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Tortél d'melgna
Preparazione
20 min
Cottura
15 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 ml | Brodo di carne, salato |
| 100 g | Farina di mais polenta |
| 40 g | Strutto |
| 50 g | Formaggio grana, grattugiato |
| 2 g | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| 1 litro | Olio di arachide o strutto per friggere |
Valori nutrizionali
| 298 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,7 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Portare a ebollizione il brodo
Versa il brodo di carne salato in un pentolino e portalo a ebollizione vivace su fuoco medio-alto. Deve essere davvero caldo quando aggiungerai la polenta, altrimenti si formano grumi.2
Versare la polenta lentamente
Spegni il fuoco o abbassalo a minimo. Versa la farina di mais a pioggia continua, sempre mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Mescola per tre minuti per evitare grumi e far addensare bene.3
Aggiungere strutto e formaggio
Aggiungi lo strutto tagliato a piccoli pezzi e il formaggio grana grattugiato. Mescola bene fino a che tutto si integra. La polenta deve essere liscia e omogenea. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.4
Raffreddare su una teglia
Versa la polenta calda su una teglia rettangolare coperta di carta forno, livellando con il dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua. Lo spessore deve essere circa uno centimetro e mezzo. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno quaranta minuti. Se hai fretta, puoi mettere in frigorifero per venti minuti.5
Tagliare in dischetti
Una volta fredda e solida, stacca la polenta dalla carta forno. Con un coltello ben affilato o con uno stampino rotondo, ricava dischetti del diametro di circa dieci centimetri. I ritagli che avanzo possono essere fritti ugualmente.6
Scaldare l'olio di fritura
Versa l'olio o lo strutto in una padella larga e profonda. Scaldalo a centottanta gradi circa. Per verificare la temperatura senza termometro, tuffaci un stuzzicadenti di legno: se forma piccole bolle intorno in pochi secondi, è pronto.7
Friggere fino a doratura
Posa i dischetti di polenta nell'olio caldo. Friggili due minuti per lato, finché non diventano dorati scuri e croccanti. Non ammassarli: friggili pochi alla volta. Estrai con una schiumarola e poggia su carta assorbente.Gusto
Ha sapore salato e deciso, con la nota aromatica caratteristica della polenta di mais. Se nella preparazione c'è il formaggio, emerge una salinità ulteriore e una profondità cremosa. Si mangia calda, morso dopo morso, per godere della croccantezza esterna che cede alla morbidezza interna. È tradizionalmente abbinata a un bicchiere di vino rosso secco oppure a una birra chiara, o mangiata da sola come merenda veloce di metà mattina.
Benessere
- La polenta di mais è ricca di carboidrati complessi e fornisce energia stabile. Una porzione da cento grammi contiene circa 355 calorie, soprattutto da amidi.
- Contiene vitamine del gruppo B, in particolare tiamina e niacina, utili per il metabolismo energetico. Contiene anche fosforo, magnesio e potassio.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la presenza di carboidrati e grassi da strutto o olio di cottura. Una frittella sazia per due ore circa.
- La polenta di mais giallo contiene carotenoidi, precursori della vitamina A, invisibili al palato ma presenti nella pigmentazione del cereale.
- Abbinala a una porzione di verdure crude o cotte per equilibrare l'apporto di fibre, che nella sola polenta è modesto (circa 1,7 g per 100 g).
- Falso mito da sfatare: non è vero che la polenta fritta sia pesante e indigeribile per tutti. È un alimento antico, ben tollerato dalla maggior parte delle persone se consumato con moderazione e se l'olio di cottura è a temperatura corretta. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe limitare la quantità, non eliminarla. Chi ha intolleranza al glutine può mangiarla tranquillamente, essendo a base di mais.
L'errore da non fare
Non aumentare mai la temperatura dell'olio oltre i novanta gradi, altrimenti la superficie si brucia e l'interno resta molle. L'olio troppo caldo fa anche assorbire meno grasso alla tortél. Un altro errore comune è versare la polenta a brodo ancora freddo: si formano grumi che non scompaiono nemmeno mescolando bene. Il brodo deve essere a bollore quando aggiungi la farina.
I nostri consigli
- La «tortél d'melgna» preparata si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Per ricavarla croccante, riscaldala in forno a duecento gradi per cinque minuti, non al microonde che la rende molle.
- Puoi preparare la polenta il giorno prima, lasciarla riposare una notte in frigorifero e friggerla il giorno successivo. Questo riposo migliora l'assorbimento della temperatura e la compattezza.
- Se non hai lo strutto, puoi usare burro chiarificato o olio di oliva. Il sapore cambia leggermente, ma il risultato rimane buono e la preparazione è più veloce.
- La «tortél d'melgna» si sposa bene con un contorno di verdure crude, cavoli in agrodolce oppure conserva di mostarda emiliana.
Quando prepararla
È un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il calore della fritura scalda la cucina. In estate si mangia meno volentieri. È ideale per una merenda sostanziosa di metà mattina o per un antipasto in una cena informale. Prepara la polenta la sera prima e friggila al momento, così rimane calda e croccante in tavola.
Domande frequenti
- Posso usare brodo vegetale invece di brodo di carne? Sì, funziona bene. Il sapore sarà meno intenso e più delicato, ma la textura della polenta rimane identica. Ricordati di salare il brodo vegetale in anticipo.
- Perché la mia «tortél d'melgna» è venuta molle dentro? Probabilmente la polenta non era abbastanza spessa quando l'hai versata, oppure l'olio di fritura non era alla giusta temperatura. Controlla che lo spessore sia almeno uno centimetro e mezzo e che l'olio sia intorno ai centottanta gradi.
- Posso congelarla dopo la fritura? Sì, puoi congelala per un mese in un contenitore con carta forno tra i dischetti. Quando la vuoi mangiare, friggi di nuovo per due minuti per renderla croccante, o riscalda in forno a duecento gradi per dieci minuti.
- Che differenza c'è tra «tortél d'melgna» e polenta fritta comune? La «tortél d'melgna» è una ricetta più ricca, con formaggio e strutto, e si serve in dischetti fritti. La polenta fritta semplice è spesso un modo per riutilizzare polenta avanzata. Il gusto è più raffinato nella versione tradizionale.
