Torta rustica di verdure

La torta rustica di verdure esce dal forno con una pasta friabile dorata, leggermente gonfia ai bordi, con una superficie uniforme e opaca. Il ripieno è visibile dai lati: strati di verdure verdi e rosse, brillanti di olio, alternate a stringhe di formaggio filante. Una spolverata di prezzemolo fresco verde sulla superficie e forse qualche seme di sesamo tostato completano l'impiattamento. Servita a fette in un piatto bianco, mostra la stratificazione interna e mantiene la forma anche quando tiepida.

Gusto

Il sapore è salato e umami, con la dolcezza delicata delle verdure cotte nel forno. La pasta ha una consistenza croccante che contrasta con il ripieno morbido e filante. La melanzana e le zucchine cedono un aroma leggero di aglio e olio, mentre il formaggio lega tutto con cremosità. Si serve tiepida, non calda, abbinata a un'insalata verde amara o a un vino bianco secco da tavola.

Benessere

• Le verdure fresche utilizzate (zucchine, melanzane, pomodori, peperoni) forniscono fibre solubili e insolubili, utili per la motilità intestinale e la sazieta'.
• Potassio abbondante dai pomodori e dalle zucchine, magnesio dalle verdure a foglia se presenti, ferro non eme dalle melanzane.
• Un piatto molto saziante: la pasta con burro e l'uovo, insieme alle verdure e al formaggio, crea un equilibrio proteico e di grassi buoni che tiene sazio per ore.
• La melanzana contiene acido clorogenico, un polifenolo che studi recenti associano a proprieta' antiossidanti, anche se in quantita' modeste nel contesto di una ricetta.
• Abbinala a un contorno di insalata cruda o a un brodo vegetale leggero per un pasto completo e digeribile senza appesantire lo stomaco.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la melanzana sia "tossica" o "cattiva" se mangiata cruda. In realta' la melanzana non contiene alcaloidi pericolosi nella forma comune che coltiviamo. Cottura e acidita' (limone, aceto) ne potenziano solo la digeribilita', non la rendono "sicura": e' sempre salutare. Chi ha problemi specifici di infiammazione intestinale dovrebbe eventualmente limitarla, non per tossicita' ma per sensibilita' personale.

• 180kcal Energia
• 7g Proteine
• 10g Grassi
• 5g di cui saturi
• 16g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 2,5g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita' dei prodotti.

• 250 gfarina 00
• 100 gburro freddo a pezzetti
• 1uovo intero
• 80 mlacqua fredda
• 5 gsale fino
• 400 gzucchine tagliate a fette sottili
• 300 gmelanzane tagliate a fette sottili
• 250 gpomodori maturi pelati o polpa
• 150 gformaggio mezzano grattugiato
• 50 mlolio extravergine
• 3 spicchiaglio
• q.b.sale e pepe per il ripieno
• 10 gprezzemolo fresco tritato

