Torta degli Estensi

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con la nota acida e leggermente amara dei canditi d'arancia e cedro che bilancia la dolcezza dello zucchero e la ricchezza del burro. Le mandorle tostate danno una leggera croccantezza sulla crosta e un'ultima nota di tostatura in bocca. Si serve a temperatura ambiente, possibilmente con un tè o un caffè, oppure con un vino dolce da dessert come il moscato.

Benessere

• Le mandorle sono ricche di grassi insaturi, proteine e vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule.
• L'arancia e il cedro canditi contengono potassio e fibra alimentare, anche se in quantità ridotta per via dello zucchero aggiunto durante la candatura.
• L'uvetta apporta ferro e magnesio, minerali utili per il sistema nervoso e la contrazione muscolare.
• La miga morbida e la lunga lievitazione della pasta madre rendono il dolce più digeribile rispetto a un impasto corto.
• Abbina una fetta a una tazza di tè verde o a una tisana, che aiuta la digestione dei grassi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i canditi siano "tutta zucchero inutile". Durante la candatura il frutto conserva le sue fibre e i minerali originali, solo aggiungendo zucchero in superficie e all'interno. Una porzione ragionevole di dolce tradizionale fatto con canditi veri non è un nemico della dieta equilibrata.

L'errore da non fare

Non aggiungete i canditi all'impasto quando è ancora tiepido da cottura della pasta madre: il calore potrebbe scioglierli e farli imbrunire troppo durante la lievitazione. Incorporateli solo quando l'impasto ha raggiunto la temperatura ambiente. Un altro sbaglio è utilizzare una pasta madre poco attiva o fredda: se il lievito non lavora bene, la torta rimarrà compatta e non avrà la giusta morbidezza.

I nostri consigli

• Conservate la Torta degli Estensi a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, per 2-3 giorni. Se volete prolungare la conservazione, avvolgetela in carta forno e poi in alluminio, e riponetela in frigo per fino a una settimana. Si può anche congelare intera per un mese.
• Se non trovate cedro candito, sostituitelo con altra arancia candita oppure con un mix di buccia di limone candita e uvetta sultanina.
• La glassa può essere variata aggiungendo il succo di mezzo limone al posto di un poco di albume, per un sapore leggermente più aspro.
• Abbinatela a un tè nero robusto oppure a un caffè espresso, che contrasta bene con la dolcezza e l'aromaticità del dolce.

Quando prepararla

La Torta degli Estensi è tradizionalmente un dolce da fine anno: novembre, dicembre e gennaio sono i mesi ideali per farla, quando i canditi freschi sono disponibili e il clima fresco permette una lievitazione regolare. È perfetta durante le festività natalizie, ma anche per compleanni invernali o cene eleganti in autunno.

Domande frequenti

• Posso fare la Torta degli Estensi senza pasta madre? Potete usare lievito di birra secco attivato: sciogliete 7 g di lievito secco in 50 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero, aspettate 10 minuti che si formi una schiuma, poi impastate normalmente. I tempi di lievitazione rimangono uguali.
• Come faccio a sapere quando l'impasto ha lievitato a sufficienza? Quando avrete aumentato il volume del 50 per cento e premendo delicatamente con un dito l'impronta non si ritrae subito, significa che la lievitazione è completa.
• La glassa si può fare senza albume? Sì, potete preparare una glassa classica con soli zucchero a velo e succo di limone, oppure con un poco di latte tiepido e vaniglia per una versione meno brillante.
• Se la torta resta troppo umida dentro dopo la cottura, cosa devo fare? Aumentate la temperatura di 10 gradi e abbreviate il tempo di cottura di 5 minuti, oppure controllate che il vostro forno sia ben tarato. Un forno troppo freddo cuoce male all'interno.