Tigelle con ciccioli

Gusto

Il sapore è salato e grasso, dominato dal cicciolo che mantiene la sua nota di soffritto e spezie anche dopo la cottura. La pasta è neutra, da sfondo, leggermente dolce. Il contrasto vero è tra la morbidezza della miga e la consistenza croccante del cicciolo che cede sotto i denti. Si mangiano tiepide, non fredde, meglio senza niente addosso per apprezzare la grassezza propria del ripieno. Tradizionalmente si accompagnano con vino rosso leggero o birra, oppure si mangiano a merenda con un frutto acido.

Benessere

• I ciccioli sono grasso di maiale cristallizzato, ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e saturi. Contengono proteine dalle fibre muscolari rimaste attaccate.
• La farina di grano tenero apporta carboidrati e una buona quantità di potassio e magnesio, soprattutto nella varietà integrale.
• Questo è un piatto sostanzioso e saziante: il grasso rallenta lo svuotamento gastrico, quindi tiene a lungo il senso di sazietà.
• I ciccioli, essendo grasso lavorato, hanno una presenza notevole di collagene e gelatina, utili per la salute di cartilagini e articolazioni.
• Abbinale a una verdura cruda o cotta (cicoria ripassata, rucola, insalata belga) per equilibrare il piatto e aggiungere fibra.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i ciccioli siano solo "grasso cattivo" e quindi vietati a chi controlla il colesterolo. I ciccioli contengono acidi grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, che non aumentano il colesterolo cattivo. Chi ha problemi cardiovascolari certificati deve comunque consultare il medico, ma consumare ciccioli ocasionalmente, in piccole quantità e bilanciati con verdura, non è proibito a prescindere.

L'errore da non fare

Non riempire troppo l'impasto: più di 25 grammi di ciccioli per tigella causa rotture durante la cottura e fuoriuscita del ripieno sulla pressa. Inoltre, non cuocere le tigelle appena riempite e sigillate: la seconda lievitazione è fondamentale perché l'impasto sia gonfio e morbido. Se le metti in pressa subito, resteranno compatte e dure. Un ultimo errore frequente è cercare di cucinarle a fuoco troppo alto: la superficie si brucia mentre l'interno rimane crudo.

I nostri consigli

• Conserva le tigelle in frigo coperte con un canovaccio per 2 giorni. Si riscaldano bene in forno a 160 gradi per 8 minuti. Si congelano anche: durano 3 mesi e si cuociono direttamente surgelate, aggiungendo 1 minuto per lato.
• Se non hai una pressa per tigelle, usa una padella antiaderente con un coperchio pesante: il risultato è leggermente meno uniforme ma comunque buono.
• I ciccioli vanno comprati freschi da un macellaio che fa lavorazioni proprie. Se comprati confezionati, controllare la data di confezionamento perché il grasso ossida facilmente.
• Una variante della zona prevede di aggiungere 2-3 grani di anice stellato ai ciccioli per un sapore più speziato e tradizionale.

Quando prepararla

Le tigelle sono indicate soprattutto in autunno e inverno, quando il grasso dei ciccioli riscalda e soddisfa. Si mangiano a colazione, merenda o come piatto unico leggero a cena, sempre tiepide per apprezzare pienamente il sapore del cicciolo. In inverno si trovano nelle paninotecche emiliane come cibo di strada veloce e nutriente.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto senza lievito secco? Sì, usa 20 grammi di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, oppure fai una pasta madre se ne possiedi una attiva. I tempi di lievitazione si allungheranno di 30-40 minuti.
• I ciccioli sono difficili da trovare? Dipende dalla zona. Nelle regioni emiliane si trovano al banco macelleria. Altrimenti puoi ordinarli online o fare tu stesso una versione fatta in casa friggendo pancetta tagliata a dadini fino a renderla croccante.
• Che differenza c'è tra tigelle e altre focacce? Le tigelle si cuociono in pressa (che le appiattisce e le tiene a contatto con il calore), mentre altre focacce come la piadina si cuociono su piastra libera. Questo rende le tigelle più soffici dentro e più dorate fuori.