Torta d'erbe modenese: verdure selvatiche e ricotta che nutrono senza appesantire il corpo

Gusto

La torta d'erbe ha il sapore mite delle verdure cotte, contrastato dalla ricotta cremosa e dal parmigiano salato. Le erbe selvatiche, se le usate, danno un'aromaticità particolare: non invadente, ma che si sente. L'impasto è morbido dentro e croccante fuori se lo fate riposare bene prima di infornare. La si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in fette quadrate, spesso accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco leggero o da una semplice acqua e limone.

Benessere

• Le verdure a foglia (spinaci, bietola, cicoria) apportano fibre solubili e insolubili, importanti per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• Presente il ferro (soprattutto negli spinaci, anche se di assorbimento non ottimale), il potassio dalla bietola e il magnesio dalle verdure crude come l'agretto se lo usate.
• La ricotta e l'uovo rendono il piatto saziante e sostanzioso, perfetto come piatto unico a cena accompagnato da un'insalata.
• Le verdure crude mescolate a quelle cotte mantengono una quota di vitamina C e di polifenoli, che però diminuiscono con la cottura.
• Abbinate a un contorno di insalata cruda o a una zuppa di verdure per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la ricotta sia pesante da digerire. Ha un contenuto proteico simile allo yogurt e una percentuale di grassi inferiore al formaggio stagionato. Chi ha problemi digestivi può controllare le porzioni e scegliere ricotta fresca di qualità, non la versione molto salata.

L'errore da non fare

Non salate il ripieno in modo superficiale. I principianti tendono a mettere poco sale perché il Parmigiano è già salato, e il risultato è una torta insipida. La ricotta assorbe il sapore facilmente e ne ha bisogno: assaggiate mentre mescolate e non abbiate paura di correggervi. Altro errore frequente è non scolare bene gli spinaci: se contengono troppa acqua, la torta riesce molle dentro e l'impasto può rimanere crudo al centro.

I nostri consigli

• La torta d'erbe si conserva in frigorifero coperta con pellicola per 3 giorni e si può ricongelare bene per circa 2 mesi. Scaldata a bassa temperatura in forno si ripristina la croccantezza dell'impasto.
• A primavera, se trovate «borrana» (borrana), «agretto» o «cicoria selvatica», sostituite metà degli spinaci: il sapore diventa ancora più interessante. Anche la ricotta di pecora in primavera è indicata, come variante regionale ligure.
• Servitela tiepida con un contorno di insalata semplice o di rucola cruda, e accompagnate con un vino bianco di corpo leggero.

Quando prepararla

La torta d'erbe si prepara preferibilmente a primavera, quando gli spinaci e le verdure a foglia sono teneri e dolci. È ideale per cene informali tra amici, per portarla in picnic perché la si mangia anche fredda, e per sfruttare il raccolto dell'orto in aprile e maggio. D'inverno si può fare lo stesso con le verdure disponibili, ma perde parte della sua leggerezza caratteristica.

Domande frequenti

• Posso usare verdure surgelate? Sì, ma compratele già pulite e sgocciolate bene prima di usarle. Gli spinaci surgelati contengono molta acqua: fateli scongelare lentamente e scolateli con cura.
• Che differenza c'è tra la torta d'erbe modenese e quella romagnola? La modenese tradizionale usa impasto di pane, ricotta e verdure. Quella romagnola «erbazzone» ha impasto simile ma il ripieno è prevalentemente bietola con aglio. Questa ricetta è la versione modenese con impasto di farina all'uovo.
• Posso aggiungere altri formaggi? Sì, potete mescolare la ricotta con un poco di fontina fresca o mozzarella grattugiata, ma non eccedete per non coprire il sapore delicato delle verdure.