Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 0 |
| 325 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito naturale (pasta madre) attivo |
| 2 g | Olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 52 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare
Versa la farina in una ciotola grande. Aggiungi l'acqua tiepida e il lievito naturale sciolto in parte dell'acqua. Inizia a mescolare con le mani finché non rimangono briciole secche, circa tre minuti. Lascia riposare dieci minuti, coperto.
2
Aggiungere il sale
Dopo il riposo, cospargere il sale sull'impasto e incorporarlo bene con una tecnica di piega e stiramento: solleva una sezione di impasto, piegala su se stessa e premi, ruota la ciotola di un quarto. Ripeti per cinque minuti finché il sale non è distribuito uniformemente e l'impasto diventa liscio e elastico.
3
Lievitazione in massa
Copri la ciotola con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente, tra i venti e i ventitré gradi, per otto ore oppure una notte intera. L'impasto deve aumentare del settanta per cento di volume.
4
Divisionare
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Dividi in otto porzioni uguali di circa cento grammi ciascuna usando una bilancia da cucina. Modella ogni pezzo a forma di palla tirando i bordi verso il basso e posizionando la lisciezza sul piano di lavoro. Sistemale leggermente distanziate su un foglio di carta forno, copri con il canovaccio umido.
5
Lievitazione finale
Lascia riposare le palline per tre ore a temperatura ambiente, finché aumentano di volume del cinquanta per cento e risultano turgide al tatto. Non devono essere molle, ma elastiche.
6
Preparare le piastre
Se usi piastre di terracotta tradizionali, bagnale leggermente e lasciale asciugare, poi disponile sul fuoco (gas o piastra elettrica) a fuoco medio finché non cominciano a fumeggiare leggermente. Se usi un oven o una bistecchiera, riscaldala a centottanta gradi. Le piastre devono essere molto calde e uniformi.
7
Cuocere
Posiziona una pallina di impasto su una piastra inferiore riscaldata, copri subito con la piastra superiore. La tigella cuocerà per due minuti e mezzo da un lato, poi girala con una spatola di legno e cuoci altri due minuti e mezzo. La superficie deve essere dorata con piccole macchie scure. Estrai e riponi su una gratella di legno o un piatto. Continua con le altre palline.
Gusto
Il sapore della tigella è neutro ma gradevole, con una leggerissima nota lievitata e salata. Non è un pane dolce, ma nemmeno insipido: il sale giusto esalta la sofficità della miga. Tradizionalmente la tigella si mangia aperta in due, farcita con affettati, formaggi locali o semplicemente spalmatata di strutto fuso con aglio. Il calore della tigella appena cotta ammorbidisce il ripieno e lo integra perfettamente nella struttura. La crosta esterna, benché croccante all'esterno, diventa morbida dopo qualche minuto di riposo.
Benessere
- La farina di tipo 0 o 00 fornisce principalmente carboidrati e proteine vegetali, circa tre grammi di proteine per cento grammi di prodotto finito. La lievitazione naturale e lunga migliora la digeribilità.
- Il sale iodato apporta sodio e iodio, essenziale per la funzione tiroidea. Una tigella contiene circa mezzo grammo di sale, dosaggio moderato se consumata una volta al giorno.
- La tigella è un pane sostanzioso ma non pesante: la struttura alveolata creata dall'aria durante la lievitazione la rende voluminosa senza essere calorica oltre il dovuto. Sazia bene con porzioni piccole.
- La fermentazione lunga (almeno otto ore) riduce l'indice glicemico rispetto ai pani lievitati rapidamente con lievito di birra solo.
- Abbinala a verdure crude o cotte e a formaggi freschi per un pasto equilibrato. Se la farcisci con affettati magri e pomodoro, diventa un secondo piatto leggero.
- Falso mito da sfatare: la tigella non è grassa solo perché tradizionalmente farcita con strutto. L'impasto stesso è fatto solo con acqua, farina, sale e lievito naturale, senza grassi aggiunti. Lo strutto viene usato come farcia, non come ingrediente. Chi ha difficoltà digestive con il grasso animale può farcirla con formaggi freschi e verdure: rimane digeribile.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le tigelle con le piastre non abbastanza calde. Se la temperatura è bassa, l'impasto non forma la crosta ma rimane pallido e appiccaticcio, oppure si cuoce soltanto in profondità rimanendo umido all'esterno. Scaldare bene le piastre, fino a che il calore è quasi aggressivo, è essenziale. Un altro errore è saltare la lievitazione finale: se le palline non riposano abbastanza prima di cuocere, la tigella rimane dura e compatta dentro.
I nostri consigli
- Se non hai piastre di terracotta, puoi usare una padella di ghisa pesante o una bistecchiera, meglio se con superficie antiaderente: il risultato cambia leggermente ma rimane buono. La cottura sarà un po' più lunga, tre minuti per lato.
- Conserva le tigelle in un sacchetto di carta o avvolte in un canovaccio, a temperatura ambiente, per uno o due giorni. Oltre diventano dure. Se vuoi farle durare più giorni, congela subito dopo la cottura in sacchetto sottovuoto: si mantengono tre settimane. Riscalda in forno a cento novanta gradi per cinque minuti.
- Se il lievito naturale è debole o non hai pasta madre, puoi sostituire con un grammo e mezzo di lievito di birra secco sciolto nell'acqua, ma la lievitazione richiederà solo tre o quattro ore in massa e una di riposo finale. Il sapore sarà meno complesso ma la tigella rimane buona.
- Farciscile ancora tiepide: il calore ammorbidisce il ripieno. La combinazione tradizionale con mortadella e formaggio parmigiano è perfetta, ma funzionano anche con verdure grigliate, ricotta fresca e miele, oppure semplicemente con burro e salvia.
Quando prepararla
La tigella si prepara durante l'intero anno, ma è particolarmente appropriata in autunno e inverno, quando le temperature più fresche facilitano una lievitazione lenta e controllata. Nelle mense dove ho lavorato la offrivamo soprattutto a novembre e dicembre, perché il profumo di grano fermentato scalda durante i giorni più freddi. D'estate è comunque possibile: basta mettere l'impasto in lievitazione nel frigorifero notturno se la cucina è troppo calda.
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra tigella e piadina? La tigella è un pane fermentato naturalmente, cotto tra due piastre, con una struttura alveolata e soffice dentro. La piadina è una sfoglia sottile senza lievito, cotta su una piastra, più densa e salata. Due prodotti della cucina dell'Emilia totalmente diversi.
- Posso farla senza lievito naturale? Sì, con un grammo e mezzo di lievito di birra secco. I tempi si accorciano (tre ore di massa, una di riposo), ma il sapore avrà meno profondità fermentativa. Per il miglior risultato, comincia con la pasta madre.
- Le tigelle si possono congelare crude? Sì, dopo la lievitazione finale. Congelale su un vassoio, poi trasferiscile in un sacchetto. Cuocile direttamente da congelate, aggiungendo un minuto di cottura per lato. Rimane un peccato non assaporarle appena fatte, però.
- Quale farina è migliore? La tipo 0 o 00 di grano tenero italiano dà i migliori risultati per la sofficità. Se vuoi una tigella più robusta con più sapore, puoi usare un'integrale al venti per cento mixata alla 00, ma la fermentazione richiede un'ora in più.
