Tortél d'melgna

La «tortél d'melgna» è una frittella di polenta salata, larga circa dieci centimetri, dal colore dorato carico quasi marrone sulla superficie. Ha forma rotonda leggermente irregolare, croccante e ruvida al tatto quando è appena fritta. All'interno presenta una consistenza morbida, compatta, dal giallo intenso della polenta. Si serve ancora calda, spesso impilata su carta assorbente che assorbe l'olio in eccesso. La guarnizione è assente, talvolta c'è una spolverata di sale grosso sulla superficie ancora umida di calore.

Gusto

Ha sapore salato e deciso, con la nota aromatica caratteristica della polenta di mais. Se nella preparazione c'è il formaggio, emerge una salinità ulteriore e una profondità cremosa. Si mangia calda, morso dopo morso, per godere della croccantezza esterna che cede alla morbidezza interna. È tradizionalmente abbinata a un bicchiere di vino rosso secco oppure a una birra chiara, o mangiata da sola come merenda veloce di metà mattina.

Benessere

• La polenta di mais è ricca di carboidrati complessi e fornisce energia stabile. Una porzione da cento grammi contiene circa 355 calorie, soprattutto da amidi.
• Contiene vitamine del gruppo B, in particolare tiamina e niacina, utili per il metabolismo energetico. Contiene anche fosforo, magnesio e potassio.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la presenza di carboidrati e grassi da strutto o olio di cottura. Una frittella sazia per due ore circa.
• La polenta di mais giallo contiene carotenoidi, precursori della vitamina A, invisibili al palato ma presenti nella pigmentazione del cereale.
• Abbinala a una porzione di verdure crude o cotte per equilibrare l'apporto di fibre, che nella sola polenta è modesto (circa 1,7 g per 100 g).
• Falso mito da sfatare: non è vero che la polenta fritta sia pesante e indigeribile per tutti. È un alimento antico, ben tollerato dalla maggior parte delle persone se consumato con moderazione e se l'olio di cottura è a temperatura corretta. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe limitare la quantità, non eliminarla. Chi ha intolleranza al glutine può mangiarla tranquillamente, essendo a base di mais.

• 298 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 15 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,7 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta: farina di mais, strutto, brodo di carne, formaggio grana, sale. Variano secondo le proporzioni, il tipo di olio di fritura, il tempo di cottura e la marca dei prodotti.

• 300 mlBrodo di carne, salato
• 100 gFarina di mais polenta
• 40 gStrutto
• 50 gFormaggio grana, grattugiato
• 2 gSale fino
• q.b.Pepe nero macinato
• 1 litroOlio di arachide o strutto per friggere

1. Portare a ebollizione il brodoVersa il brodo di carne salato in un pentolino e portalo a ebollizione vivace su fuoco medio-alto. Deve essere davvero caldo quando aggiungerai la polenta, altrimenti si formano grumi.
2. Versare la polenta lentamenteSpegni il fuoco o abbassalo a minimo. Versa la farina di mais a pioggia continua, sempre mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Mescola per tre minuti per evitare grumi e far addensare bene.
3. Aggiungere strutto e formaggioAggiungi lo strutto tagliato a piccoli pezzi e il formaggio grana grattugiato. Mescola bene fino a che tutto si integra. La polenta deve essere liscia e omogenea. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.
4. Raffreddare su una tegliaVersa la polenta calda su una teglia rettangolare coperta di carta forno, livellando con il dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua. Lo spessore deve essere circa uno centimetro e mezzo. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno quaranta minuti. Se hai fretta, puoi mettere in frigorifero per venti minuti.
5. Tagliare in dischettiUna volta fredda e solida, stacca la polenta dalla carta forno. Con un coltello ben affilato o con uno stampino rotondo, ricava dischetti del diametro di circa dieci centimetri. I ritagli che avanzo possono essere fritti ugualmente.
6. Scaldare l'olio di frituraVersa l'olio o lo strutto in una padella larga e profonda. Scaldalo a centottanta gradi circa. Per verificare la temperatura senza termometro, tuffaci un stuzzicadenti di legno: se forma piccole bolle intorno in pochi secondi, è pronto.
7. Friggere fino a doraturaPosa i dischetti di polenta nell'olio caldo. Friggili due minuti per lato, finché non diventano dorati scuri e croccanti. Non ammassarli: friggili pochi alla volta. Estrai con una schiumarola e poggia su carta assorbente.

L'errore da non fare

Non aumentare mai la temperatura dell'olio oltre i novanta gradi, altrimenti la superficie si brucia e l'interno resta molle. L'olio troppo caldo fa anche assorbire meno grasso alla tortél. Un altro errore comune è versare la polenta a brodo ancora freddo: si formano grumi che non scompaiono nemmeno mescolando bene. Il brodo deve essere a bollore quando aggiungi la farina.

I nostri consigli

• La «tortél d'melgna» preparata si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Per ricavarla croccante, riscaldala in forno a duecento gradi per cinque minuti, non al microonde che la rende molle.
• Puoi preparare la polenta il giorno prima, lasciarla riposare una notte in frigorifero e friggerla il giorno successivo. Questo riposo migliora l'assorbimento della temperatura e la compattezza.
• Se non hai lo strutto, puoi usare burro chiarificato o olio di oliva. Il sapore cambia leggermente, ma il risultato rimane buono e la preparazione è più veloce.
• La «tortél d'melgna» si sposa bene con un contorno di verdure crude, cavoli in agrodolce oppure conserva di mostarda emiliana.

Quando prepararla

È un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il calore della fritura scalda la cucina. In estate si mangia meno volentieri. È ideale per una merenda sostanziosa di metà mattina o per un antipasto in una cena informale. Prepara la polenta la sera prima e friggila al momento, così rimane calda e croccante in tavola.

Domande frequenti

• Posso usare brodo vegetale invece di brodo di carne? Sì, funziona bene. Il sapore sarà meno intenso e più delicato, ma la textura della polenta rimane identica. Ricordati di salare il brodo vegetale in anticipo.
• Perché la mia «tortél d'melgna» è venuta molle dentro? Probabilmente la polenta non era abbastanza spessa quando l'hai versata, oppure l'olio di fritura non era alla giusta temperatura. Controlla che lo spessore sia almeno uno centimetro e mezzo e che l'olio sia intorno ai centottanta gradi.
• Posso congelarla dopo la fritura? Sì, puoi congelala per un mese in un contenitore con carta forno tra i dischetti. Quando la vuoi mangiare, friggi di nuovo per due minuti per renderla croccante, o riscalda in forno a duecento gradi per dieci minuti.
• Che differenza c'è tra «tortél d'melgna» e polenta fritta comune? La «tortél d'melgna» è una ricetta più ricca, con formaggio e strutto, e si serve in dischetti fritti. La polenta fritta semplice è spesso un modo per riutilizzare polenta avanzata. Il gusto è più raffinato nella versione tradizionale.