Torta della nonna: come fare la crema pasticcera senza grumi

Metti il burro in un tegame a fuoco medio. Quando e completamente sciolto, aggiungi la farina e mescola veloce per un minuto intero con un cucchiaio di legno. Il roux deve essere liscio e uniforme, senza grumi. Non farlo friggere, solo amalgamarlo bene.

Versa il latte in un pentolino e scalda a fuoco medio fino a quando inizia a fumare ai bordi. Apri la stecca di vaniglia per il lungo, raschia i semi con la punta di un coltello e mettili nel latte. Togli dal fuoco quando raggiunge quasi i novanta gradi.

In una terrina, frulli i tuorli con lo zucchero per tre o quattro minuti finche la miscela non diventa quasi bianca e gonfia. Deve alzarsi il volume di almeno un terzo.

Versa il latte caldo nel roux a filo, mescolando sempre nello stesso verso con un cucchiaio. La miscela deve rimanere liscia. Non versare tutto insieme o avrai grumi che non spariranno piu. Dopo aver aggiunto meta del latte, mescola bene per una decina di secondi.

Prendi due cucchiai della miscela di latte e roux ancora calda e versali nei tuorli montati, mescolando piano per non smontarli. Ripeti questa operazione altre due volte, sempre aggiungendo due cucchiai per volta e mescolando bene.

Versa la miscela temperata nei tuorli nel tegame con il resto del latte e roux. Cuoci a fuoco medio-basso per otto o dieci minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio. La crema si deve addensare gradualmente, non all improvviso. Quando tocca il cucchiaio deve staccarsi come un velo.

Versa la crema in una ciotola e coprila con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. Questo ferma la cottura e impedisce che si formi la pellicina in superficie. Metti in frigo per almeno due ore prima di usarla.