Tiella d'Altamura

La «tiella d'Altamura» è un piatto unico che emerge dalla teglia di terracotta con i colori tipici della cucina di mare e terra insieme: la pasta rigatoni dorata e leggermente gratinata in superficie, le patate tagliate a dadi che hanno assorbito il ragù, le cozze aperte e sparse nella composizione con il loro guscio scuro, il tutto unito da un ragù di pesce bianco che lega gli ingredienti. La consistenza visibile è quella di un piatto sostanzioso ma non pesante, con una leggera crosticina in superficie e l'interno cremoso grazie al sugo che permea la pasta e le patate.

Gusto

Il sapore è quello di un equilibrio tra il pesce bianco del ragù, delicato e salmastro, e la dolcezza naturale delle patate cotte nel sugo. Le cozze aggiungono una nota marina pronunciata, mentre la pasta rigatoni cattura bene il ragù mantenendo la giusta consistenza. È un piatto che si mangia da solo, senza contorni, accompagnato da pane bianco per raccogliere il sugo rimasto in fondo alla teglia.

Benessere

• Le cozze fresche apportano proteine complete di alto valore biologico, circa 12 grammi per 100 grammi di mollusco, e contengono vitamina B12 rara nei cibi vegetali.
• Sono ricche di ferro, calcio e zinco: minerali essenziali per l'assorbimento del ferro e per le difese immunitarie.
• La patata fornisce amido resistente dopo la cottura, una fibra che favorisce la sazieta' prolungata e non fa crollare la glicemia rapidamente.
• Il pesce bianco del ragù contiene omega 3 in quantità minore rispetto ai pesci grassi, ma ha il pregio di essere molto digeribile e leggero.
• Per un pasto equilibrato, abbinare la tiella a un contorno di verdure crude o a foglia verde per aumentare la fibra e bilanciare l'apporto di carboidrati.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le cozze siano sconsigliabili a causa del colesterolo. In realtà, le cozze contengono fitosteroli naturali che aiutano a contrastare l'assorbimento del colesterolo alimentare. Inoltre, l'assunzione occasionale di molluschi in un'alimentazione varia non causa problemi. Chi ha colesterolo alto non deve eliminarle, ma inserirle con misura in una dieta complessivamente equilibrata.

• 185 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita' dei prodotti.

• 320 gPasta rigatoni
• 600 gPatate a pasta bianca
• 800 gCozze fresche
• 400 gFiletto di pesce bianco (orata o merluzzo)
• 1 cipolla mediaCipolla
• 150 mlVino bianco secco
• 200 mlPassata di pomodoro
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• q.b.Sale marino
• q.b.Pepe nero
• 1 spicchioAglio
• Pochi filiPrezzemolo fresco

1. Pulire le cozzeStrofina le cozze sotto acqua fredda corrente con una spugna o un coltello per rimuovere le incrostazioni. Elimina quelle che non si chiudono al colpetto. Impiega 5 minuti.
2. Preparare il ragù di pesceTaglia il filetto di pesce bianco a pezzi grandi. In una padella larga, versa l'olio e soffrigi cipolla e aglio tritati per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungi il pesce, lascialo rosolare 3 minuti per lato. Versa il vino bianco e lascia evaporare 2 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, salsa e pepe. Lascia sobbollire a fuoco basso per 8 minuti. Il ragù non deve essere liquido, ma cremoso. Tolto dal fuoco, schiaccia leggermente i pezzi di pesce con il dorso del cucchiaio per dare corpo al sugo.
3. Tagliare e precuocere le patatePela le patate e taglie in dadi regolari di circa 1 centimetro. Cuocile in acqua salata per 6 minuti a partire dall'ebollizione: non devono essere totalmente cotte, ma ancora sode al centro. Scola bene.
4. Cuocere la pastaCuoci la pasta rigatoni in acqua salata per 4 minuti meno del tempo indicato sulla confezione. Deve rimanere molto al dente. Scola senza lavarla.
5. Assemblare la tiellaIn una teglia di terracotta o in una pirofila, unisci la pasta, le patate e il ragù di pesce. Mescola delicatamente per amalgamare. Disponi le cozze pulite in superficie, poste con il guscio verso l'alto. Se il ragù sembra secco, aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta. Impiega 3 minuti.
6. Cottura in fornoTrasferisci la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi Celsius per 25 minuti. La superficie deve dorarsi leggermente e le cozze aprirsi completamente. Se dopo 15 minuti la parte superiore è ancora poco dorata, accendi il grill per altri 3-4 minuti. Elimi eventuali cozze che non si aprono.
7. Riposo e finituraEstrai la tiella dal forno e lasciala riposare 2 minuti. Cospargila di prezzemolo fresco tritato. Servi direttamente dalla teglia ancora calda.

L'errore da non fare

Non cuocere la pasta fino a termine prima di assemblarla. La tiella continua a cuocere in forno e la pasta diventa molle e disciolta se parti già al dente pieno. La pasta deve stare al dente crudo, quasi stracotta, altrimenti il risultato finale è una pappa appiccicaticcio. Allo stesso modo, non far cuocere completamente le patate in precedenza: si sfaldano durante la cottura finale della tiella e il piatto perde di struttura.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore chiuso. Riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti coperto da alluminio, altrimenti la pasta secca. Non congela bene perché la texture della pasta diventa gommosa una volta scongelata.
• Se non trovi cozze fresche, puoi usare cozze surgelate sgusciate, ma il piatto avrà meno sapore marino. Aggiungile direttamente nel ragù negli ultimi 2 minuti di cottura in forno.
• Sostituisci il pesce bianco con una miscela di pesce spada tagliato a dadi e gamberi sgusciati per una variante più saporita e ricca di pesce.
• Il vino bianco è importante per stemperare la passata di pomodoro e dare freschezza al ragù. Non omitterne, anche con una piccola quantità.
• Serve la tiella in tavola ancora calda, direttamente dalla teglia, per mantenere l'effetto cremoso del ragù e la giusta temperatura del pesce.

Quando prepararla

La tiella è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando le cozze sono al massimo della bontà e la cucina di pesce diventa più presente sulle tavole. Preparala per una cena in famiglia o per un fine settimana quando hai tempo per gestire gli ingredienti freschi con calma. Non è adatta all'estate per il calore della cottura in forno e per la minore reperibilità di cozze di qualità.

Domande frequenti

• Posso usare cozze congelate invece di fresche? Sì, ma scongelale completamente in frigorifero la notte prima e asciugale bene prima di usarle. Il sapore non sarà identico, ma il piatto rimane buono.
• La tiella deve avere il guscio delle cozze o sgusciate? Tradizionalmente si mettono con il guscio per conservare l'umidità e il sapore durante la cottura. Rimuovile solo dopo la cottura se preferisci, al momento di servire.
• Qual è la differenza tra tiella e timballo? La tiella è cotta in teglia ed è più semplice, il timballo è cotto dentro uno stampo cilindrico dopo una preparazione più elaborata. La tiella è la versione più rustica e diretta.
• Posso preparare la tiella il giorno prima? No, è meglio prepararla il giorno stesso. Se proprio devi farla prima, prepara il ragù il giorno prima e conservalo in frigorifero, ma assembla e cuoci la tiella nello stesso giorno per evitare che la pasta assorba troppo sugo e diventi molle.