Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 10 g | Sale fino |
| 400 g | Spinaci freschi già puliti |
| 250 g | Ricotta di mucca fresca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata macinata |
| 50 g | Burro per il condimento |
| 6 foglie | Salvia fresca |
| 1 litro | Brodo di carne o verdure tiepido |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 8,2 g | Proteine |
| 7,5 g | Grassi |
| 4,1 g | di cui saturi |
| 20 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,9 g | Fibre |
| 0,72 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina su un piano di lavoro pulito, crea una fontana al centro e rompi le tre uova dentro. Aggiungere metà del sale e inizia a incorporare la farina con una forchetta, lentamente, per non far scappare l'uovo. Quando il composto è grossolano, usa le mani e impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicaticcio. Se serve, aggiungi altre poche gocce d'acqua. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Lava gli spinaci se freschi, asciugali bene. Scalda una padella ampia senza olio, versa gli spinaci e cuoci a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando, finché non rilasciano l'acqua e diventano morbidi. Trasferisci in un canovaccio pulito e strizza bene per eliminare tutta l'umidità. Trita finemente gli spinaci cotti. In una ciotola mescola la ricotta con il parmigiano, gli spinaci tritati, la noce moscata e il resto del sale. Il composto deve essere omogeneo e cremoso.
3
Stendere la pasta
Dividi il panetto in quattro parti uguali. Prendi una parte, schiacciala leggermente e passala più volte nella sfoglina oppure stendi con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro. La pasta deve essere trasparente ma resistente. Stendi su un canovaccio infarinato.
4
Formare i tordelli
Sulla sfoglia stesa, distribuisci piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaio da caffè per volta) a distanza di 4 centimetri l'uno dall'altro in file regolari. Piega la sfoglia a metà coprendo il ripieno, premi delicatamente intorno ai mucchietti per sigillare, poi usa un rotella dentata per tagliare i rettangoli. Disponi i tordelli su un canovaccio pulito, leggermente infarinato, senza sovrapporli. Procedi così per tutte e quattro le porzioni di pasta.
5
Cottura
Porta il brodo a ebollizione in una pentola larga. Immergi i tordelli verdi uno alla volta, delicatamente. Regola il fuoco in modo che il brodo sobbolla senza bollire troppo violentemente. I tordelli sono cotti quando galleggiano e vengono su di superficie circa due minuti dopo. Complessivamente occorrono 5-6 minuti totali.
6
Condire e servire
Scalda il burro in una padella piccola con 4-5 foglie di salvia. Una volta preso il colore nocciola, togli dal fuoco. Con un mestolo bucato, trasferisci i tordelli in piatti fondo riscaldati, versandovi sopra una mestolata di brodo caldo. Distribuisci il burro alla salvia, una spolverata di parmigiano grattugiato fresco e una fogliolina di salvia cruda. Servi subito.
Gusto
I tordelli verdi sanno di spinaci delicati e ricotta dolce, con il formaggio che aggiunge una nota salata e umami. Il ripieno è cremoso e coeso, la pasta sottile ma resistente. Si servono in brodo caldo oppure con un semplice burro fuso aromatizzato con salvia, che amplifica il sapore del ripieno senza coprirlo. L'abbinamento tradizionale è il brodo di carne leggero, che mantiene l'equilibrio del piatto.
Benessere
- Gli spinaci forniscono circa 2,7 grammi di proteine vegetali per 100 grammi, insieme a fibre solubili che aiutano la digestione.
- La ricotta apporta calcio, fosforo e magnesio, minerali essenziali per ossa e muscoli. Un etto di ricotta contiene circa 300 mg di calcio.
- Nonostante il ripieno ricco, è un piatto saziante ma leggero se condito in modo sobrio: il brodo lo rende meno pesante rispetto a una pasta secca unta.
- La combinazione di spinaci e ricotta è una fonte naturale di luteina, un antiossidante che supporta la salute della vista.
- Abbinali a una verdura cruda di stagione e un bicchiere d'acqua per un pasto equilibrato e ben digeribile.
- Falso mito da sfatare: No, gli spinaci non contengono ferro in quantità eccezionale come si credeva nel Novecento. Uno studio dei primi Novecento aveva registrato male la virgola decimale dei valori, creando questa leggenda. Gli spinaci comunque apportano ferritina e altri nutrienti utili, ma non sono una medicina contro l'anemia: per questo serve una dieta varia e, se necessario, una prescrizione medica.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa oppure non seccare bene gli spinaci dopo la cottura. Se la pasta è troppo spessa, i tordelli risulteranno gommosi e difficili da masticare. Se gli spinaci contengono ancora umidità, il ripieno diventa acquoso e l'involucro di pasta si bagna, rischiando di rompersi in cottura. Strizza sempre con forza gli spinaci cotti nel canovaccio, anche due volte se necessario.
I nostri consigli
- I tordelli crudi si congelano bene se disposti su un vassoio, congelati per 4-5 ore, poi trasferiti in un contenitore ermetico. In freezer durano 2-3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un minuto di cottura in più.
- La noce moscata è fondamentale: una sola grattugia, non di più, altrimenti copre il sapore delicato del ripieno.
- Se non hai il brodo di carne, va bene il brodo di verdure leggero o anche acqua calda salata, purché la salsa di burro sia saporita.
- Una variante locale prevede di condire i tordelli con ragù leggero di carne macinata al posto del burro, per un piatto più sostanzioso nei mesi invernali.
- Conserva i tordelli cotti in frigo in un contenitore con un po' di brodo per maximum 2 giorni. Riscalda delicatamente a fuoco dolce.
Quando prepararla
I tordelli verdi sono un piatto tipico di autunno e inverno, quando gli spinaci freschi sono abbondanti e il clima freddo invita a piatti caldi e nutritivi. Sono perfetti per pranzi domenicali oppure per cene in cui vuoi stupire con una ricetta fatta interamente a mano. La loro preparazione richiede tempo e pazienza, quindi è un'occasione per dedicarsi alla cucina senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare spinaci surgelati? Sì, ma asciugali ancora più bene perché contengono più acqua di quelli freschi. Scongela, cuoci brevemente in padella e strizza con forza nel canovaccio.
- Quanto tempo posso conservare i tordelli crudi in frigorifero? Massimo 8-10 ore, coperti con pellicola. Oltre questo tempo la pasta inizia a assorbire umidità dal ripieno.
- Se la sfoglia si rompe durante la preparazione, la butto via? No. Puoi usare i pezzi per fare lasagnette oppure tagliare forme diverse e riempirle lo stesso, semplicemente saranno meno regolari.
- Il ripieno avanza. Lo posso congelare? Certo, in un contenitore ermetico dura circa 2-3 mesi. Usalo per ripiene altre paste oppure come base per una pasta cremosa.
