Torta barozzi variante ferrarese

Gusto

Il sapore è complesso ma non confuso: la pasta frolla dà la nota croccante iniziale, la crema pasticcera apporta dolcezza e morbidezza con sentore di vaniglia, gli amaretti donano profondità amarognola e leggermente tostata, la glassa di cioccolato bianco aggiunge rotondità dolce senza pesare. Si serve a temperatura ambiente o fredda dal frigorifero, perfetta a fine pasto o come dolce del pomeriggio con un caffè. Tradizionalmente non ha accompagnamenti: è autosufficiente.

Benessere

• Le uova apportano proteine ad alto valore biologico e colina, importante per la memoria. La crema pasticcera ne contiene circa 2-3 per litro.
• Il cioccolato bianco e la pasta di amaretti forniscono calcio e magnesio, minerali utili per ossa e muscoli.
• È un dolce sostanzioso e saziante per la presenza di grassi dalla pasta frolla e dalle uova: una porzione da 80-100 grammi è equilibrata come fine pasto.
• La pasta di amaretti contiene vitamina E dagli oli della frutta secca, che ha proprietà antiossidanti, sebbene in quantità modesta.
• Abbinate una fetta con una tisana di camomilla o un caffè lungo per un pasto leggero, oppure accompagnate a uno yogurt naturale per equilibrare la dolcezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la crema pasticcera fatta in casa sia pericolosa se le uova non sono cotte abbastanza. Qui le uova sono cotte a temperature che raggiungono almeno 82-85 °C, sufficienti per eliminare i rischi. Chi ha dubbi può usare uova pastorizzate dal negozio.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere il latte caldo alla crema di tuorli troppo velocemente, senza mescolare bene: così si formano grumi duri che nessuna cottura riuscirà a lisciare. Versate il latte poco per volta, sempre mescolando con una frusta. Un altro sbaglio è non lasciare riposare la pasta frolla: con il riposo le fibre di glutine si rilassano e la frolla risulta più croccante. Infine, non cercate di stendere la pasta di amaretti quando è fredda e rigida: fatela ammorbidire a mano prima, altrimenti si spezzerebbe.

I nostri consigli

• La torta si conserva in frigorifero coperta da pellicola trasparente per 4-5 giorni. Non conviene congelarla perché il cioccolato bianco della glassa tende a opacizzarsi durante lo scongelamento.
• Se non trovate la pasta di amaretti confezionata, potete farla frullando 200 grammi di amaretti secchi con 30 millilitri di olio di semi fino a ottenere un composto cremoso.
• Una variante è sostituire il cioccolato bianco con cioccolato al latte o fondente, secondo il gusto personale. La glassa rimane la stessa nel procedimento.
• Servite le fette a temperatura ambiente o leggermente fredde dal frigorifero: il cioccolato bianco sulla superficie rimane liscio e piacevole al palato.

Quando prepararla

La Torta Barozzi ferrarese si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente adatta nei mesi invernali e autunnali, quando gli dolci più ricchi trovano il loro posto naturale. È ideale per compleanni, feste in famiglia o colazioni importanti del fine settimana. La potete preparare il giorno prima dell'evento perché migliora di gusto quando gli strati si assestano.

Domande frequenti

• Posso usare il cioccolato bianco già fuso per la glassa? Sconsigliato: il cioccolato bianco fuso industriale è spesso carico di additivi e non lucida come quello fatto a mano. Se proprio non avete scelta, usatelo ma mescolate con un poco d'olio.
• Che differenza c'è tra la Barozzi di Modena e quella ferrarese? La variante ferrarese prevede sempre la pasta di amaretti, ma spesso una glassa bianca invece di quella di cioccolato fondente che caratterizza la versione modenese.
• La crema pasticcera deve essere completamente fredda prima di aggiungere l'amaretto? No, anzi: se la versate quando è ancora tiepida, l'amaretto si distribuisce più facilmente senza creare grumi.
• Posso fare la torta senza glutine? Sì, usando farina di riso e di mais mescolate al 50 per cento al posto della farina 00. Il risultato sarà leggermente meno croccante ma ancora buono.