Torta barese

La torta barese si presenta come un dolce solido e geometrico: una base di pasta sfoglia dorata, quasi color miele, coperta da uno strato regolare di crema pasticcera giallo intenso e sigillata da una glassa bianca opaca e dolce che crea una crosta liscia sulla superficie. La sfoglia visibile dal lato mostra strati ben distinti e leggermente ondulati. Quando la si taglia, emerge il contrasto tra la consistenza croccante esterna e il ripieno cremoso interno. Non è un dolce voluminoso, ma compatto e pesante al palmo della mano.

Gusto

La torta barese ha un sapore dolce netto, con la crema pasticcera che domina con aromi di vaniglia e tuorlo d'uovo cotto. La sfoglia regala una nota leggermente salata che bilancia la dolcezza. La glassa bianca sulla superficie è pura zucchero caramellato, dolce senza complessità. Si serve a temperatura ambiente e mantiene il contrasto di consistenze anche dopo qualche ora. L'abbinamento tradizionale è con un caffè caldo al mattino o nel pomeriggio.

Benessere

• La crema pasticcera apporta proteine dai tuorli d'uovo, circa 5-6 grammi per porzione, e contiene lecitina che facilita l'assorbimento dei grassi.
• La pasta sfoglia, fatta con burro, fornisce grassi saturi e colesterolo; il latte nella crema aggiunge calcio e fosforo, minerali importanti per le ossa.
• Questo è un dolce sostanzioso e saziante, poco adatto come spuntino leggero. Una porzione copre una parte consistente del fabbisogno calorico giornaliero.
• La sfoglia più il ripieno rendono difficile la digestione se consumata in grandi quantità o la sera; è preferibile il consumo diurno in piccole porzioni.
• Abbinala a un caffè espresso senza zucchero aggiunto per non eccedere nell'assunzione calorica totale della colazione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i dolci fatti con tuorli interi siano sempre pericolosi per il colesterolo. I tuorli contengono anche lecitina, che riduce l'assorbimento del colesterolo nel sangue. Questo non significa che vanno consumati senza limiti, ma una porzione occasionale non crea problemi nelle persone sane. Chi ha ipercolesterolemia documentata deve comunque moderare il consumo.

• 380 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 18 gGrassi
• 11 gdi cui saturi
• 50 gCarboidrati
• 35 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gpasta sfoglia (fresca o surgelata)
• 400 mllatte intero
• 5 tuorlid'uovo
• 120 gzucchero semolato
• 40 gfarina bianca
• 1 bacchettadi vaniglia
• 400 gzucchero a velo per la glassa
• 5 cucchiaiacqua tiepida
• burro q.b.per i tegami

1. Preparare il tegameStendi la pasta sfoglia su un foglio di carta forno. Usa un tegame rotondo o rettangolare come stampo per ritagliare due dischi o rettangoli identici. Trasferisci il primo strato di sfoglia in un tegame imburrato e forato sul fondo, oppure usa uno stampo per crostata. Cuoci a 200 gradi per 15 minuti finché non diventa bionda. Lascia raffreddare leggermente.
2. Fare la crema pasticceraScalda il latte in un pentolino con la vaniglia aperta per 3 minuti. In una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, circa 5 minuti con la frusta. Aggiungi la farina e mescola bene. Versa lentamente il latte caldo sui tuorli mescolando in modo che non si formino grumi. Riversa tutto il composto in un pentolino e cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno finché non ispessisce. Deve diventare densa e fare piccole bolle in superficie, circa 8-10 minuti.
3. Assemblare la tortaVersa la crema ancora calda sulla sfoglia cotta, lisciandola bene con una spatola. Copri con il secondo disco di sfoglia ritagliato e già cotto separatamente per 15 minuti. Pressa delicatamente i bordi e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.
4. Preparare la glassaMescola lo zucchero a velo con l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, senza grumi. La consistenza deve essere simile a una crema spalmabile, non troppo liquida altrimenti cola dai lati.
5. Glassare la tortaStendi la glassa sulla superficie superiore della torta con una spatola, coprendo tutto lo strato superiore. Lascia asciugare per almeno 2 ore prima di tagliare.
6. Tagliare e servireUsa un coltello pulito e bagnato per tagliare fette nette. Pulisci la lama tra un taglio e l'altro per non sporcherai il dolce.

L'errore da non fare

Non cuocere il secondo strato di sfoglia prima di assemblare la torta. Se non lo fai, la sfoglia a contatto con la crema calda assorbe l'umidità e diventa molle invece di restare croccante. La cottura separata dei due strati è il segreto della consistenza corretta. Inoltre, non versare la crema sfoglia ancora bollente sulla sfoglia fredda: lascia intiepidire per qualche minuto, altrimenti il calore eccessivo rende molle la base.

I nostri consigli

• Conserva la torta barese coperta in frigo per 3 giorni. La glassa può assorbire un poco di umidità e perdere leggermente di brillantezza, ma il gusto resta intatto. Non congelarla perché la glassa si screpola.
• Alcune pasticcerie baresi aggiungono un pizzico di cannella nella crema pasticcera. Se gradisci questa variante, mettila nel latte quando lo scaldi con la vaniglia.
• Se la crema durante la cottura presenta qualche grumo, passala al setaccio subito dopo la cottura e prima di versarla sulla sfoglia. Liscia e senza difetti.
• La vaniglia in bacchetta è più profumata e elegante. Se la usi, assicurati di aprire la bacchetta e raschiare i semi all'interno con un coltellino.

Quando prepararla

La torta barese si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente diffusa come dolce da pasticceria per le festività di Pasqua e Natale. Durante l'estate, il dolce tende a inzupparsi leggermente di umidità se tenuto fuori dal frigo, quindi conservalo in frigorifero. È ideale anche come dolce di festa per compleanni e ricorrenze famigliari.

Domande frequenti

• Posso usare pasta sfoglia surgelata senza problemi? Sì, va benissimo. Scongela la pasta a temperatura ambiente prima di usarla e segui gli stessi tempi di cottura.
• Che differenza c'è tra questa torta e la «sfogliatella» napoletana? La sfogliatella napoletana ha molti strati sottili di sfoglia croccante e un ripieno di ricotta. La torta barese è più semplice, con due soli strati di sfoglia e crema pasticcera, e ha meno strati visibili.
• La glassa si può fare con meringa o fondente bianco al posto dello zucchero a velo? Lo zucchero a velo è il metodo tradizionale perché si asciuga in fretta. Il fondente è più lucido ma più grasso. La meringa è meno pratica per questa ricetta.
• Se la crema pasticcera risulta troppo densa, come la correggo? Aggiungi un cucchiaio di latte tiepido alla volta e mescola bene. Deve essere densa ma ancora spalmabile.