Testina di vitello: come cuocerla al cartoccio per un piatto ricco e delicato

L'errore da non fare

L'errore più comune è aprire il cartoccio durante la cottura per controllare il progresso. Questo disperde il vapore e asciuga la carne. Il cartoccio funziona solo se rimane sigillato per tutto il tempo. Se temete una cottura insufficiente, affidatevi ai tempi indicati oppure infornate 15 minuti in più dall'inizio, senza intervenire a metà.

I nostri consigli

• La testina di vitello si conserva in frigorifero per 2 giorni una volta cotta, coperta bene. Potete anche congelarla per 1 mese nel brodo di cottura: la carne rimane succulenta quando riscaldata a bagnomaria.
• Se la testina è particolarmente spessa nella zona posteriore, chiedete al macellaio di spacciarla leggermente. Una carne uniforme cucina in modo più omogeneo.
• Il brodo di cottura non va gettato: è ricco di gelatina e sapore. Potete utilizzarlo per risotti, zuppe oppure per una salsa con pomodori freschi da versare sulla carne già cotta.
• In alternativa al cartoccio, potete usare un coperchio di carta stagnola ben sigillato su una teglia. Il risultato è simile, anche se la carta da forno mantiene meglio il vapore.

Quando prepararla

La testina di vitello è un piatto che potete cucinare in qualsiasi stagione, ma è particolarmente adatto ai mesi freddi quando il brodo caldo rimane protagonista della tavola. In primavera e in estate, se la cuocete al cartoccio al forno acceso a 180 gradi, il calore rimane contenuto all'interno della busta e non riscalda eccessivamente la cucina. È un piatto tipico delle domeniche in famiglia, facile da gestire anche se avete molti ospiti a tavola.

Domande frequenti

• Si può cuocere la testina di vitello al cartoccio anche in estate? Sì, anche se il forno acceso complica la gestione della temperatura in casa. Se preferite, cuocetela a fuoco lento in pentola coperta per 2 ore, versando il brodo poco alla volta.
• La testina di vitello cuoce completamente in 90 minuti? Dipende dallo spessore e dall'uniformità della carne. Se la testina è molto grande o risulta ancora resistente dopo il primo controllo, aggiungete 15-20 minuti.
• Posso usare un brodo già fatto o devo prepararlo fresco? Un brodo già fatto va bene. Se lo acquistate confezionato, scegliete quello senza sale in eccesso, così controllate meglio il sapore finale del piatto.
• La testina di vitello è un taglio costoso? No, è considerato un taglio economico perché non tutti lo richiedono. Il prezzo è basso ma la resa è generosa se cotta bene.