Torta rustica con ricotta e ciccioli

La torta che arriva al tavolo è compatta, dal colore oro-marrone ai bordi e sul coperchio di pasta sfoglia. Il ripieno bianco crema contrasta con i ciccioli scuri sparsi in superficie e all'interno, che affiorano dalla pasta. Tagliata a fette quadrate o rettangolari, mantiene la forma, non si sgrana. Se servita ancora tiepida, evapora un aroma salato e leggermente affumicato dal grasso dei ciccioli, che ricorda la cucina di casa. La consistenza visibile è liscia nel ripieno, con noccioli croccanti che si vedono qua e là.

Gusto

Il sapore è salato, umami, con la ricotta che dà morbidezza e una punta di acidità naturale. I ciccioli spezzano la continuità con la loro croccantezza e il gusto di carne affumicata, leggermente grasso. La pasta sfoglia croccante racchiude tutto e aggiunge una nota di burro. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, da sola o con un'insalata fresca. Abbinamento tradizionale è con un rosso di corpo medio o un vino bianco secco.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine complete (circa 11-12 g per 100 g di ricotta): sazia a lungo e sostiene il tessuto muscolare.
• Ricca di calcio (circa 200 mg per 100 g), utile per ossa e denti. I ciccioli, da carne di maiale, apportano ferro e zinco.
• È un piatto sostanzioso, saziante per molte ore: mezzo pezzo a pranzo copre gran parte dei fabbisogni proteici giornalieri.
• I ciccioli contengono grassi insaturi oltre ai saturi: il loro consumo moderato non è da demonizzare in una dieta varia.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte (rucola, insalata, spinaci) per equilibrare il pasto con fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: i ciccioli e il grasso della ricotta non sono "vietati" per il colesterolo. La ricerca moderna dimostra che i grassi saturi in quantità moderate in una dieta equilibrata non causano picchi di colesterolo come una volta si credeva. L'importante è non superare le dosi e variare le fonti proteiche nella settimana. Chi ha pressione alta può ridurre il sale di condimento, non eliminare il piatto.

• 285 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 18 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gricotta di mucca fresca
• 150 gciccioli di maiale (o ciccioli già cotti e sgocciolati)
• 320 gpasta sfoglia surgelata (rettangolare, o un rotolo)
• 3uova medie
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaino rasosale fino
• mezzo cucchiainopepe nero macinato
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva

1. Preparare il ripienoIn una ciotola, versa la ricotta e rompila con una forchetta per renderla cremosa e omogenea. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorpora il Parmigiano, il sale e il pepe. Taglia i ciccioli in pezzetti di circa 1 cm e aggiungili al composto. Mescola delicatamente per distribuire i ciccioli in modo uniforme. Lascia riposare 5 minuti.
2. Preparare lo stampoEstrai la pasta sfoglia dal freezer e lasciarla scongelare 5-10 minuti a temperatura ambiente. Unta uno stampo rettangolare da 30x20 cm (o uno tondo da 26-28 cm) con un po' d'olio. Stendi metà della pasta sfoglia nello stampo, coprendo il fondo e i bordi leggermente alzati.
3. Riempire la tortaVersa il ripieno di ricotta e ciccioli sulla pasta, livellando la superficie con una spatola. Cerca di distribuirlo in modo uniforme, senza lasciare vuoti ai bordi.
4. Chiudere con il coperchioStendi l'altra metà di pasta sfoglia sopra il ripieno. Sigilla i bordi staccati con una forchetta, premendo leggermente tutt'attorno. Se la pasta si attacca, inumidisci leggermente il bordo con acqua fredda prima di premere.
5. Preparare per la cotturaSe desideri che il coperchio sia più dorato, mescola un'uova con un cucchiaio d'acqua e spennella la superficie della torta. Praticare 2-3 piccoli fori di sfogo per far uscire il vapore durante la cottura.
6. CuocereInforna in forno preriscaldato a 190 °C per 35-40 minuti, finché la pasta sfoglia non diventa dorata e croccante. Controlla dopo 30 minuti: se i bordi si scuriscono troppo, copri con un foglio di carta da forno.
7. Raffreddare e servireEstrai dal forno e lascia riposare 10 minuti prima di sformare. Taglia la torta a fette e servila tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non mescolare troppo il ripieno dopo aver aggiunto i ciccioli, altrimenti rischiano di dissolversi e di perdere la loro croccantezza caratteristica. Inoltre, non saltare il riposo di 10 minuti dopo la cottura: se tagli subito, il ripieno è ancora troppo liquido e la fetta si sfarina. Infine, non aggiungere il sale al ripieno senza assaggiare prima: i ciccioli sono già salati, e il Parmigiano ha sapore, quindi il rischio di eccesso è alto.

I nostri consigli

• Conserva la torta coperta in frigorifero per 3-4 giorni. Riscaldala 10 minuti a 160 °C per ripristinare la croccantezza della sfoglia, o mangia a temperatura ambiente se preferisci il ripieno più sodo.
• Se i ciccioli freschi sono difficili da trovare, usa ciccioli in barattolo o sottovuoto: vanno benissimo. In alternativa, puoi usare bacon affumicato tagliato in piccoli pezzi o guanciale croccante, che danno un risultato simile.
• Aggiungi al ripieno un pugno di prezzemolo fresco tritato finissimo se vuoi una nota di freschezza. Non cambia molto il gusto, ma arricchisce visivamente e aromaticamente.
• Questa torta si congela bene già cotta per 2-3 mesi: scongela in frigorifero la notte prima e riscalda leggermente.

Quando prepararla

La torta rustica con ricotta e ciccioli si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno quando il caldo non scoraggia l'accensione del forno. È perfetta per picnic primaverili in versione fredda, per cene invernali in famiglia, per portare a pranzi di lavoro o riunioni. Nessun vincolo stagionale vero, ma con la ricotta fresca di inizio autunno e ciccioli di maiale durante la stagione fredda il risultato è ancora più autentico.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta vaccina o mista? Sì, qualsiasi ricotta fresca va bene. Evita solo la ricotta molto liquida o la ricotta salata: la prima rende il ripieno troppo molle, la seconda è pensata per grattugia.
• Che differenza c'è tra ciccioli e guanciale? I ciccioli sono la parte fritta del lardo o del grasso di cottura della carne, mentre il guanciale è carne delle guance affumicata. In questa torta i ciccioli sono più adatti perché danno la croccantezza voluta. Il guanciale rimane più morbido anche cotto.
• La ricetta va bene senza uova? Le uova legano il ripieno e lo rendono compatto. Senza, la torta rimane molle e difficile da tagliare. Se hai intolleranza, non è il piatto adatto.
• Posso preparare il ripieno il giorno prima? Sì, coperto in frigorifero per una notte. Monta la torta il giorno stesso, non la mattina prima, perché la pasta sfoglia potrebbe diventare umida.