripieno è a base di ricotta fresca, non grassa. Evita solo di condirli troppo di burro o panna se hai difficoltà digestive.
L'errore da non fare
Non strizzare bene gli spinaci prima di mescolarli al ripieno. L'acqua in eccesso ammorbidisce l'impasto della sfoglia durante la manipolazione, rendendola appiccicosa e difficile da stendere. Se usi spinaci surgelati, scongela la notte in frigorifero, poi pressali energicamente in una garza per eliminare tutta l'umidità possibile.
I nostri consigli
- Puoi preparare i tortellacci fino a 2 ore prima della cottura: disponili su un vassoio infarinato, copri con un canovaccio e tienili a temperatura ambiente. Non congelarli subito o la pasta non avrà il giusto turgore durante la cottura.
- Se vuoi una versione ancora più tradizionale, mantecali con burro e parmigiano invece di cuocerli in brodo, proprio come nelle trattorie storiche. Usa mezzo bicchiere di brodo di cottura per mantecatura fluida.
- Puoi sostituire il brodo vegetale con brodo di carne leggero, che amplifica il sapore salato del piatto.
- Conserva i tortellacci crudi in frigorifero per massimo 12 ore, oppure congelali distanziati su un vassoio e poi trasferiscili in un contenitore: durano fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
Quando prepararla
I tortellacci reggiani sono ideali in autunno e inverno, quando il caldo diminuisce e un piatto in brodo caldo diventa confortante. Puoi prepararli tutto l'anno, ma l'abbondanza di spinaci e ricotta fresca rende questa ricetta particolarmente adatta alla stagione fredda, quando ci si siede a tavola con appetito. Sono perfetti per pranzi familiari senza fretta, dove il brodo caldo unisce tutti attorno allo stesso piatto.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece di mucca? Sì, ma il sapore sarà più pungente e salato. Usa una quantità leggermente minore perché la ricotta di pecora è più densa.
- Come faccio se l'impasto della sfoglia si stappa? Ricucilo facilmente: inumidisci leggermente i bordi strappati con un dito bagnato d'acqua, premi l'impasto insieme e continua a stendere. L'acqua fa da colla naturale.
- Quanto brodo devo usare per cuocere? Dipende dalle dimensioni dei tortellacci, ma in genere 1 litro di brodo è sufficiente per 4 persone. Il brodo deve coprire completamente i tortellacci durante la cottura.
- La sfoglia fatta in casa è obbligatoria? No, puoi usare sfoglia fresca da pasticceria se preferisci risparmiare tempo. Il risultato sarà molto simile, anche se lo spessore sarà un poco diverso.
