Ingredienti
| 320 g | Pasta fresca per ravioli |
| 350 g | Ricotta fresca di vacca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 uovo intero | Uovo |
| un pizzico | Noce moscata grattugiata |
| un pizzico | Pepe bianco macinato |
| 80 g | Burro |
| 10 foglie | Salvia fresca |
| 2 litri | Acqua per la cottura |
| 10 g | Sale grosso |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Metti la ricotta in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungi l'uovo intero, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e il pepe bianco. Mescola bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Assaggia e regola di sale se necessario. Lascia il ripieno in frigorifero per 10 minuti mentre prepari la pasta.
2
Stendere la pasta
Se usi pasta fresca già laminata, disponila su un piano di lavoro leggermente infarinato. Se la prepari da zero, stendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro, in fogli lunghi. Asciugala leggermente con un panno pulito per evitare che si attacchi durante il riempimento.
3
Riempire e sigillare i tordelli
Su un foglio di pasta, distribuisci mucchietti di ripieno della grandezza di una noce, distanziati di 5 centimetri l'uno dall'altro in file regolari. Piega il foglio di pasta a metà sopra i mucchietti, premendo delicatamente intorno a ogni porzione per sigillare bene e eliminare le bolle d'aria. Con un coltello dritto o una ruota zigrinata, ritaglia i tordelli a forma di rettangolo. Controlla che i bordi siano ben saldati pizzicando con le dita.
4
Portare l'acqua a ebollizione
Versa l'acqua in una pentola capiente e portala a ebollizione vivace. Aggiungi il sale grosso e mescola. L'acqua deve essere abbondante per permettere ai tordelli di muoversi liberamente durante la cottura.
5
Cuocere i tordelli
Immergere delicatamente i tordelli nell'acqua bollente e mescola subito per evitare che si attacchino al fondo. I tordelli affioreranno alla superficie dopo circa 3 minuti. Continua la cottura per altri 2 minuti dall'affioramento, in modo che la pasta sia morbida e il ripieno completamente caldo. Prova con una forchetta dopo i 5 minuti totali.
6
Preparare il condimento
Mentre i tordelli cuociono, taglia il burro a pezzi e mettilo in un piccolo tegame a fuoco medio. Aggiungi le foglie di salvia fresca intera. Quando il burro inizia a schiumare leggermente e diventa color nocciola, spegni il fuoco. Non farlo bruciare: il burro deve essere fragrante e fluido, non scuro.
7
Scolare e impiattare
Estrai i tordelli dall'acqua con un mestolo forato o una schiumarola, disponendoli in piatti caldi. Versa il burro con la salvia direttamente sui tordelli, avendo cura di distribuire anche le foglie. Completa con una spolverata generosa di parmigiano reggiano grattugiato al momento. Servi immediatamente mentre i tordelli sono ancora caldi.
Gusto
Il sapore è mite e cremoso, dominato dalla dolcezza naturale della ricotta, con una nota speziata data dalla noce moscata e dal pepe bianco. L'aroma di burro fuso e salvia caramellata si avverte al primo boccone. La consistenza della pasta è morbida ma tenace, il ripieno cede facilmente al dente senza essere stopposo. Si servono con burro e salvia, oppure in brodo leggero, spesso con aggiunta di parmigiano grattugiato.
Benessere
- La ricotta apporta circa 11 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, rendendo il piatto saziante pur mantenendo una struttura leggera.
- Contiene calcio facilmente assorbibile, magnesio e fosforo, utili per ossa e metabolismo energetico.
- Il piatto è moderatamente calorico e digeribile se preparato con la giusta quantità di burro e cucinato nel modo tradizionale: sazia a lungo senza appesantire.
- La ricotta fresca contiene colina, una sostanza coinvolta nella memoria e nella funzione cerebrale, poco nota ma comunemente presente nei latticini.
- Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o cotte, come spinaci al vapore o insalata leggera, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che la ricotta sia sempre grassa e poco digeribile. In realtà, la ricotta vaccina ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte dei formaggi e contiene molte proteine nobili. È adatta a molti regimi alimentari se consumata in porzioni ragionevoli, normalmente senza problemi per chi tollera i latticini.
L'errore da non fare
Non sigillare bene i bordi dei tordelli: se la carta non aderisce perfettamente, il ripieno fuoriesce durante la cottura e si disperde nell'acqua, rendendo il tordello vuoto e asciutto. Dopo aver riempito e piegato la pasta, pizzica sempre i bordi con i polpastrelli e usa anche una forchetta per pressare il perimetro: il sigillo deve essere visibile e deciso. Un altro errore comune è aggiungere troppo sale o spezie al ripieno: ricorda che il parmigiano è già salato, quindi dosalo con misura.
I nostri consigli
- I tordelli crudi si conservano in frigorifero su un vassoio infarinato coperto di pellicola trasparente per massimo 3 giorni, oppure si congelano per un mese in contenitore o scatola: cuocili direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Se la ricotta è molto morbida e sgocciola molto siero, passala in un colino a maglie fini per 30 minuti prima di impiegarla: il ripieno deve essere cremoso ma non bagnato.
- Puoi condire i tordelli anche in brodo vegetale leggero caldo anziché con burro e salvia, mantenendo la stessa leggerezza: versa il brodo tiepido intorno al tordello e completa con parmigiano.
- Una variante consiste nel mescolare al ripieno di ricotta 30 grammi di spinaci sbollentati e strizzati bene: dona colore, fibre e una leggerezza ancora maggiore.
Quando prepararla
I tordelli di ricotta si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi in autunno e inverno quando il clima invita a un primo piatto nutriente ma non pesante. Vanno benissimo anche in primavera per una cena leggera. Se prepari la pasta fresca da zero, scegli mattine con umidità moderata: in giorni molto umidi la pasta tende ad appiccaticciarsi al piano di lavoro.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece di vaccina? Sì, ma il sapore diventa più deciso e salato. Assaggia il ripieno prima di aggiungere altri sali, perché la ricotta di pecora è naturalmente più salata.
- La pasta all'uovo è obbligatoria? Sì, è la base tradizionale dei tordelli. La pasta fresca con uovo è tenace e regge il ripieno umido della ricotta. La sfoglia senza uovo tende a rompersi più facilmente durante la cottura.
- Quanti tordelli per una porzione? Una porzione è di 4-5 tordelli di medie dimensioni per persona, circa 150-180 grammi. Se sono molto grandi, bastano 3 per porzione.
- Devo farli subito dopo aver riempito la pasta? No, i tordelli crudi si conservano in frigorifero: lasciali su un vassoio infarinato, coperto, per massimo 12 ore prima di cuocerli, oppure congelali subito su un vassoio e trasferiscili in un contenitore dopo 2 ore.
