Preparazione

30 min

Cottura

40 min

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

400 g	pasta madre o lievito madre a temperatura ambiente
200 g	farina di grano tenero tipo 0
120 g	burro morbido
100 g	zucchero semolato
2	uova medie
100 g	mandorle pelate e tostate
80 g	cedro candito a dadini
80 g	arancia candita a dadini
60 g	uvetta sultanina
1	pizzico di sale fino
1 cucchiaino	vaniglia in polvere
1 cucchiaino	cannella in polvere
120 g	glassa di zucchero (zucchero a velo e albume)
30 g	mandorle tagliate a lamelle per decorare

Valori nutrizionali

320	kcal Energia
6	g Proteine
12	g Grassi
4	g di cui saturi
48	g Carboidrati
28	g di cui zuccheri
2	g Fibre
0,3	g Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto di base

In una ciotola capiente, versate la pasta madre a temperatura ambiente. Aggiungete la farina, il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Lavorate con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Se risulta troppo appiccicaticcio, aggiungete un cucchiaio di farina in più.

Aggiungere le uova

Incorporate le uova una per volta, amalgamando bene tra una e l'altra. L'impasto diventerà più morbido e lucido. Continuate a lavorare per altri 5 minuti.

Aggiungere frutta secca e spezie

In una ciotola separate, unite le mandorle tostate tritate grossolanamente, il cedro candito, l'arancia candita, l'uvetta e la cannella. Incorporate il tutto all'impasto mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, cercando di distribuire i canditi in modo uniforme. L'impasto deve risultare omogeneo.

Versare in teglia e lievitare

Preparate una teglia rotonda di 22 cm di diametro, foderata con carta forno. Versate l'impasto e livellatelo con una spatola bagnata. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2-3 ore, finché l'impasto non avrà aumentato di volume del 50 per cento.

Infornare

Scaldate il forno a 180 gradi (statico). Infornate la torta per 40-45 minuti, finché la superficie non diventa dorata. Se tende a brunire troppo prima della fine cottura, coprite con un foglio di carta forno. La torta è pronta quando uno stecchino inserito al centro esce umido ma non bagnato.

Raffreddare

Estraete la torta dal forno e lasciatela riposare in teglia per 10 minuti, poi adagiatela su una griglia per raffreddarla completamente, circa 1 ora.

Glassare e decorare

Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con l'albume fino a ottenere una crema liscia e spalmabile. Distribuite la glassa sulla superficie della torta fredda con una spatola, creando piccole creste irregolari. Cospargete subito con le mandorle tagliate a lamelle. Lasciate asciugare la glassa per 30 minuti.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con la nota acida e leggermente amara dei canditi d'arancia e cedro che bilancia la dolcezza dello zucchero e la ricchezza del burro. Le mandorle tostate danno una leggera croccantezza sulla crosta e un'ultima nota di tostatura in bocca. Si serve a temperatura ambiente, possibilmente con un tè o un caffè, oppure con un vino dolce da dessert come il moscato.

Benessere

Le mandorle sono ricche di grassi insaturi, proteine e vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule.
L'arancia e il cedro canditi contengono potassio e fibra alimentare, anche se in quantità ridotta per via dello zucchero aggiunto durante la candatura.
L'uvetta apporta ferro e magnesio, minerali utili per il sistema nervoso e la contrazione muscolare.
La miga morbida e la lunga lievitazione della pasta madre rendono il dolce più digeribile rispetto a un impasto corto.
Abbina una fetta a una tazza di tè verde o a una tisana, che aiuta la digestione dei grassi.
Falso mito da sfatare: non è vero che i canditi siano "tutta zucchero inutile". Durante la candatura il frutto conserva le sue fibre e i minerali originali, solo aggiungendo zucchero in superficie e all'interno. Una porzione ragionevole di dolce tradizionale fatto con canditi veri non è un nemico della dieta equilibrata.

L'errore da non fare

Non aggiungete i canditi all'impasto quando è ancora tiepido da cottura della pasta madre: il calore potrebbe scioglierli e farli imbrunire troppo durante la lievitazione. Incorporateli solo quando l'impasto ha raggiunto la temperatura ambiente. Un altro sbaglio è utilizzare una pasta madre poco attiva o fredda: se il lievito non lavora bene, la torta rimarrà compatta e non avrà la giusta morbidezza.

I nostri consigli

Conservate la Torta degli Estensi a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, per 2-3 giorni. Se volete prolungare la conservazione, avvolgetela in carta forno e poi in alluminio, e riponetela in frigo per fino a una settimana. Si può anche congelare intera per un mese.
Se non trovate cedro candito, sostituitelo con altra arancia candita oppure con un mix di buccia di limone candita e uvetta sultanina.
La glassa può essere variata aggiungendo il succo di mezzo limone al posto di un poco di albume, per un sapore leggermente più aspro.
Abbinatela a un tè nero robusto oppure a un caffè espresso, che contrasta bene con la dolcezza e l'aromaticità del dolce.

Quando prepararla

La Torta degli Estensi è tradizionalmente un dolce da fine anno: novembre, dicembre e gennaio sono i mesi ideali per farla, quando i canditi freschi sono disponibili e il clima fresco permette una lievitazione regolare. È perfetta durante le festività natalizie, ma anche per compleanni invernali o cene eleganti in autunno.

Domande frequenti

Posso fare la Torta degli Estensi senza pasta madre? Potete usare lievito di birra secco attivato: sciogliete 7 g di lievito secco in 50 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero, aspettate 10 minuti che si formi una schiuma, poi impastate normalmente. I tempi di lievitazione rimangono uguali.
Come faccio a sapere quando l'impasto ha lievitato a sufficienza? Quando avrete aumentato il volume del 50 per cento e premendo delicatamente con un dito l'impronta non si ritrae subito, significa che la lievitazione è completa.
La glassa si può fare senza albume? Sì, potete preparare una glassa classica con soli zucchero a velo e succo di limone, oppure con un poco di latte tiepido e vaniglia per una versione meno brillante.
Se la torta resta troppo umida dentro dopo la cottura, cosa devo fare? Aumentate la temperatura di 10 gradi e abbreviate il tempo di cottura di 5 minuti, oppure controllate che il vostro forno sia ben tarato. Un forno troppo freddo cuoce male all'interno.

Torta degli Estensi