Ingredienti
| 300 g | Farina di tipo 0 |
| 3 | Uova intere |
| 200 g | Carne di manzo macinata |
| 150 g | Ricotta fresca di vacca |
| 80 g | Parmigiano grattugiato |
| 1 | Cipolla piccola tritata fine |
| 50 g | Burro fresco per il ripieno |
| 2 cucchiai | Vino bianco secco |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato al momento |
| Sale fino | quanto basta |
| 50 g | Burro per condire |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 14 | g Proteine |
| 13 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
In una padella larga, scaldare 50 grammi di burro a fiamma media. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire per 2 minuti senza farla colorire. Versare la carne macinata, mescolare bene per romperla in frammenti piccoli e farla rosolare per 3 minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare a fiamma vivace per 1 minuto. Salare leggermente, pepare e trasferire in una ciotola per raffreddare.
2
Amalgamare il ripieno
Una volta tiepida, aggiungere alla carne la ricotta e il parmigiano. Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo, senza lasciar grumi di ricotta. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Il ripieno deve essere denso ma cremoso.
3
Impastare la pasta
Versare la farina su un piano di lavoro e fare una fontana. Versare le uova al centro e lavorare con le dita, incorporando la farina poco alla volta dal bordo interno. Quando inizia a formarsi una massa, unificare con le mani per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con una ciotola rovesciata e far riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
4
Stendere e riempire
Dividere l'impasto in due parti. Con un mattarello o macchina per pasta, stendere molto sottile, quasi trasparente, fino a uno spessore di 1 millimetro. Su un foglio posizionare cucchiaini di ripieno a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro, in file ordinate. Coprire con il secondo foglio di pasta e premere bene intorno a ogni mucchietto con le dita per sigillare l'aria.
5
Tagliare i tordelli
Con una rotella dentata o un coltello affilato, tagliare la pasta in quadrati di circa 5 centimetri di lato, facendo attenzione che ogni tordello contenga un po' di ripieno e sia ben sigillato ai bordi. Deporli su un canovaccio leggero cosparso di semola per evitare che si attacchino.
6
Cuocere in acqua salata
Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergere i tordelli con delicatezza e lasciarli cuocere. Usciranno a galla dopo 1 minuto circa. Proseguire la cottura ancora per 3-4 minuti fino a quando la pasta sarà al dente al morso e il ripieno caldo. Scolarli con una schiumarola.
7
Condire e servire
Disporre i tordelli in un piatto fondo precedentemente scaldato, facendoli cadere delicatamente. Aggiungere il burro a pezzetti e una manciata di parmigiano. Mescolare leggermente con un cucchiaio in modo che il burro, sciogliendosi, li rivesta in modo uniforme. Servire subito, aggiungendo altro parmigiano grattugiato al tavolo se desiderato.
Gusto
Il sapore è ricco e rotondo, bilanciato tra la carne in umido e la dolcezza della ricotta, con il piccante discreto del pepe nero. Il burro caldo che li bagna ne esalta la consistenza morbida della pasta e il ripieno cremoso. In Umbria vengono serviti tradizionalmente al burro e parmigiano, ma vanno bene anche in brodo vegetale leggero nei mesi più freddi, dove diventano un piatto ancora più saporito e confortevole.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine nobili di buona qualità biologica, con ferro facilmente assimilabile. Una porzione di tordelli contiene tra i 12 e i 15 grammi di proteine.
- La ricotta apporta calcio e fosforo, importanti per ossa e denti, mentre il parmigiano aggiunge ulteriore densità minerale con ferro e zinco.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie al contenuto proteico e al ripieno generoso, adatto come primo unico in un pasto leggero di verdure.
- La combinazione di carne, ricotta e pasta crea un pool aminoacidico completo, raro nei piatti vegetariani: uova e formaggio completano il profilo proteico della pasta.
- Abbinali a un contorno di verdure bollite o passate di zucca per aiutare la digeribilità e aggiungere fibre. Un vino bianco secco locale facilita il metabolismo dei grassi del burro.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta ripiena sia meno digeribile della pasta liscia. La ricotta e la carne cotta sono ingredienti facilmente digeribili quando ben cotti e consumati in porzioni moderate (4-5 tordelli per persona). Il burro fresco aggiunto a cottura è una grassa buona se non eccessiva. Chi ha gastrite, ulcere o acidità deve moderare il consumo di burro, non evitarlo del tutto.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo spessa: i tordelli devono avere una pasta sottile che ceda al morso, non una sfoglia robusta come per la lasagna. Se la stendi grossa, il tempo di cottura si allunga e il ripieno può diventare secco. Inoltre, non usare ripieno freddo di frigo: deve essere tiepido quando lo usi, così si amalgama meglio alla pasta durante la piega e la sigillatura.
I nostri consigli
- I tordelli si conservano bene in freezer per circa 2 mesi se posizionati su un vassoio e congelati prima di trasferirli in un contenitore. Non scongelare prima della cottura: immergili direttamente nell'acqua bollente, prolungando il tempo di cottura di 2-3 minuti.
- In alcune zone dell'Umbria il ripieno tradizionale include un po' di mortadella tritata fine: non è sbagliato, aggiunge una nota di sapore più ricca. Se lo vuoi provare, sostituisci 50 grammi di carne con mortadella senza pepe.
- Il brodo vegetale leggero con dado è un'alternativa invernale valida al burro: versane un mestolo caldo sul piatto e mantieni i tordelli cremosi ma meno ricchi. Aggiungi comunque un pizzico di parmigiano.
- Se la pasta si rompe durante il taglio, puoi sigillare bene i bordi interi con una forchetta pressando con le punte. Non importa se il tordello non è geometricamente perfetto: conta che sia ben chiuso.
Quando prepararla
I tordelli sono un piatto indicato in autunno e inverno, quando il burro fuso e il ripieno sostanzioso scalda il corpo. In primavera ed estate puoi comunque farli, ma servili con brodo leggero tiepido o con un filo di olio extra vergine e salvia fritta anzichè con il burro. Non hanno un legame con ricorrenze specifiche, ma tornano utili nelle domeniche in famiglia quando hai tempo di dedicarti alla cucina e vuoi impressionare con un piatto fatto completamente a mano.
Domande frequenti
- Posso usare pasta già pronta per ravioli? La pasta fresca da lasagna funziona, ma è spesso troppo spessa. La migliore è quella fatta in casa o una sfoglia sottilissima da negozio. La pasta secca per ravioli non è adatta.
- Che differenza c'è con i ravioli? I ravioli sono più piccoli e più delicati. I tordelli umbri sono quadrati più grandi, con pasta un po' più robusta e ripieno più abbondante. È una distinzione regionale più che tecnica.
- Devo cuocerli prima di congelarli? No, congelali crudi. Se li cuoci prima e poi congeli, la pasta diventà molle quando li scaldi di nuovo.
- Quanto ripieno devo mettere in ogni tordello? Un cucchiaino generoso di carne. Se ne metti troppo, scoppiano in cottura. Se ne metti poco, il ripieno non si avverte e il piatto perde identità.