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola versa la farina e il sale. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e lavora con le dita per 5 minuti finche' non assomiglia a pangrattato. Versa l'uovo e l'acqua fredda, mescola con una spatola fino a formare una palla compatta. Avvolgi in pellicola e riposa in frigorifero per 20 minuti.
2. Cuocere le verdureTaglia le zucchine e le melanzane a fette di circa mezzo centimetro. Disponi le melanzane su carta da forno, sala e lascia riposare 10 minuti per eliminare l'umidita'. Riscalda il forno a 180 gradi. In una padella larga, riscalda l'olio con uno spicchio d'aglio intero, poi aggiungi le zucchine e cuoci a fuoco medio per 5 minuti mescolando. Togli dalla padella e ripeti con le melanzane per altri 5 minuti. Sala e pepanella moderatamente.
3. Preparare il sugo sempliceIn una pentola piccola, riscalda l'olio rimasto con uno spicchio d'aglio tritato finissimo. Aggiungi i pomodori, sala, peppa e cuoci a fuoco medio per 8 minuti mescolando raramente. Il sugo deve ridurre leggermente. Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
4. Stendere l'impasto e foderare lo stampoPrendi l'impasto dal frigo e stendilo tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Trasferisci delicatamente in uno stampo rotondo da 28 centimetri di diametro leggermente unta di olio. L'impasto deve coprire il fondo e leggermente i bordi. Bucherella il fondo con una forchetta per evitare gonfiature.
5. Assemblare il ripienoDistribuisci meta' delle zucchine e melanzane sul fondo dell'impasto. Cospargi con meta' del formaggio grattugiato. Versa una parte del sugo di pomodoro. Ripeti con un altro strato di verdure, formaggio e sugo. Finisci con una leggerissima spolverata di formaggio e prezzemolo fresco.
6. Infornare e cuocereInforna a 180 gradi per 35 minuti. La pasta deve diventare dorata ai bordi e il ripieno deve risultare leggermente affondato ma non secco. Se la superficie si scurisce troppo prima, copri con un foglio di carta da forno. Sforna e lascia riposare 5 minuti prima di sformare.
7. Riposare e servireLascia raffreddare la torta su una gratella per almeno 10 minuti, poi trasferiscila su un piatto. Serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a fette. Non scaldare il giorno dopo se non e' strettamente necessario, per mantenere la pasta croccante.

L'errore da non fare

Non ammollare le verdure in acqua salata. Molti credono di dover lessare zucchine e melanzane, ma in questo modo perdono sapore e consistenza, e la torta diventa molle. Il leggero salaggio e la cottura breve in padella sono sufficienti a togliere l'amaro dalle melanzane senza distruggere la struttura. Inoltre, non aggiungere troppo sugo di pomodoro durante l'assemblaggio: il ripieno deve restare ben definito, non trasformarsi in brodo.

I nostri consigli

• Conserva la torta in frigorifero per massimo 3 giorni coperta da pellicola trasparente. Puoi congelarla intera o a fette per 2 mesi, avvolta in carta d'alluminio. Scongela a temperatura ambiente per un'ora prima di mangiare.
• Se preferisci una versione piu' leggera, sostituisci il burro con olio extravergine nell'impasto, riducendolo a 70 millilitri e aggiungendo 30 millilitri d'acqua. La pasta sarà meno friabile ma comunque buona.
• Aggiungi nel ripieno anche peperoni rossi o gialli tagliati a strisce, o una manciata di olive nere denocciolate per un sapore piu' marcato.
• Abbinala a un vino bianco secco come il Vermentino o un Pinot Grigio, oppure semplicemente a un'acqua naturale e un'insalata di rucola condita con limone fresco.

Quando prepararla

Preparala da maggio a settembre quando le zucchine e le melanzane sono al loro massimo di freschezza e disponibilita', e i pomodori hanno sapore. E' perfetta anche in autunno inoltrato, fino a novembre, quando le verdure estive trovano ancora buon equilibrio. Ideale per i pranzi domenicali in famiglia, per i pic-nic tiepidi o per riempire un piatto freddo a cena d'estate quando non si ha voglia di stare ai fornelli.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Si', anzi è consigliabile. Preparalo la sera, avvolgilo in pellicola e lascialo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo sarà ancora piu' facile da stendere e il sapore più' sviluppato.
• Che tipo di formaggio usi per il ripieno? Va bene un formaggio mezzano a pasta filata come la mozzarella non affumicata, oppure un caciocavallo. Se preferisci piu' sapore, usa una miscela di mozzarella e parmigiano reggiano grattugiato.
• Posso fare la torta senza uovo nell'impasto? Si', sostituisci l'uovo con 80 millilitri d'acqua gelida. L'impasto sara' leggermente meno resistente ma comunque buono se manovrato con cura.
• Come faccio a capire quando è' pronta? La pasta deve essere dorata e croccante al tatto, il ripieno leggermente ondulato ma non zuppo. Infila uno stecchino nel centro: deve uscire asciutto senza briciole di pasta cruda attaccate.