Tigelle con ciccioli

Le tigelle escono dalla pressa dorate e gonfie, con una leggera crosticina sulla superficie e strisce scure dove la pasta ha toccato il metallo rovente. All'interno, appena si spezzano, si vedono i ciccioli distribuiti in modo irregolare, alcuni ancora croccanti, altri ammorbiditi dal vapore. La pasta ha quel colore avorio del lievitato, con una maglia fitta e omogenea che non è né dura né appiccicaticcio. Si servono tiepide, intere o tagliate, e perdono un poco di olio dalla pressatura.

Gusto

Il sapore è salato e grasso, dominato dal cicciolo che mantiene la sua nota di soffritto e spezie anche dopo la cottura. La pasta è neutra, da sfondo, leggermente dolce. Il contrasto vero è tra la morbidezza della miga e la consistenza croccante del cicciolo che cede sotto i denti. Si mangiano tiepide, non fredde, meglio senza niente addosso per apprezzare la grassezza propria del ripieno. Tradizionalmente si accompagnano con vino rosso leggero o birra, oppure si mangiano a merenda con un frutto acido.

Benessere

• I ciccioli sono grasso di maiale cristallizzato, ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e saturi. Contengono proteine dalle fibre muscolari rimaste attaccate.
• La farina di grano tenero apporta carboidrati e una buona quantità di potassio e magnesio, soprattutto nella varietà integrale.
• Questo è un piatto sostanzioso e saziante: il grasso rallenta lo svuotamento gastrico, quindi tiene a lungo il senso di sazietà.
• I ciccioli, essendo grasso lavorato, hanno una presenza notevole di collagene e gelatina, utili per la salute di cartilagini e articolazioni.
• Abbinale a una verdura cruda o cotta (cicoria ripassata, rucola, insalata belga) per equilibrare il piatto e aggiungere fibra.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i ciccioli siano solo "grasso cattivo" e quindi vietati a chi controlla il colesterolo. I ciccioli contengono acidi grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, che non aumentano il colesterolo cattivo. Chi ha problemi cardiovascolari certificati deve comunque consultare il medico, ma consumare ciccioli ocasionalmente, in piccole quantità e bilanciati con verdura, non è proibito a prescindere.

• 280kcal Energia
• 8g Proteine
• 16g Grassi
• 8g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 200 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 1,5 gLievito secco (o 4 g fresco)
• 180 gCiccioli di maiale tritati
• 1 cucchiaioOlio di oliva
• Pepe neroq.b. (facoltativo)

1. Impasto baseIn una ciotola versa l'acqua tiepida e aggiungi il lievito, mescola brevemente per scioglierlo. Aggiungi la farina e il sale, mescola con le mani fino a formare un panetto ancora umido. Trasferisci su un piano e lavora l'impasto per 10 minuti con movimenti decisi, fino a renderlo liscio e leggermente elastico. Versa l'olio e continua a lavorare altri 2 minuti finché non è completamente assorbito.
2. Prima lievitazioneForma una palla, mettila in una ciotola leggermente oleata, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza, finché il volume non raddoppia.
3. Preparazione del ripienoMentre l'impasto lievita, controlla che i ciccioli siano ben tritati, non a pezzi grossi. Se sono molto umidi, scolali su carta assorbente. Aggiungi pepe nero se desideri un sapore più marcato, rimescola.
4. Divisione e riposoTrasferisci l'impasto su un piano infarinato e dividilo in 8 porzioni uguali. Arrotonda ogni pezzo con delicatezza, copri con il canovaccio e lascia riposare per 15 minuti.
5. Formatura delle tigellePrendi una porzione di impasto, appiattiscila leggermente con il palmo, posiziona al centro circa 20 grammi di ciccioli, piega i bordi sopra il ripieno e sigilla chiudendo bene. Arrotonda di nuovo per dare forma sferica, in modo che il ripieno sia ben incapsulato.
6. Seconda lievitazioneAppoggia le tigelle su un canovaccio con la piega verso il basso, copri e lascia lievitare per 45 minuti, finché non sono gonfie e leggere al tatto.
7. Cottura in pressaScalda la pressa per tigelle (o una piastra antiaderente con coperchio) fino a raggiungere una temperatura media-alta. Posiziona una tigella sulla pressa già calda, abbassa il coperchio e cuoci per 2-3 minuti finché la superficie non è dorata con leggere striature scure. Capovolgila e cuoci altri 2 minuti. Le tigelle devono essere gonfie e leggermente morbide al tatto, non croccanti.

L'errore da non fare

Non riempire troppo l'impasto: più di 25 grammi di ciccioli per tigella causa rotture durante la cottura e fuoriuscita del ripieno sulla pressa. Inoltre, non cuocere le tigelle appena riempite e sigillate: la seconda lievitazione è fondamentale perché l'impasto sia gonfio e morbido. Se le metti in pressa subito, resteranno compatte e dure. Un ultimo errore frequente è cercare di cucinarle a fuoco troppo alto: la superficie si brucia mentre l'interno rimane crudo.

I nostri consigli

• Conserva le tigelle in frigo coperte con un canovaccio per 2 giorni. Si riscaldano bene in forno a 160 gradi per 8 minuti. Si congelano anche: durano 3 mesi e si cuociono direttamente surgelate, aggiungendo 1 minuto per lato.
• Se non hai una pressa per tigelle, usa una padella antiaderente con un coperchio pesante: il risultato è leggermente meno uniforme ma comunque buono.
• I ciccioli vanno comprati freschi da un macellaio che fa lavorazioni proprie. Se comprati confezionati, controllare la data di confezionamento perché il grasso ossida facilmente.
• Una variante della zona prevede di aggiungere 2-3 grani di anice stellato ai ciccioli per un sapore più speziato e tradizionale.

Quando prepararla

Le tigelle sono indicate soprattutto in autunno e inverno, quando il grasso dei ciccioli riscalda e soddisfa. Si mangiano a colazione, merenda o come piatto unico leggero a cena, sempre tiepide per apprezzare pienamente il sapore del cicciolo. In inverno si trovano nelle paninotecche emiliane come cibo di strada veloce e nutriente.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto senza lievito secco? Sì, usa 20 grammi di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, oppure fai una pasta madre se ne possiedi una attiva. I tempi di lievitazione si allungheranno di 30-40 minuti.
• I ciccioli sono difficili da trovare? Dipende dalla zona. Nelle regioni emiliane si trovano al banco macelleria. Altrimenti puoi ordinarli online o fare tu stesso una versione fatta in casa friggendo pancetta tagliata a dadini fino a renderla croccante.
• Che differenza c'è tra tigelle e altre focacce? Le tigelle si cuociono in pressa (che le appiattisce e le tiene a contatto con il calore), mentre altre focacce come la piadina si cuociono su piastra libera. Questo rende le tigelle più soffici dentro e più dorate fuori.