Torta di cicoria e formaggio

La torta esce dal forno con la crosta dorata e leggermente gonfia, che croccchia appena la tocchi. All'interno si vede il ripieno di cicoria verde scuro ben visibile tra i due strati di pasta: il formaggio ha creato una leggera peluria bianca in superficie dove ha iniziato a gratinarsi. Il taglio pulito rivela il ripieno ben coeso ma ancora morbido, con i fili di formaggio che si allungano tra i pezzi di cicoria. Se servita ancora tiepida, la pasta rilascia profumo di burro tostato e la cicoria mantiene il suo aroma leggermente amaro.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra l'amaretto naturale della cicoria bollita e il gusto salato e cremoso del formaggio, che attenua la nota amara senza coprirla. La pasta, che sia sfoglia o frolla, crea il contrasto croccante di primo morso. Si serve calda, tiepida o anche a temperatura ambiente: è un piatto che non cambia carattere con il freddo. Un abbinamento classico è con un vino bianco secco, leggero e leggermente frizzante, oppure semplicemente con acqua fresca.

Benessere

• La cicoria è ricca di fibre insolubili e solubili: 100 grammi di cicoria cotta ne contengono circa 3 grammi, buona percentuale per un ortaggio.
• Contiene ferro, potassio e magnesio, minerali che il corpo assorbe meglio se il vegetale è cotto e associato a grassi come il formaggio.
• È un piatto saziante perché unisce verdure (basso apporto calorico), grassi del formaggio e carboidrati della pasta, che distribuiscono l'energia nel tempo.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri benefici dell'intestino, in quantità maggiore quando la pianta non è ancora fiorita.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di insalata fresca cruda per aggiungere enzimi e vitamine termolabili, e a un pane integrale se lo desideri.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cicoria amara faccia male allo stomaco. L'amaretto naturale stimola la produzione di bile e favorisce la digestione. Diventa problematica solo se consumata in eccesso, oltre mezzo piatto al giorno, oppure se coesistono ulcere attive o gastriti acute in fase acuta. In questi casi il consiglio è medico, non culinario.

• 240 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCicoria fresca
• 250 gPasta sfoglia o frolla (o impasto fatto in casa)
• 250 gFormaggio a fette filante (tipo Emmental o Sottiletta)
• 1Cipolla media
• 2 spicchiAglio
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.Per condimento
• 1 pizzicoNoce moscata (facoltativo)

1. Pulire e cuocere la cicoriaPulisci la cicoria eliminando le foglie danneggiate e tagliandola a pezzi larghi circa 5 centimetri. Mettila in una pentola d'acqua fredda salata e portala a ebollizione, poi cuoci per 8-10 minuti fino a che non sia tenera ma non disfatta. Scola bene in un colander, premendo delicatamente con un cucchiaio per eliminare l'acqua in eccesso.
2. Rosolare cipolla e aglioIn una padella ampia, scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata sottile e l'aglio schiacciato, cuoci per 3 minuti finché non rilasciano aroma senza scurirsi.
3. Ripassare la cicoriaAggiungi la cicoria scolata alla padella, mescola bene e cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti. Se la cicoria è molto bagnata, lascia evaporare un poco di umidità. Regola di sale e pepe, aggiungi una presa di noce moscata se gradita. Versa in un piatto e lascia intiepidire per 5 minuti.
4. Preparare lo stampoCopri uno stampo rotondo da crostata (26 centimetri di diametro) con la prima sfoglia di pasta, lasciando un bordo che fuoriesce di 2 centimetri. Bucherella il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.
5. Assemblare il ripienoDistribuisci metà della cicoria ripassata sul fondo della torta. Copri con la metà delle fette di formaggio, poi aggiungi il resto della cicoria, e infine il resto del formaggio. L'importante è che il formaggio finisca sopra, così gratinerà in superficie.
6. Chiudere la tortaCopri il ripieno con la seconda sfoglia di pasta. Ripiegati il bordo della pasta inferiore verso l'alto, sigillando i due strati leggermente con le dita bagnate. Cuoci a forno già caldo a 190°C per 35-40 minuti finché la crosta non diventa dorata.
7. Riposare e servireEstrai la torta dal forno e lasciala riposare 10 minuti prima di tagliarla: il formaggio avrà il tempo di assestare e il taglio sarà netto. Servi calda, tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non scolare bene la cicoria cotta è l'errore che rovina tutto: se rimane troppo acqua nel ripieno, la pasta si ammollisce e diventa gommosa invece che croccante, e il formaggio non filante ma sciupato. Dopo la bollitura, metti la cicoria in un colander e premi con un cucchiaio almeno due volte per eliminare ogni goccia. Se la padella rimane bagnata durante il ripassetto, aumenta il fuoco e lascia evaporare prima di versare nel piatto.

I nostri consigli

• La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si riscalda in forno a 160°C per 10 minuti, non al microonde che la rammollisce.
• Puoi usare cicoria selvatica (quella più amara) oppure radicchio rosso per una versione leggermente diversa, ma il tempo di bollitura rimane lo stesso.
• Prova a aggiungere 100 grammi di ricotta fresca mescolati al ripieno di cicoria: rende il composto più cremoso senza cambiare il gusto.
• Se preferisci una versione senza lattosio, sostituisci il formaggio filante con mozzarella di bufala ben strizzata o con formaggio vegano filante: il risultato cambia leggermente ma rimane buono.

Quando prepararla

La cicoria è più dolce e tenera da settembre a marzo, stagione in cui è al massimo della disponibilità nei mercati e ha il miglior rapporto qualità-prezzo. In inverno è il piatto ideale per i pranzi festivi in famiglia, quando il forno è già acceso per altre pietanze. D'estate si può fare ma la cicoria coltivata è più amara e fibrosa, mentre quella inselvatica diventa rara.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta da zero? Certo. Prepara una frolla con 250 grammi di farina, 100 grammi di burro freddo, un uovo, un pizzico di sale e 3 cucchiai d'acqua. Impasta, riposa 30 minuti in frigorifero, poi dividi in due dischi e procedi.
• Se la cicoria rimane troppo amara? La prima bollitura elimina già gran parte dell'amaro. Se vuoi ridurlo ulteriormente, cuocia la cicoria 12 minuti anziché 8, ma non oltre per non perdere fibre.
• Posso aggiungere altri ingredienti? Sì, vanno bene pinoli tostati, uva passa ammollata, oppure erbe aromatiche come rosmarino o timo aggiunte alla padella con il soffritto.
• La torta può stare a temperatura ambiente? Sì, è buona anche fredda il giorno dopo, perfetta per un pranzo al sacco. Non perisce se ben conservata in frigorifero.