Torta di verza

La torta di verza si presenta come un disco dorato e leggermente gonfiato, con la sfoglia croccante ai bordi e un colore ambrato uniforme sulla superficie. All'interno, il ripieno forma uno strato compatto di verza verde pallido, morbidissima, mescolata a formaggio bianco che affonda nella massa vegetale. Il profumo che sale è dolce, con una nota di aglio e burro, pulito, mai acre. Si taglia a spicchi e il piatto mostra una struttura ben definita: base di pasta sfoglia, strato di ripieno verde e denso, copertura di sfoglia che trattiene tutto.

Gusto

Ha il sapore mite della verza bollita e poi saltata, dolce e quasi delicato, senza asprezza. Il formaggio e la ricotta ammorbidiscono il gusto vegetale, aggiungendo cremosità senza dominare. La sfoglia mantiene la croccantezza solo se la torta è ancora calda o appena tiepida, altrimenti diventa morbida. Si serve a fette, calda o a temperatura ambiente, accompagnata da un piatto di insalata cruda per contrasto, oppure da una zuppa leggera se il pasto è invernale.

Benessere

• La verza contiene fibre solubili e insolubili, circa 2,5 g per 100 g di verdura cruda, che aumentano a cottura e aiutano la regolarità intestinale.
• È ricca di potassio, importante per l'equilibrio idrico e la pressione arteriosa, e di vitamina C, sebbene parte vada persa con la cottura.
• Il piatto risulta saziante grazie all'abbinamento di verdura, proteine da formaggio e grassi dalla pasta, ma rimane leggero se non si eccede con il condimento.
• La verza appartiene alle crucifere, famiglia che contiene composti solforati con proprietà antiossidanti naturali, presenti anche dopo la cottura.
• Per un pasto equilibrato, abbinarla a un secondo proteico leggero come pesce o pollo, oppure prepararla come piatto unico aggiungendo al ripieno uova e pancetta in piccole dosi.
• Falso mito da sfatare: la verza non è difficile da digerire se cuocinata bene, come in questa ricetta. Il problema sorge solo se consumata cruda in eccesso o se combinata a molti grassi pesanti. Cotta in questa torta, specialmente saltata in padella prima di inserirla, risulta digeribile e non causa gonfiore alle persone senza sensibilità specifiche.

• 185 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 10 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 rotolo (320 g)Pasta sfoglia fresca
• 1 kgVerza cappuccio
• 250 gRicotta di vacca
• 150 gFormaggio tipo scamorza o provolone a dadini
• 40 gBurro
• 2 spicchiAglio
• 1Uovo per spennellare
• sale e pepe q.b.Condimenti

1. Pulire e bollire la verzaEliminate le foglie esterne della verza, lavate il cavolo e tagliatelo a pezzetti di circa 3 cm di lato. Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata e immergete la verza per 8-10 minuti, finché diventa tenera. Scolatela bene in un colino, facendola riposare qualche minuto.
2. Saltare in padellaIn una padella ampia sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati. Versate la verza scolata e fate saltare per 5-6 minuti, rimestando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe. L'aglio deve profumare ma non bruciarsi. Togliete gli spicchi e lasciate raffreddare il ripieno completamente, almeno 15 minuti.
3. Preparare il ripienoIn una ciotola versate la ricotta, aggiungete il formaggio a dadini e la verza fredda. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fino a incorporare bene i formaggi. Assaggiate e correggete di sale e pepe se necessario. Il composto deve essere cremoso e privo di grumi di ricotta.
4. Assemblare la tortaPreriscaldate il forno a 180 gradi Celsius. Stendete un foglio di pasta sfoglia su una carta da forno. Versate tutto il ripieno al centro, distribuendolo in modo uniforme ma lasciando un bordo di circa 2-3 cm. Stendete il secondo foglio di sfoglia sopra e sigillate i bordi premendo leggermente con le dita, creando un'orella rialzata.
5. Spennellare e forareSbattete l'uovo in un piattino e pennellate tutta la superficie della torta. Con una forchetta praticate alcuni fori sulla superficie per permettere al vapore di evaporare durante la cottura. Se lo desiderate, potete decorare i bordi con impronte di forchetta.
6. CuocereInfornate a 180 gradi per 35-40 minuti. La sfoglia deve diventare dorata e gonfia, soprattutto ai bordi. Controllate dopo 30 minuti: se il colore è già scuro, coprite leggermente con un foglio di carta stagnola per evitare che bruci.
7. Riposo e servizioEstraete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di tagliarla. Servite a fette, calda o tiepida. Se la preparate il giorno prima, conservate coperta in frigorifero e riscaldate brevemente in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non mettere il ripieno caldo sulla sfoglia cruda. Se la verza è ancora tiepida o calda quando la assemblate, il calore cuocerà parzialmente la pasta inferiore prima che la torta entri in forno, e il risultato sarà una base gommosa invece che croccante. Il ripieno deve essere completamente freddo. Inoltre, non salate troppo la verza durante la cottura in padella: il formaggio aggiunto dopo è già salato, e il risultato finale potrebbe essere eccessivo.

I nostri consigli

• Conservate la torta coperta in frigorifero per massimo 2 giorni. Si congela bene già cotta per un mese, ma fatela scongelare a temperatura ambiente prima di riscaldarla leggermente in forno. Non consiglio il microonde perché la sfoglia diventa mollicccia.
• Potete aggiungere al ripieno una manciata di pinoli o noci tritate, oppure qualche acciuga dissalata e tritata per una nota più marcata. In alcune regioni del nord aggiungiamo anche della pancetta macinata cruda, che cuocerà in forno.
• Se non amate la ricotta, potete usare solo formaggio grattugiato tipo grana o parmigiano, mescolato alla verza con un cucchiaio di panna. Il risultato sarà leggermente più ricco ma sempre equilibrato.
• La torta si sposa bene con vini bianchi secchi e freschi, oppure con una birra chiara. Se la preparate per un pranzo invernale, servitela con una zuppa d'orzo leggera o una vellutata di patate.

Quando prepararla

La verza ha il suo culmine fra settembre e febbraio, quando i cavoli sono croccanti e dolci. In questi mesi prepararla è naturale e il costo della verdura è basso. La torta è perfetta per i pranzi domenicali invernali, per le cene in famiglia o da portare a un pic-nic freddo nelle giornate ancora miti di settembre e ottobre. Evitate di farla in piena estate, quando la verza non è al mercato e quella reperibile è spesso fibrosa.

Domande frequenti

• Posso usare verza già cotta surgelata? Sì, se la sgocciolate bene. Non fatela bollire, quindi saltate direttamente il surgelato in padella per alcuni minuti. Il risultato sarà meno delicato ma comunque buono.
• La pasta sfoglia deve essere scongelata? Se è congelata, lasciatela a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di srotolare. Non deve essere ancora dura, altrimenti si spezza.
• Che differenza c'è se uso pasta brisée al posto della sfoglia? La brisée è più fragile ma comunque adatta. Sarà leggermente meno croccante e il risultato più compatto. Cuoce in tempi simili.
• Posso prepararla senza uovo per spennellare? Sì, usate un po' di latte o di acqua con una goccia di olio. Non avrete lo stesso lucido dorato, ma la torta cuocerà comunque.