Tiramisu classico: come dosare caffe e mascarpone senza sbagliare

In una ciotola, sbatti i 6 tuorli con 80 grammi di zucchero fino a che il composto diventa pallido e spumoso, circa 4 minuti con la frusta elettrica. Deve raddoppiare di volume.

Incorpora il mascarpone freddo poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l alto con una spatola. Se lo frulli forte, diventa granuloso. Circa 2 minuti di lavoro lento.

In una ciotola pulita, monta i 6 albumi con un pizzico di sale fino a che formano picchi morbidi. Aggiungi i 20 grammi di zucchero rimasti e continua fino a picchi steccati, circa 3 minuti.

Versa delicatamente gli albumi montati nella crema di mascarpone e tuorli. Mescola con movimento dal basso verso l alto, cercando di mantenere aria e leggerezza. Fallo in due volte se necessario.

In una ciotola poco profonda, unisci i 300 millilitri di espresso con i 3 cucchiai di Marsala. Lascia intiepidire. Non deve essere piu caldo di 35 gradi, altrimenti intiepidisce male il biscotto senza ammorbidirlo veramente.

Tuffa velocemente ogni biscotto nel caffe, un secondo per lato. Disponi i biscotti in una pirofila di vetro rettangolare, copri con meta della crema di mascarpone. Ripeti con un secondo strato di biscotti e la crema rimasta.

Copri la pirofila con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se una notte intera. Il tiramisu ha bisogno di tempo per legare e per far scomparire quel gusto di uovo crudo.

Poco prima di servire, cospargere abbondantemente con cacao amaro in polvere setacciato. Non farlo troppe ore prima, altrimenti il cacao si inumidisce e perde la sua polvere nera.