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Testina di vitello: come cuocerla al cartoccio per un piatto ricco e delicato
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 testina | di vitello, pulita dal macellaio, circa 1,2 kg |
| 250 ml | di brodo di carne |
| 2 carote | tagliate a bastoncini |
| 2 gambi | di sedano, divisi in pezzi |
| 1 cipolla | media, in spicchi |
| 2 cucchiai | di olio d'oliva |
| 1 foglia | di alloro |
| sale e pepe | quanto basta |
Come si prepara
1
Preparare la base
Stendete un foglio di carta da forno sufficientemente grande sulla superficie di lavoro. Distribuitevi le carote, il sedano e la cipolla. Irrorate con un cucchiaio d'olio d'oliva e cospargete di sale.2
Posizionare la testina
Collocate la testina di vitello al centro del letto di verdure. Salate e pepate su tutti i lati. Aggiungete la foglia d'alloro direttamente sulla carne.3
Versare il brodo
Versate il brodo caldo intorno alla testina, evitando di bagnare completamente la carta. Il brodo deve raggiungere circa metà dell'altezza della carne. Irrorate con l'olio rimasto.4
Chiudere il cartoccio
Piegate la carta da forno attorno alla testina creando una busta ermetica. Sigillate bene tutti i bordi piegandoli più volte, in modo che il vapore non fuoriesca durante la cottura.5
Infornare
Trasferite il cartoccio in una teglia e infornate a 180 gradi per 90 minuti. Non aprite durante la cottura: il cartoccio mantiene la giusta umidità interna.6
Verificare la cottura
Dopo 90 minuti, aprite con cautela il cartoccio (attenzione al vapore caldo) e verificate che la carne sia morbida al tatto con un coltello. Se rimane ancora resistente, richiudete per altri 15 minuti.7
Servire
Aprite completamente il cartoccio sul piatto da portata. La testina di vitello mantiene il brodo di cottura e le verdure attorno. Servite caldo con il liquido di cottura versato sopra.L'errore da non fare
L'errore più comune è aprire il cartoccio durante la cottura per controllare il progresso. Questo disperde il vapore e asciuga la carne. Il cartoccio funziona solo se rimane sigillato per tutto il tempo. Se temete una cottura insufficiente, affidatevi ai tempi indicati oppure infornate 15 minuti in più dall'inizio, senza intervenire a metà.
I nostri consigli
- La testina di vitello si conserva in frigorifero per 2 giorni una volta cotta, coperta bene. Potete anche congelarla per 1 mese nel brodo di cottura: la carne rimane succulenta quando riscaldata a bagnomaria.
- Se la testina è particolarmente spessa nella zona posteriore, chiedete al macellaio di spacciarla leggermente. Una carne uniforme cucina in modo più omogeneo.
- Il brodo di cottura non va gettato: è ricco di gelatina e sapore. Potete utilizzarlo per risotti, zuppe oppure per una salsa con pomodori freschi da versare sulla carne già cotta.
- In alternativa al cartoccio, potete usare un coperchio di carta stagnola ben sigillato su una teglia. Il risultato è simile, anche se la carta da forno mantiene meglio il vapore.
Quando prepararla
La testina di vitello è un piatto che potete cucinare in qualsiasi stagione, ma è particolarmente adatto ai mesi freddi quando il brodo caldo rimane protagonista della tavola. In primavera e in estate, se la cuocete al cartoccio al forno acceso a 180 gradi, il calore rimane contenuto all'interno della busta e non riscalda eccessivamente la cucina. È un piatto tipico delle domeniche in famiglia, facile da gestire anche se avete molti ospiti a tavola.
Domande frequenti
- Si può cuocere la testina di vitello al cartoccio anche in estate? Sì, anche se il forno acceso complica la gestione della temperatura in casa. Se preferite, cuocetela a fuoco lento in pentola coperta per 2 ore, versando il brodo poco alla volta.
- La testina di vitello cuoce completamente in 90 minuti? Dipende dallo spessore e dall'uniformità della carne. Se la testina è molto grande o risulta ancora resistente dopo il primo controllo, aggiungete 15-20 minuti.
- Posso usare un brodo già fatto o devo prepararlo fresco? Un brodo già fatto va bene. Se lo acquistate confezionato, scegliete quello senza sale in eccesso, così controllate meglio il sapore finale del piatto.
- La testina di vitello è un taglio costoso? No, è considerato un taglio economico perché non tutti lo richiedono. Il prezzo è basso ma la resa è generosa se cotta bene.
