Toma fritta

La «toma fritta» è un antipasto che esce dalla padella con una crosticina dorata e croccante, quasi trasparente per il calore dell'olio. All'interno il formaggio rimane morbido e filante, quasi cremoso nel morso. La forma è quella di una fetta quadrata o rettangolare, spessa poco meno di un centimetro, rivestita uniformemente di pangrattato biondo. Si serve tiepida, senza salsa, su un piatto di carta assorbente o porcellana, spesso con una spolverata di sale marino grosso ancora visibile sulla superficie.

Gusto

La toma fritta è il contrasto tra il croccante e il morbido. Il sapore è quello caseoso e delicato del formaggio fresco, accentuato dall'olio caldo. Una nota salata e leggermente tostata dal pangrattato completa il morso. Si mangia senza accompagnamenti, al massimo con una goccia di miele o un pizzico di pepe macinato. È un antipasto che funziona da solo, come stuzzichino da aperitivo o come primo piatto leggero.

Benessere

• La toma è un formaggio fresco ricco di proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di formaggio, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio e fosforo in quantità significative, fondamentali per la salute delle ossa e dei denti.
• Sebbene fritta, una porzione normale rimane abbastanza saziante grazie alle proteine, tanto che una manciata di fette può bastare come antipasto in un pasto equilibrato.
• La toma contiene lattobacilli naturali che supportano la flora intestinale, soprattutto se il formaggio non è troppo invecchiato.
• Per un pasto completo, accompagna la toma fritta con un contorno di verdure crude o cotte, che bilanciano il grasso e forniscono fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio fritto diventa indigeribile. La toma fritta, mangiata in porzioni normali (3-4 fette) e quando è ancora tiepida, si digerisce bene perché il calore rende il grasso più fluido. Chi ha problemi di digestione dovrebbe limitare la quantità, non eliminarla completamente, e mangiarla lontano da altri cibi molto grassi nello stesso pasto.

• 280kcal
• 18gProteine
• 22gGrassi
• 14gdi cui saturi
• 2gCarboidrati
• 0gdi cui zuccheri
• 0gFibre
• 0,8gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore energetico sale considerevolmente con l'olio di frittura assorbito.

• 500 gToma fresca (o toma piemontese giovane)
• 2Uova medie
• 150 gPangrattato fine
• 1 litroOlio di semi di girasole o arachide per friggere
• 1 pizzicoSale marino grosso
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Tagliare la tomaTogliere la toma dal frigo e tagliarla a fette di circa 8 millimetri di spessore, della grandezza di una carta di credito. Se la toma è molto molle, lasciarla in freezer per 30 minuti prima di tagliarla, per ottenere fette più nette e regolari.
2. Preparare la panaturaVersare le uova in una ciotola bassa e batterle leggermente con una forchetta. Mettere il pangrattato in un piatto. Aggiungere al pangrattato un pizzico di sale e pepe.
3. Panare le fetteImmergere ogni fetta di toma prima nell'uovo, facendola scivolare su entrambi i lati, poi nel pangrattato, pressando delicatamente con le dita perché la panatura aderisca bene. Disporre le fette panate su un piatto e lasciarle riposare 5 minuti.
4. Scaldare l'olioVersare l'olio in una padella alta e scaldarlo a 170-180 gradi centigradi. Se non hai un termometro, verifica immergendo un pezzetto di pane nel grasso: deve dorare in circa 60 secondi.
5. Friggere le fetteImmergere le fette di toma nell'olio caldo con una paletta. Non mettere troppi pezzi insieme perché non friggerebbero uniformemente. Friggere per 3-4 minuti fino a quando la superficie diventa dorata e croccante.
6. Scolare e salareTogliere le fette fritte con una schiumarola e disporle su carta assorbente. Spolverare subito con sale marino grosso. Servire entro 5 minuti, quando sono ancora tiepide e croccanti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'olio troppo freddo: la toma non diventa croccante ma rimane untuosa, il pangrattato non si dorerà bene e il formaggio fuoriuscirà dalla panatura. L'olio deve essere davvero caldo, altrimenti la toma assorbe più grasso invece di cuocere velocemente. Un secondo errore è non asciugare bene la toma dopo il bagno nell'uovo: l'umidità in eccesso rovina l'aderenza del pangrattato.

I nostri consigli

• Se avanza toma fritta (difficile), conservala in frigorifero per un giorno in un contenitore chiuso. Puoi riscaldarla in forno a 160 gradi per 5 minuti, ma sarà meno croccante.
• Puoi usare al posto della toma fresca anche una «toma d'Ala» giovane o qualsiasi formaggio a pasta semidura piemontese. Evita formaggi troppo stagionati che diventerebbero gommosi.
• Prova ad aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato al pangrattato per una nota di sapore più accentuata.
• La toma fritta funziona perfetta anche come contorno dopo una minestra, oppure a merenda con una fetta di pane tostato.

Quando prepararla

La toma fritta è un piatto d'autunno e inverno, quando il formaggio fresco è al suo meglio nelle latterie piemontesi. È perfetta come antipasto di aperitivo o cena informale, specialmente nei mesi freddi quando il grasso del formaggio non appesantisce.

Domande frequenti

• Posso usare il pane grattugiato al posto del pangrattato? Sì, ma il risultato è meno croccante. Il pangrattato secco rimane più rigido. Se usi pane fresco grattugiato, fallo asciugare in forno a 100 gradi per 10 minuti prima di usarlo.
• La toma fritta contiene glutine? Solo se usi pangrattato normale. Se hai celiachia, usa pangrattato senza glutine, che funziona altrettanto bene.
• Posso friggere in burro o olio d'oliva? Il burro brucia a quelle temperature. L'olio d'oliva può andare, ma è un peccato sprecare un olio pregiato. Meglio olio di semi neutro.
• Quanto pangrattato rimane sulla toma fritta finita? Circa 10-15 grammi per fetta. Il resto resta nell'olio di frittura.