Toma Piemontese: cremoso formaggio che nutre le ossa con il suo ricco calcio

Gusto

Il sapore della Toma piemontese è delicato e leggermente erbaceo, con note latte dolci che aumentano con l'affinamento. La consistenza è compatta ma non dura, si scioglie gradualmente in bocca rilasciando una sottile cremosità. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda di frigo, per gustare completamente la complessità aromatica. L'abbinamento tradizionale prevede il pane tostato, le pere, le mele, la marmellata di frutta e i vini bianchi piemontesi come il Moscato d'Asti.

Benessere

• La Toma piemontese è ricca di proteine di alta qualità, circa 23 grammi per 100 grammi di prodotto, indispensabili per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio abbondante, tra 600 e 700 milligrammi per 100 grammi, essenziale per la salute delle ossa e dei denti, nonché fosforo che lavora in sinergia con il calcio per l'assorbimento minerale.
• Pur essendo un formaggio grasso, la sazieta è notevole con porzioni piccole: 30 grammi di Toma forniscono una sensazione di pienezza che consente porzioni controllate.
• Contiene vitamina B12, poco comune negli alimenti di origine vegetale, fondamentale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
• Una porzione da 30 grammi di Toma accompagnata da pane integrale e frutta fresca compone un pasto equilibrato ricco di minerali e proteine, leggero per il pranzo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio sia vietato a chi ha il colesterolo alto. Studi recenti mostrano che i formaggi, consumati in porzioni controllate di 30-40 grammi, non aumentano significativamente il colesterolo ematico, soprattutto se abbinati a fibre. Rimane vero che le persone con ipertensione devono moderare i formaggi per il contenuto di sodio, ma la Toma piemontese non è tra i formaggi più salati.

L'errore da non fare

Non servire mai la Toma direttamente dal frigorifero. Il freddo contrae i grassi e i profumi aromatici, rendendo il sapore asperrimo e la consistenza dura, quasi gommosa. Lo stesso errore vale per tagliarla con un coltello freddo: la lama ghiacciata spezza le fibre del formaggio anziché tagliarlo netto. Inoltre, non tostare il pane troppo: se diventa scuro e fragrante, il suo aroma sopraffarà il delicato gusto erbaceo della Toma.

I nostri consigli

• Conserva la Toma piemontese in frigorifero, avvolta in carta pergamena o un canovaccio umido, per 10-12 giorni. Non usare pellicola trasparente, che ne intrappola l'umidità e favorisce le muffe anomale. Una volta affettata, richiudi bene per evitare che si asciughi.
• Se la Toma è giovane e il sapore troppo delicato, affina una fetta tagliata nel freezer per 2-3 mesi: l'affinamento continua anche a bassa temperatura e il sapore diventa più marcato e complesso.
• Abbina la Toma a vini bianchi piemontesi come il Moscato d'Asti o l'Erbaluce di Caluso per un'armonia classica, oppure a un bianco secco della Liguria con acidità marcata, che pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
• Per una ricetta estiva leggera, grattugia la Toma piemontese affettata sottile su un'insalata di radicchio rosso e noci, condita con aceto di mele diluito e olio evo: il contrasto tra il sapore delicato del formaggio e l'amaro della verdura è sorprendente.

Quando prepararla

Servire la Toma piemontese è ideale tutto l'anno, sia come antipasto che come concludimento del pasto. In primavera e autunno, quando pere e mele sono di stagione, la combinazione con il formaggio raggiunge il massimo equilibrio. Durante i mesi invernali freddi, servirla dopo cena con vini dolci piemontesi crea una pausa gradevole che non appesantisce la digestione serale.

Domande frequenti

• La Toma piemontese è adatta ai vegetariani? La maggior parte delle Toma piemontesi è prodotta con caglio vegetale o batterico, ma verificare l'etichetta è necessario. Molte aziende casearie piemontesi hanno ormai certificazione vegetariana.
• Quanto tempo si conserva una fetta di Toma aperta? Una volta affettata e ben richiusa in carta pergamena, la Toma dura 5-7 giorni. Passati i 10 giorni, la crosta secca e il sapore diventa leggermente amaro.
• Posso usare la Toma piemontese per scioglierla su un piatto caldo? No, la Toma è un formaggio semiduro a basso punto di fusione. Se scaldata, la pasta tende a filare poco e si disgrega in grumi. È pensata per essere mangiata fredda o a temperatura ambiente.
• Quale è la differenza tra Toma piemontese e Tomino? La Toma piemontese è un formaggio di almeno 4 chilogrammi, affinato da 2 a 6 mesi, con sapore delicato. Il Tomino è un formaggio piccolo (100-200 grammi), giovane e cremoso. La Toma è più strutturata, il Tomino più fresco.