| 6 uova | intere, separate in tuorli e albumi |
| 250 g | mascarpone freddo dal frigorifero |
| 100 g | zucchero semolato |
| 300 ml | caffe espresso ristretto, fatto intiepidire |
| 3 cucchiai | liquore tipo Marsala secco o caffetteria |
| 32 biscotti | Savoiardi interi |
| 20 g | cacao amaro in polvere per cospargere |
| 1 pizzico | sale fino |
L errore piu comune e quello di versare il caffe bollente sui biscotti. Molti credono che il calore aiuti a inzuppare, ma invece cuoce gli albumi montati e rovina la leggerezza della crema. Inoltre, un caffe troppo caldo fa diventare i biscotti molli e appiccicaticci anziche morbidi e cedevoli. Aspetta sempre che il caffe si raffreddi. Un secondo errore e quello di saltare il riposo in frigorifero. Il tiramisu ha bisogno di quelle ore per coagularsi e per assorbire i sapori. Se lo mangi due ore dopo, il gusto sara ancora frammentario e gli albumi avranno un retrogusto di uovo crudo.
In trentotto anni che lavoro dietro il bancone di una pasticceria di paese, il tiramisu rimane uno dei dolci che i clienti chiedono con piu fiducia. Non e un dolce che importa da lontano: si vede se e fatto bene dal primo cucchiaio. Quando ho iniziato a imparare il mestiere, la signora che dirigeva il laboratorio mi diceva sempre di rispettare le dosi. Non per snobismo, ma perche il tiramisu e un equilibrio fragile. Una volta ho fatto l errore di aggiungere piu Marsala per dare sapore: il risultato fu una crema che non solidificava. Ho dovuto ricominciare. Il tiramisu insegna umilta. E un dolce che sembra semplice, e i clienti a volte dicono "ma io lo faccio a casa", pero poi capiscono che c e una differenza. Non e perche io sono meglio di loro. E che il tiramisu chiede di essere ascoltato. Non puoi farsi distrarre mentre monti gli albumi. Non puoi dimenticare di controllare se il mascarpone e freddo. Non puoi avere fretta con il riposo. Il dolce parla chi sa stare con le mani ferme e ascoltare.