Ingredienti
| 1 testina intera | di vitello o suino, pulita dal macellaio |
| 2 litri | di acqua fredda |
| 1 carota | media, lavata |
| 1 gambo | di sedano, lavato |
| 1 cipolla | media non pelata |
| 6-8 grani | di pepe nero |
| 2 foglie | di alloro |
| sale | fino q.b. |
| prezzemolo fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la testina
Chiedere al macellaio di pulire bene la testina da peli e residui. Se necessario, bruciacchiarla velocemente con una fiamma per eliminare eventuali peletti rimasti. Sciacquarla sotto acqua fredda e asciugarla con carta assorbente. Eliminare eventuali parti danneggiate.
2
Portare a ebollizione
In un pentolone ampio mettere l'acqua fredda e la testina intera. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Dopo circa 5 minuti comparirà una schiuma grigia che va tolta con una schiumarola. Continuare a schiumare finché l'acqua non diventa limpida, ci vogliono 10-15 minuti.
3
Aggiungere gli odori
Una volta limpido il brodo, aggiungere la carota intera, il sedano intero, la cipolla divisa a metà (senza togliere la buccia), il pepe e le foglie di alloro. Non rompere le verdure: servono solo a insaporire. Ridurre il fuoco a minimo.
4
Cottura lenta
Lasciare cuocere a fuoco basso per 3 ore, coperchio mezzo chiuso. Il brodo deve muoversi appena, con bollicine lente sul fondo. Non far mai bollire forte o la carne si sfibra male e il brodo diventa torbido. Se necessario aggiungere acqua calda durante la cottura.
5
Controllare la cottura
Dopo 3 ore la carne deve essere morbidissima e staccarsi facilmente dalle ossa con il cucchiaio. Se resiste ancora, continuare per altri 20-30 minuti. Provare con uno stecchetto: se entra senza resistenza, è pronta.
6
Estrarre e raffreddare
Togliere delicatamente la testina dal brodo con un cucchiaio forato e metterla in un piatto. Scolare il brodo in un colino, scartando le verdure e il pepe. Se si desidera un brodo più leggero, lasciar riposare qualche minuto e scremarlo in superficie.
7
Impiattare
Versare il brodo caldo in piatti fondi già scaldati. Posizionare la testina sfilacciata al centro o divisa in porzioni. Guarnire con prezzemolo fresco tritato. Servire molto caldo.
Gusto
Il sapore è profondo e umami, con la dolcezza delicata della carne e la ricchezza del midollo che hanno rilasciato nel brodo. La carne ha una consistenza praticamente cremosa, senza masticazione faticosa. La nota salmastra della gelatina che avvolge le ossa è gradevole e fa da base gustativa naturale. Si serve molto caldo, con un cucchiaio da brodo, spesso insieme a un piatto di pasta o riso in brodo, oppure da solo per chi la preferisce più leggera.
Benessere
- La carne di testina contiene circa 18-20 g di proteine ogni 100 g, oltre a collagene naturale che supporta articolazioni e pelle.
- Il brodo che ne deriva è ricco di minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio, estratti durante la cottura lenta.
- È un piatto molto saziante e digeribile: la lunga cottura rende la carne facilmente assimilabile dal corpo.
- Il collagene e la gelatina naturale favoriscono il benessere dell'intestino e della mucosa gastrica grazie al brodo stesso.
- Abbinata con pasta in brodo o verdure lessate, diventa un pasto equilibrato e non appesantisce.
- Falso mito da sfatare: la testina in brodo è considerata pesante, ma è il contrario. La carne cotta in brodo per molte ore diventa fragile e digeribile, soprattutto rispetto a carni grasse. Chi ha lo stomaco sensibile la tollera meglio della carne arrosto. L'eccesso di grassi animali è minimo se si scrematura il brodo dopo il primo raffreddamento.
L'errore da non fare
L'errore più comune è far bollire il brodo a fuoco troppo alto: la testina si sfibra male, la carne diventa dura anziché tenera, e il brodo esce torbido. La cottura deve essere bassa e lenta, con il brodo appena tremante. Un altro errore è non schiumare all'inizio: gli scarti di sangue e proteine rimangono nel brodo rendendolo grigio e dal gusto sgradevole. Dedica 15 minuti alla schiumatura iniziale senza fretta.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore chiuso. La testina sfilacciata dura 2 giorni. Per conservare più a lungo, congela il brodo in porzioni da 500 ml, dura fino a 2 mesi.
- Se la testina risulta ancora un po' grassa, una volta cotta e raffreddata, scremala togliendo lo strato grasso solidificato in superficie.
- Il brodo avanzo può diventare base per risotto, pasta in brodo o minestra: riutilizzalo gli altri giorni.
- Puoi usare testina di suino al posto del vitello: il risultato è analogo, il gusto un po' più marcato e la cottura leggermente più rapida, circa 2 ore e mezza.
- Se la testina è molto grande, chiedere al macellaio di dividerla in due metà: cuoce più uniformemente e si serve meglio.
Quando prepararla
La testina in brodo è un piatto invernale per eccellenza: si prepara quando le temperature scendono e il corpo chiede nutrimento caldo e sostanzioso. Va bene anche in primavera per una cena leggera ma proteica. È ideale in autunno e inverno, quando il brodo caldo è accogliente. Si può preparare anche a scopo economico per le mense: costa poco e nutre molte persone.
Domande frequenti
- Dove compro la testina? Al banco macelleria di un supermercato o da un macellaio tradizionale. Chiedi di pulirla bene e di rimuovere i peli. Costa molto poco, spesso meno di 3-4 euro al chilo.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 45 minuti. Riduci l'acqua a 1,5 litri. Non dimenticare di schiumare prima comunque.
- Che differenza c'è tra testina di vitello e suino? Il vitello è più delicato e gelatinoso, il suino più saporito. Entrambi cuociono bene. Il suino è più economico.
- Il brodo diventa gelatinoso quando raffredda? Sì, è normale e positivo: significa che c'è collagene naturale. Quando lo riscaldi diventa liquido di nuovo.
- Si può fare anche senza verdure? Sì, ma il brodo avrà meno sapore. Le verdure non dovrebbero mai mancare per un brodo profumato.
