Ingredienti
| 800 g | Tonno fresco rosso, pesce intero pulito o filetti compatti |
| 400 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 l | Acqua |
| 10 g | Sale marino fino |
| 1 spicchio | Aglio |
| 1 foglia | Alloro |
| 5 grani | Pepe nero in grani |
| q.b. | Aceto di vino bianco, facoltativo |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il tonno
Tagliare il tonno fresco in pezzi compatti di circa 5 centimetri, cercando di mantenere la forma cubica. Verificare l'assenza di lische. Se il pesce ha la pelle, lasciarla: protegge la polpa durante la cottura.
2
Lessare il tonno
In una pentola capiente, portare a ebollizione l'acqua con il sale, l'aglio schiacciato, l'alloro e i grani di pepe. Immergere i pezzi di tonno e cuocere a fuoco moderato per 25 minuti circa, fino a quando la polpa è opaca in tutto lo spessore. Non far bollire violentemente: il tonno si sfaldi.
3
Raffreddare il tonno
Scolare il tonno con una schiumarola e porlo su un piatto foderato di carta assorbente. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi in frigorifero per altre 2 ore se possibile. Il pesce deve essere freddo e asciutto prima di essere confezionato.
4
Sterilizzare i barattoli
Lavare i barattoli di vetro con chiusura ermetica a sottovuoto con acqua calda e sapone, risciacquare bene. Far bollire i barattoli e i coperchi in acqua per 10 minuti, poi asciugarli completamente in forno caldo a 100 gradi per 10 minuti.
5
Riempire i barattoli
Distribuire il tonno raffreddato nei barattoli sterili, cercando di compattarlo leggermente senza schiacciarlo. Versare l'olio extravergine fino a coprire completamente il tonno, lasciando circa 2 centimetri di spazio dal bordo del barattolo. Se gradito, aggiungere qualche goccia di aceto di vino bianco.
6
Chiudere sottovuoto
Capovolgere i barattoli appena pieni, con i coperchi ben chiusi, su un piano pulito e lasciarli raffreddare completamente. Dopo 12 ore, verificare che il sottovuoto sia avvenuto: il coperchio non deve fare rumore quando lo premi al centro.
7
Conservare
Riporre i barattoli in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta. Una volta aperti, conservare il tonno rimasto in frigorifero per massimo 5-7 giorni, sempre coperto di olio.
Gusto
Il tonno sott'olio mantiene il suo sapore delicato e marino leggermente salato. L'olio extravergine di qualità arricchisce il piatto con note fruttate o pepate, secondo la cultivar scelta. Si mangia direttamente dal barattolo con pane, oppure si aggiunge a paste fredde, insalate o farro. Tradizionalmente accompagna pani d'olio, sale e limone fresco al momento del consumo.
Benessere
- Il tonno conservato è ricco di proteine nobili: circa 25-26 grammi ogni cento grammi di prodotto finito, essenziali per muscoli e tessuti.
- Contiene ferro biodisponibile, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12 utili al metabolismo energetico.
- È un alimento nutriente e saziante: una porzione piccola di tonno sott'olio soddisfa l'appetito senza appesantire, grazie al contenuto proteico.
- Gli acidi grassi omega-3 presenti nel tonno, anche se ridotti rispetto al pesce fresco per effetto della cottura, rimangono presenti e benefici per il cuore.
- Si abbina bene a cereali integrali, verdure crude o cotte, e frutta secca per creare un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: il tonno conservato sott'olio non è più grasso del tonno fresco per via dell'olio circostante. L'olio di conservazione rimane nel liquido e non viene assorbito dalla polpa del pesce. Una porzione di tonno sott'olio contiene lo stesso quantitativo di grassi di una porzione di tonno fresco. Chi è attento ai grassi può scolare il tonno prima di servirlo.
L'errore da non fare
Non cuocere il tonno a ebollizione violenta: la polpa si sfaldi e diventi fibrosa, perdendo compattezza nel barattolo. Bollire a fuoco moderato e mantenerlo coperto d'olio durante la cottura protegge l'integrità del pesce. Un secondo errore comune è versare l'olio quando il tonno è ancora tiepido: il vapore evapora l'olio, creando bolle d'aria che accelerano l'irrancidimento e la formazione di muffe. Il tonno deve essere completamente freddo.
I nostri consigli
- Conservato in frigorifero, il tonno sott'olio dura 3-4 mesi se il barattolo rimane sigillato e il tonno è completamente coperto di olio. Una volta aperto, consumare entro 7 giorni.
- Variante veloce: usare tonno già cotto surgelato di qualità, scongelare, asciugare bene, e confezionare direttamente nei barattoli sterilizzati con olio a freddo. Conserverà comunque 2 mesi in frigorifero.
- Abbinare il tonno sott'olio a pani tradizionali, pasta fredda d'estate con pomodoro e limone, o semplicemente su fette di pane tostato con sale e pepe al momento.
- Per chi preferisce un sapore meno forte, sostituire parte dell'olio con brodo di pesce freddo, sempre mantenendo lo strato finale di olio puro come sigillo protettivo.
Quando prepararla
Il tonno sott'olio si prepara tutto l'anno quando il tonno fresco di buona qualità è disponibile al mercato: da giugno a settembre è stagione di punta per il tonno rosso. È pratico da realizzare in estate, quando il pesce è fresco e abbondante, per avere una scorta pronta durante l'inverno e i mesi più freddi quando il pesce fresco scarseggia o costa molto.
Domande frequenti
- Posso usare il tonno surgelato? Sì, ma deve essere di buona qualità e scongelato lentamente in frigorifero per 12 ore. Il risultato è valido anche se il gusto sarà leggermente diverso dal tonno fresco.
- L'olio di conservazione si può riutilizzare dopo aver mangiato il tonno? No. Una volta aperto il barattolo, l'olio è stato a contatto con l'aria e perde le sue proprietà conservanti. Usarlo solo per cucinare, non per altre conserve.
- Come capire se il tonno sott'olio è andato a male? Se il barattolo non è sottovuoto, se l'olio è torbido o emanc un odore strano, o se il tonno presenta muffe verdi o nere, scartare il contenuto. Un odore acre o fermentato è segno di deterioramento.
- Devo aggiungere conservanti? No. Il sale, l'olio e il sottovuoto sono conservanti naturali sufficienti se si seguono correttamente le procedure di sterilizzazione e di sigillo.
