Torta barese

Gusto

La torta barese ha un sapore dolce netto, con la crema pasticcera che domina con aromi di vaniglia e tuorlo d'uovo cotto. La sfoglia regala una nota leggermente salata che bilancia la dolcezza. La glassa bianca sulla superficie è pura zucchero caramellato, dolce senza complessità. Si serve a temperatura ambiente e mantiene il contrasto di consistenze anche dopo qualche ora. L'abbinamento tradizionale è con un caffè caldo al mattino o nel pomeriggio.

Benessere

• La crema pasticcera apporta proteine dai tuorli d'uovo, circa 5-6 grammi per porzione, e contiene lecitina che facilita l'assorbimento dei grassi.
• La pasta sfoglia, fatta con burro, fornisce grassi saturi e colesterolo; il latte nella crema aggiunge calcio e fosforo, minerali importanti per le ossa.
• Questo è un dolce sostanzioso e saziante, poco adatto come spuntino leggero. Una porzione copre una parte consistente del fabbisogno calorico giornaliero.
• La sfoglia più il ripieno rendono difficile la digestione se consumata in grandi quantità o la sera; è preferibile il consumo diurno in piccole porzioni.
• Abbinala a un caffè espresso senza zucchero aggiunto per non eccedere nell'assunzione calorica totale della colazione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i dolci fatti con tuorli interi siano sempre pericolosi per il colesterolo. I tuorli contengono anche lecitina, che riduce l'assorbimento del colesterolo nel sangue. Questo non significa che vanno consumati senza limiti, ma una porzione occasionale non crea problemi nelle persone sane. Chi ha ipercolesterolemia documentata deve comunque moderare il consumo.

L'errore da non fare

Non cuocere il secondo strato di sfoglia prima di assemblare la torta. Se non lo fai, la sfoglia a contatto con la crema calda assorbe l'umidità e diventa molle invece di restare croccante. La cottura separata dei due strati è il segreto della consistenza corretta. Inoltre, non versare la crema sfoglia ancora bollente sulla sfoglia fredda: lascia intiepidire per qualche minuto, altrimenti il calore eccessivo rende molle la base.

I nostri consigli

• Conserva la torta barese coperta in frigo per 3 giorni. La glassa può assorbire un poco di umidità e perdere leggermente di brillantezza, ma il gusto resta intatto. Non congelarla perché la glassa si screpola.
• Alcune pasticcerie baresi aggiungono un pizzico di cannella nella crema pasticcera. Se gradisci questa variante, mettila nel latte quando lo scaldi con la vaniglia.
• Se la crema durante la cottura presenta qualche grumo, passala al setaccio subito dopo la cottura e prima di versarla sulla sfoglia. Liscia e senza difetti.
• La vaniglia in bacchetta è più profumata e elegante. Se la usi, assicurati di aprire la bacchetta e raschiare i semi all'interno con un coltellino.

Quando prepararla

La torta barese si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente diffusa come dolce da pasticceria per le festività di Pasqua e Natale. Durante l'estate, il dolce tende a inzupparsi leggermente di umidità se tenuto fuori dal frigo, quindi conservalo in frigorifero. È ideale anche come dolce di festa per compleanni e ricorrenze famigliari.

Domande frequenti

• Posso usare pasta sfoglia surgelata senza problemi? Sì, va benissimo. Scongela la pasta a temperatura ambiente prima di usarla e segui gli stessi tempi di cottura.
• Che differenza c'è tra questa torta e la «sfogliatella» napoletana? La sfogliatella napoletana ha molti strati sottili di sfoglia croccante e un ripieno di ricotta. La torta barese è più semplice, con due soli strati di sfoglia e crema pasticcera, e ha meno strati visibili.
• La glassa si può fare con meringa o fondente bianco al posto dello zucchero a velo? Lo zucchero a velo è il metodo tradizionale perché si asciuga in fretta. Il fondente è più lucido ma più grasso. La meringa è meno pratica per questa ricetta.
• Se la crema pasticcera risulta troppo densa, come la correggo? Aggiungi un cucchiaio di latte tiepido alla volta e mescola bene. Deve essere densa ma ancora spalmabile.