Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 7 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 80 g | Formaggio tipo provolone o scamorza, grattugiato |
| 60 g | Olio extravergine di oliva, piu altri 30 g per ungere e pennellare |
| 8 g | Pepe nero macinato al momento |
| 50 g | Ciccioli di maiale o pancetta trita (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 46 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
In una ciotola grande, sciogliere il lievito secco in 150 ml di acqua tiepida, aspettare 5 minuti. Aggiungere il sale all'altra meta dell'acqua. Versare il lievito disciolto nella farina, poi l'acqua con sale, e 60 g di olio extravergine. Mescolare con una forchetta finche non si forma una massa, poi impastare a mano per 10 minuti finche l'impasto non risulta liscio, elastico e leggermente appiccicaticcio.
2
Primo riposo
Posare l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con un telo umido e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, fino a quando il volume non raddoppia.
3
Preparazione ripieni
Mentre l'impasto riposa, preparare il formaggio grattugiato, il pepe nero macinato fresco e i ciccioli se si usa. Mescolare tutto in una ciotola piccola, aggiungendo ancora un filo di olio per amalgamare.
4
Formatura e ripieno
Togliere l'impasto dalla ciotola e stenderlo leggermente con le mani su un piano di lavoro. Distribuire il ripieno di formaggio, pepe e ciccioli sulla superficie, lasciando un bordo di 3 cm libero. Arrotolare l'impasto su se stesso come un rotolo, poi chiudere a forma di anello congiungendo le due estremita e saldandole bene premendo.
5
Secondo riposo
Posare l'anello in una teglia rivestita di carta forno, coprire di nuovo con un telo umido e far lievitare per 45 minuti, fino a che non appare gonfio e elastico al tatto.
6
Finitura e cottura
Scaldare il forno a 200 gradi centigradi. Pennellare il tortano con i 30 g di olio rimasti e spolverizzare ancora un poco di pepe nero grossolano sulla superficie. Infornare per 45-50 minuti, finche la crosta non diventa dorata e uniforme. Il tortano e pronto quando bussato sul fondo suona vuoto.
7
Raffreddamento
Estrarre dalla teglia e far raffreddare il tortano su una griglia per almeno 15-20 minuti prima di affettare.
Gusto
Il tortano ha un sapore deciso e salato, dove il pepe nero si annuncia subito al palato con una lieve piccantezza. Il formaggio, scelto nella versione piu stagionata, regala note di intensita che controbilanciano la morbidezza della mollica. La combinazione di olio, formaggio e pepe crea un equilibrio salato che invita a mangiare fetta dopo fetta. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, in fette spesse, meglio al mattino o come spuntino pomeridiano, abbinato a un vino rosso secco se vogliamo renderlo ancora piu festivo.
Benessere
- La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali: una fetta contiene circa 7-8 grammi di proteine, utili per la sazietà prolungata.
- Il formaggio grattugiato apporta calcio e fosforo, minerali essenziali per la salute delle ossa. Una porzione di 100 grammi ne contiene circa 250-300 mg di calcio.
- Il pepe nero è fonte di potassio e contiene piperina, un alcaloide che facilita la digestione e l'assorbimento di altri nutrienti.
- L'olio extravergine di oliva fornisce grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare e aiutano l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- Per un pasto equilibrato, abbina il tortano a uno snack leggero come frutta fresca o verdure crude, oppure consumalo a colazione con latte o caffe.
- Falso mito da sfatare: il pane fatto in casa con olio e formaggio non è piu calorico di un panettone confezionato. Il tortano, consumato in porzioni corrette e preparato con ingredienti naturali, è un alimento saziante e a base di farina, olio e formaggio, senza conservanti. Una fetta di 100 grammi apporta circa 280-320 kcal, nelle quali è distribuita bene la proporzione nutrizionale. Chi ha problemi di pressione alta dovrebbe moderare il consumo per il contenuto di sale complessivo, non per il pepe.
L'errore da non fare
Non aggiungere il ripieno di formaggio e pepe direttamente nell'acqua dell'impasto, altrimenti il formaggio si scioglie e il pepe si disperde in modo irregolare. Il ripieno va distribuito sulla superficie dell'impasto steso, prima di arrotolarlo. Un altro errore comune è non saldare bene le estremita quando si chiude ad anello: il tortano si apre durante la cottura e perde liquidi, diventando asciutto. Pressiona bene i due capi dell'impasto l'uno contro l'altro per almeno 30 secondi.
I nostri consigli
- Il tortano si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 4-5 giorni, oppure congelato per 2-3 mesi. Prima di consumarlo scongela a temperatura ambiente per 2 ore.
- Se non trovi il provolone, puoi usare il pecorino romano grattugiato, che regala un sapore ancora piu marcato. La scamorza affumicata crea invece una variante piu complessa e aromatica.
- In Campania il tortano viene spesso preparato anche con pezzi di salame trita dentro, invece dei ciccioli: cambia poco in tecnica, regala solo una nota di speziatura diversa.
- Servi il tortano tiepido il giorno della cottura per apprezzare appieno la morbidezza della mollica e l'olio ancora fluido. Se lo riscaldi dopo qualche giorno, avvolgilo in carta stagnola e ripassa in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Quando prepararla
Il tortano è tradizionalmente legato al periodo pasquale e alle festivita primaverili, quando le uova e i latticini arricchiti tornano sulle tavole dopo il tempo di astinenza. Lo troverai in vendita nelle panetterie durante la Pasqua, ma nulla vieta di prepararlo durante tutto l'anno, soprattutto quando cerchi un pane ricco e duraturo che non teme di stare un po al fresco. È perfetto anche come regalo gastronomico, grazie alla sua capacita di conservarsi bene.
Domande frequenti
- Posso fare il tortano senza ciccioli? Si, assolutamente. Il tortano classico prevede solo formaggio e pepe. I ciccioli sono una variante, non un obbligo.
- Quanto caldo deve essere quando lo affetto? Aspetta che si raffreddi totalmente, altrimenti la mollica si spappola. Se lo vuoi tiepido, tienilo avvolto in un canovaccio per 10 minuti dopo la cottura.
- Il lievito di birra secco si puo sostituire con il lievito madre? Si, usa 100 g di lievito madre ben attivo e riduci l'acqua a 250 ml. I tempi di lievitazione raddoppiano, ma il risultato e ancora migliore.
- Se l'impasto e troppo appiccicaticcio, posso aggiungere farina? Aggiungine solo 15-20 g se necessario, non di piu. Un impasto leggermente umido da un pane piu morbido rispetto a uno secco e rigido.
