Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero |
| 3 | Uova medie |
| 250 g | Carne macinata di manzo |
| 150 g | Ricotta fresca |
| 60 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 | Cipolla media |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 500 ml | Ragù di carne |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro. Rompi le uova al centro e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando la farina poco a poco. Impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se è troppo secco, aggiungi poca acqua. Avvolgi in film plastico e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Tritare finemente cipolla e aglio. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare il trito per 2 minuti. Aggiungere la carne macinata, rompendola con il cucchio di legno, e cuocere fino a che non perde il colore rosso, circa 5 minuti. Salare, pepare e aggiungere una generosa pizzico di noce moscata. Lasciar raffreddare leggermente, poi unire ricotta e 40 grammi di parmigiano. Amalgamare bene e assaggiare.
3
Stendere la pasta
Dividere l'impasto in 4 porzioni. Usando una macchina per la pasta oppure il mattarello, stendere ogni porzione a uno spessore di circa 1 millimetro. La pasta deve essere sottile ma resistente. Se necessario, spolverizzare leggermente con farina mentre si lavora.
4
Riempire e sigillare
Su una sfoglia stesa, disporre piccole porzioni di ripieno (circa un cucchiaino abbondante) a distanza di 4 centimetri una dall'altra. Coprire con una seconda sfoglia e pressare bene intorno al ripieno per sigillare. Usando un coppa-pasta circolare o rettangolare, ricavare i tordelli. Asciugare i tordelli su un canovaccio leggermente infarinato per 10 minuti.
5
Cuocere in acqua salata
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata generosamente. Immergere i tordelli e cuocere per 3-4 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Si gonfieranno e risaliranno a galla. Estrarre con una schiumarola e trasferire delicatamente in una ciotola.
6
Condire e servire
Sistemare i tordelli in piatti caldi. Versare il ragù caldo sopra ogni porzione e cospargere con i restanti 20 grammi di parmigiano grattugiato. Aggiungere un filo di olio extravergine e servire subito.
Gusto
Il tordello offre una consistenza cremosa all'interno, con il ripieno di carne che si scioglie dolcemente nel palato grazie alla ricotta e al formaggio. L'aroma della carne macinata saltata con cipolla e aglio fornisce la base saporita, mentre spezie delicate come noce moscata e pepe nero danno profondità senza coprire il sapore naturale degli ingredienti. Si serve tradizionalmente condito con ragù di carne lentamente cotto, oppure con burro fuso e salvia per chi preferisce un gusto più delicato. L'abbinamento migliore rimane il ragù di carni miste, che completa il ripieno senza appesantire.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto. Contribuisce alla rigenerazione muscolare e al senso di sazietà duraturo.
- Contiene ferro eme, assorbito più facilmente dal corpo rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco e selenio. Questi minerali supportano il sistema immunitario e la salute della pelle.
- È un piatto sostanzioso e saziante: una porzione di tordelli coperti da ragù mantiene la sazietà per diverse ore, adatto ai pasti principali della giornata.
- La ricotta utilizzata nel ripieno aggiunge calcio e fosforo, importanti per la salute ossea, pur mantenendo un contenuto proteico elevato con meno grassi rispetto al formaggio stagionato.
- Per un pasto equilibrato, abbina i tordelli a un'insalata fresca di stagione o a verdure cotte leggermente condite con olio, per bilanciare la densità del primo piatto.
- Falso mito da sfatare: "La pasta fresca fatta in casa è più grassa della pasta secca". Non è vero. La pasta fratta con uova contiene più colesterolo, ma il colesterolo alimentare ha un impatto minore sulla salute rispetto a quanto si credeva dieci anni fa, secondo le ricerche attuali. Quel che conta è la quantità totale di grassi saturi nel pasto: i tordelli sono equilibrati se serviti con ragù magro e verdure fresche.
L'errore da non fare
Non pressare abbastanza i bordi quando sigilli i tordelli. Se la pressione non è profonda e uniforme, il vapore generato durante la cottura farà aprire i tordelli, permettendo al ripieno di disperdersi nell'acqua. Usa le dita o le punte di una forchetta per assicurarti che i bordi siano ben saldati. Anche riempire troppo i tordelli riduce la tenuta: una quantità eccessiva di ripieno non riesce a essere contenuta dalla pasta e causa la rottura durante la bollitura.
I nostri consigli
- I tordelli si conservano in frigorifero per 1 giorno su un vassoio coperto di film plastico. Se vuoi prepararli con anticipo, congelali crudi su un piatto per 2 ore, poi trasferisci in un sacchetto da freezer per fino a un mese. Cuocili ancora congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai ragù già pronto, puoi condire i tordelli con burro fuso, salvia e parmigiano per un sapore più leggero e delicato.
- Sostituisci parte della carne macinata con ricotta in polvere o pane grattugiato ammollato se preferisci un ripieno meno denso e più digeribile.
- Usa carne macinata di vitello se la preferisci più dolce e tenera rispetto al manzo.
Quando prepararla
I tordelli si prestano bene in qualunque stagione, ma risultano particolarmente graditi nei mesi autunnali e invernali, quando il ragù caldo e sostanzioso è più apprezzato. Sono ideali per domeniche in famiglia o per ospitare amici con un primo piatto elegante ma non complicato. In estate, se preferisci una versione più leggera, riduci il condimento di ragù e opta per burro e salvia.
Domande frequenti
- Posso usare solo uova senza aggiungere acqua per l'impasto? Sì, se le uova sono grandi e fresche. Però l'impasto potrebbe risultare leggermente più appiccaticcio. Aggiusta con farina se necessario, un cucchiaio alla volta.
- Quanto tempo devo far riposare la pasta prima di stendere? Almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Se hai fretta, 15 minuti vanno bene, ma la pasta diventerà più elastica e facile da stendere con i tempi maggiori.
- Che differenza c'è tra tordelli e ravioli? I tordelli sono tradizionalmente di forma tonda o rettangolare, tipici della Toscana, con un ripieno a base di carne. I ravioli sono quadrati e variano più nel ripieno. La preparazione è simile.
- Devo cuocere prima il ripieno? Sì, sempre. Il ripieno crudo non raggiunge la giusta consistenza e il sapore non si sviluppa bene. Inoltre, la carne cruda potrebbe non cuocere completamente durante i soli 3-4 minuti in acqua bollente.
