Tinca al forno

Gusto

La tinca ha sapore delicato, quasi neutro, che assorbe gli aromi della cottura: limone, olio, aglio. Non è un pesce forte come il pesce spada, né molle come il merluzzo da surgelato. La verdura cotta al forno rilascia dolcezza naturale e acidità leggera che bilancia il pesce. Servito caldo, subito dopo l'infornata, è il piatto tipico di un pranzo di famiglia. Si abbina bene a un bianco secco leggerissimo, come un pinot grigio, o a una semplice acqua frizzante con limone.

Benessere

• La tinca è pesce magro: contiene circa 18 grammi di proteine complete per 100 grammi, utili per mantenere muscoli e tessuti, con grassi totali inferiori al 3%.
• Ricca di fosforo (200 mg per 100 g) e selenio, minerali che proteggono le cellule e favori­scono il metabolismo. Contiene anche potassio importante per la pressione.
• È un piatto leggero e saziante: il pesce magro al forno non appesantisce, la verdura aggiunge fibre che aiutano la digestione e la sazietà dura ore.
• Contiene colina, una sostanza che il fegato utilizza per il suo corretto funzionamento e che si trova soprattutto nei pesci di acqua dolce.
• Abbina proteine nobili con verdure a foglia: aggiungi un contorno di insalata verde cruda per completare il pasto con fibre, vitamine e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: "Il pesce di acqua dolce è pieno di mercurio come il pesce di mare." La tinca e gli altri pesci d'acqua dolce accumulano molto meno mercurio del pesce di mare perché vivono in ambienti meno saturi di inquinanti. Possono essere mangiati regolarmente, anche dai bambini piccoli. L'unico pesce di acqua dolce da limitare è il luccio predatore, per questioni di bioaccumulo, ma la tinca è tra i più sicuri.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce senza copertura per tutto il tempo. Se lasci scoperta la teglia dal primo minuto, la pelle della tinca diventa dura e secca, e l'interno rimane poco cotto. La carta stagnola piega il vapore attorno al pesce, mantenendolo morbido. Toglila solo negli ultimi 5 minuti per far dorare leggermente la superficie. Se poi il pesce è grosso, aumenta il tempo a 30 minuti totali, sempre con i primi 25 in copertura.

I nostri consigli

• Se la tinca non è fresca di giornata, ma di due giorni prima, congelala subito una volta arrivata a casa: si conserva in freezer fino a un mese. Scongela in frigo la notte prima di cucinarla, non a temperatura ambiente.
• La tinca intera è sempre la scelta migliore: il pesce filettato perde una parte del suo sapore e della compattezza della carne. Chiedi al pescivendolo di pulirla al momento, ma portatela a casa così com'è e finisci tu la pulizia.
• Puoi sostituire la tinca con carpa, anguilla piccola o persico, tutti pesci di acqua dolce con texture simile e tempo di cottura uguale.
• Accompagna con insalata verde cruda o con un panetto di burro e prezzemolo da mettere sopra al pesce caldo: si scioglie e aromatizza ulteriormente la carne.

Quando prepararla

La tinca al forno è un piatto autunnale e invernale: il pesce d'acqua dolce ha resa migliore da settembre a marzo, quando le acque sono fredde e la carne è più soda. In primavera e estate il pesce è più molle. È il secondo ideale di un pranzo domenicale in famiglia, o di una cena senza fretta quando vuoi qualcosa di leggero e nutriente.

Domande frequenti

• Quanto deve pesare una tinca per quattro persone? Scegli tinche da 280-350 grammi l'una. Sono di taglia media, perfette per una porzione singola intera, e cuociono in modo uniforme senza seccarsi.
• Se il pesce ha un odore forte, è ancora buono? No. Un pesce fresco ha odore di alghe e sale, non di ammoniaca. Un odore pungente significa che non è fresco: scartalo.
• Posso cuocere più tinche insieme in una sola teglia? Sì, purché non si sovrappongano. Se sono cinque o sei, usa due teglie: il calore non circola bene se le ammucchi, e la cottura diventa irregolare.
• La tinca ha molte lische? Sì, come molti pesci di acqua dolce. Mangia piano, separa la carne dalle ossa con il cucchiaio mentre mangi. Non è un pesce per chi ha fretta.