Torta barozzi variante ferrarese

La Torta Barozzi ferrarese si presenta come un dolce elegante e compatto: la base è una pasta frolla dorata e croccante, spessa circa un centimetro. Sopra riposa uno strato generoso di crema pasticcera color giallo crema, liscio e luminoso, alto circa due centimetri. Poi viene la sorpresa: uno strato di pasta di amaretti dal colore beige scuro, densa e omogenea. Il tutto è coperto da una glassa di cioccolato bianco, lucida e opaca insieme, che sigilla il dolce con uno strato sottile e regolare. Quando la tagliate, emerge la sezione trasversale perfettamente strata, con colori ben distinti che fanno capire subito la ricchezza della preparazione.

Gusto

Il sapore è complesso ma non confuso: la pasta frolla dà la nota croccante iniziale, la crema pasticcera apporta dolcezza e morbidezza con sentore di vaniglia, gli amaretti donano profondità amarognola e leggermente tostata, la glassa di cioccolato bianco aggiunge rotondità dolce senza pesare. Si serve a temperatura ambiente o fredda dal frigorifero, perfetta a fine pasto o come dolce del pomeriggio con un caffè. Tradizionalmente non ha accompagnamenti: è autosufficiente.

Benessere

• Le uova apportano proteine ad alto valore biologico e colina, importante per la memoria. La crema pasticcera ne contiene circa 2-3 per litro.
• Il cioccolato bianco e la pasta di amaretti forniscono calcio e magnesio, minerali utili per ossa e muscoli.
• È un dolce sostanzioso e saziante per la presenza di grassi dalla pasta frolla e dalle uova: una porzione da 80-100 grammi è equilibrata come fine pasto.
• La pasta di amaretti contiene vitamina E dagli oli della frutta secca, che ha proprietà antiossidanti, sebbene in quantità modesta.
• Abbinate una fetta con una tisana di camomilla o un caffè lungo per un pasto leggero, oppure accompagnate a uno yogurt naturale per equilibrare la dolcezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la crema pasticcera fatta in casa sia pericolosa se le uova non sono cotte abbastanza. Qui le uova sono cotte a temperature che raggiungono almeno 82-85 °C, sufficienti per eliminare i rischi. Chi ha dubbi può usare uova pastorizzate dal negozio.

• 380 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 22 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 38 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 125 gBurro a temperatura ambiente
• 80 gZucchero
• 1Tuorlo d'uovo
• 1 pizzicoSale
• 500 mlLatte intero
• 5Tuorli d'uovo
• 100 gZucchero per la crema
• 40 gFarina per la crema
• 1 baccelloVaniglia
• 250 gPasta di amaretti
• 150 gCioccolato bianco
• 50 mlOlio di semi di girasole

1. Preparare la pasta frollaFate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, lavorate con lo zucchero e il tuorlo fino a ottenere una crema pallida, circa 5 minuti con una spatola o le mani. Aggiungete la farina e il sale, mescolate fino a formare una palla compatta. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Stendere la frolla e cuocerlaStendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 3-4 millimetri, poi adaggiatela in uno stampo da 26 centimetri di diametro, foderato di carta da forno. Bucherellate leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno a 190 °C per 15 minuti fino a ottenere un colore dorato chiaro. Lasciate raffreddare leggermente.
3. Preparare la crema pasticceraVersate il latte in un pentolino, incidete il baccello di vaniglia lungo il mezzo, prelevate i semini e aggiungete il baccello intero al latte. Portate a ebollizione, poi spegnete. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema bianca, circa 3 minuti. Aggiungete la farina setacciata, mescolate bene. Versate il latte caldo (senza il baccello) poco per volta nella ciotola, mescolando costantemente per evitare grumi.
4. Cuocere la cremaVersate il composto in un pentolino e cuocete a fuoco medio, mescolando sempre, per 8-10 minuti fino a quando la crema non raggiunge una consistenza densa e liscia, senza grumi. Deve salire di temperatura attorno agli 82-85 °C. Fatela raffreddare per 10 minuti, quindi versate direttamente sulla base di pasta frolla ancora tiepida.
5. Stendere la pasta di amarettiLavorate la pasta di amaretti tra le mani o con una spatola fino a renderla malleabile, circa 2-3 minuti. Stendetela delicatamente sopra la crema pasticcera in uno strato uniforme, spesso circa 8-10 millimetri. Usate una spatola bagnata per renderla liscia.
6. Preparare la glassa di cioccolato biancoSpezzate il cioccolato bianco in pezzi, mettetelo a bagnomaria in una ciotola sopra una pentola d'acqua calda, oppure riscaldatelo per 30 secondi nel microonde a potenza media. Aggiungete l'olio di semi e mescolate fino a ottenere una glassa liscia e fluida, ma non troppo calda. Se è troppo densa aggiungete altri 10 millilitri d'olio.
7. Coprire e riposareVersate la glassa tiepida sopra la pasta di amaretti, distribuitela in modo uniforme con una spatola. Lasciate indurire il cioccolato a temperatura ambiente per 30-40 minuti, oppure in frigorifero per 15 minuti. Quando la glassa è solida, la torta è pronta.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere il latte caldo alla crema di tuorli troppo velocemente, senza mescolare bene: così si formano grumi duri che nessuna cottura riuscirà a lisciare. Versate il latte poco per volta, sempre mescolando con una frusta. Un altro sbaglio è non lasciare riposare la pasta frolla: con il riposo le fibre di glutine si rilassano e la frolla risulta più croccante. Infine, non cercate di stendere la pasta di amaretti quando è fredda e rigida: fatela ammorbidire a mano prima, altrimenti si spezzerebbe.

I nostri consigli

• La torta si conserva in frigorifero coperta da pellicola trasparente per 4-5 giorni. Non conviene congelarla perché il cioccolato bianco della glassa tende a opacizzarsi durante lo scongelamento.
• Se non trovate la pasta di amaretti confezionata, potete farla frullando 200 grammi di amaretti secchi con 30 millilitri di olio di semi fino a ottenere un composto cremoso.
• Una variante è sostituire il cioccolato bianco con cioccolato al latte o fondente, secondo il gusto personale. La glassa rimane la stessa nel procedimento.
• Servite le fette a temperatura ambiente o leggermente fredde dal frigorifero: il cioccolato bianco sulla superficie rimane liscio e piacevole al palato.

Quando prepararla

La Torta Barozzi ferrarese si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente adatta nei mesi invernali e autunnali, quando gli dolci più ricchi trovano il loro posto naturale. È ideale per compleanni, feste in famiglia o colazioni importanti del fine settimana. La potete preparare il giorno prima dell'evento perché migliora di gusto quando gli strati si assestano.

Domande frequenti

• Posso usare il cioccolato bianco già fuso per la glassa? Sconsigliato: il cioccolato bianco fuso industriale è spesso carico di additivi e non lucida come quello fatto a mano. Se proprio non avete scelta, usatelo ma mescolate con un poco d'olio.
• Che differenza c'è tra la Barozzi di Modena e quella ferrarese? La variante ferrarese prevede sempre la pasta di amaretti, ma spesso una glassa bianca invece di quella di cioccolato fondente che caratterizza la versione modenese.
• La crema pasticcera deve essere completamente fredda prima di aggiungere l'amaretto? No, anzi: se la versate quando è ancora tiepida, l'amaretto si distribuisce più facilmente senza creare grumi.
• Posso fare la torta senza glutine? Sì, usando farina di riso e di mais mescolate al 50 per cento al posto della farina 00. Il risultato sarà leggermente meno croccante ma ancora buono.