Teglia di riso e formaggi

La teglia esce dal forno con una crosta dorata e croccante in superficie, mentre l'interno rimane cremoso e compatto. Il riso si intravede tra strati bianchi di formaggi fusi, con macchie dorate di parmigiano grattugiato che ricoprono il tutto. La consistenza è densa e mantecata, quasi un risotto leggermente asciugato. Si serve direttamente nella teglia, tagliata in porzioni rettangolari, e il vapore sale dalla parte interna ancora calda e morbida.

Gusto

Il sapore è ricco e salato, dominato dalla mozzarella filante che dà una nota cremosa, dalla ricotta dolce che ammorbidisce l'insieme, e dal parmigiano che aggiunge piccantezza e profondità. Il riso mantiene una leggera consistenza al dente, senza impastarsi. Si serve calda, direttamente dalla teglia, e si accompagna bene con un contorno di insalata semplice o una verdura al forno per stemperare la ricchezza.

Benessere

• Il riso bianco fornisce carboidrati a catena media, utili per l'energia. Se usato riso integrale, apporta maggiore quantità di fibre e minerali.
• I formaggi insieme garantiscono calcio per le ossa, fosforo, e una buona dose di proteine complete. La ricotta è più leggera del cheddar o del gorgonzola.
• La teglia è un piatto saziante che difficilmente lascia fame, grazie all'insieme di proteine e grassi. Rimane digeribile se non eccedi con le dosi di burro e se la mastica bene.
• La ricotta fresca contiene probiotici naturali se non riscaldata eccessivamente, il che la rende utile per la flora intestinale.
• Per un pasto equilibrato, abbinala con un'insalata mista cruda o con verdure bollite, per aggiungere fibre e vitamine. Una porzione di 150 grammi è sufficiente se accompagnata da contorni abbondanti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio nella teglia renda il piatto pesante e indigeribile. La ricotta è facilmente digeribile, la mozzarella in piccole quantità non affatica lo stomaco, e il parmigiano aiuta la digestione con enzimi naturali. Il problema sorge solo se consumi la teglia intera da solo o se usi troppi condimenti grassi durante la preparazione.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 griso arborio o vialone nano
• 250 gricotta fresca di mucca
• 200 gmozzarella fior di latte
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 80 gburro
• 700 mlbrodo vegetale caldo
• 50 mlvino bianco secco
• 1cipolla media, tritata finemente
• sale e pepe neroquanto basta
• 30 gpangrattato

1. Preparare il soffrittoScaldare 30 grammi di burro in una pentola a fuoco medio. Versare la cipolla tritata e farla rosolare per 3 minuti, finché non diventa trasparente, mescolando spesso per evitare che bruci.
2. Tostare il risoAggiungere il riso al soffritto e mescolare continuamente per 2 minuti circa. Il riso deve assorbe il burro e leggermente tostare, assumendo un leggero colore avorio ai bordi.
3. Cuocere il risoVersare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, mescolando. Aggiungere il brodo caldo, mezzo litro alla volta, sempre mescolando di frequente. Mantenere fuoco medio e cuocere per circa 16 minuti. Il riso deve rimanere al dente, ancora con un nucleo salda al centro di ciascun chicco.
4. Mantecatura con i formaggiSpegnere il fuoco. Aggiungere il burro rimasto, la ricotta e il parmigiano al riso ancora caldo. Mescolare vigorosamente per 1 minuto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Salare e pepare assaggiando. Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini piccoli, mantenendo mezza teglia di essa per la copertura.
5. Disporre in tegliaUngere una teglia rettangolare di ceramica o acciaio con burro. Versare il composto di riso in modo uniforme. Livellare con il dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua fredda. Cospargere il pangrattato mescolato a 30 grammi di parmigiano rimanente e distribuire i dadini di mozzarella rimasti sulla superficie.
6. Cottura al fornoInfornare in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per 25 minuti. La teglia deve risultare dorata in superficie e il formaggio leggermente filante ai bordi. Se la superficie non dora abbastanza, passare a 200 gradi per gli ultimi 5 minuti.
7. Riposo e servizioEstrarre dal forno e lasciare riposare 3 minuti prima di servire. Questo tempo permette alla teglia di assestirsi leggermente, mantenendo la coesione. Servire direttamente dalla teglia in porzioni rettangolari, preferibilmente ancora fumante.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una volta sola. Se il riso assorbe il liquido troppo velocemente, i chicchi si cuociono male e diventano appiccicaticci o scotti in superficie. Aggiungi il brodo gradatamente, sempre mantenendo il riso leggermente umido durante la cottura, e mescola frequentemente per liberare l'amido e ottenere la giusta cremosità. Un'altra trappola è usare riso già cotto: in quel caso il risotto diventa una poltiglia nella teglia, quindi usa sempre riso crudo e controllane la cottura.

I nostri consigli

• La teglia si conserva in frigorifero coperta per 3 giorni. Si può anche congelare cruda, prima di infornare, per 2 mesi. Se congelata, cuocila direttamente a 180 gradi per 35-40 minuti senza scongelare.
• Puoi usare ricotta di bufala al posto di quella di mucca per un sapore più ricco, oppure aggiungere una piccola quantità di mascarpone per aumentare la cremosità. Il gusto cambierà leggermente ma il piatto rimane equilibrato.
• Se non hai vino bianco, usa 50 millilitri di brodo in più al suo posto. Il risultato sarà meno aromatico ma il piatto funzionerà comunque bene.
• Serve bene accompagnata da un'insalata con rucola o radicchio rosso, che tagliano la ricchezza e aiutano la digestione. Una verdura al forno come zucchine o melanzane va bene altrettanto.

Quando prepararla

La teglia di riso e formaggi è perfetta nei mesi freddi quando hai voglia di qualcosa di consistente e riscaldante. Va bene anche in primavera e autunno, quando il forno non pesa troppo. D'estate è meno indicata, a meno che non la servi tiepida. È ideale per pranzi domenicali in famiglia, per cene informali con ospiti, e rimane comoda anche il giorno dopo quando la riporta in forno per pochi minuti e riacquista la giusta temperatura.

Domande frequenti

• Posso usare riso carnaroli invece di arborio? Sì, il carnaroli funziona altrettanto bene. Ha chicchi un po' più lunghi e mantiene ancora meglio la forma, rendendo la teglia lievemente meno cremosa ma sempre gradevole.
• Quanto brodo devo usare esattamente? Parti da 700 millilitri. Ogni riso assorbe diversamente. Se il composto risulta troppo asciutto dopo 16 minuti, aggiungi 100 millilitri di brodo caldo in più e mescola bene. L'importante è che il riso cuocia al dente senza diventare secco.
• La ricotta deve essere fredda dal frigorifero? Meglio se tiepida o a temperatura ambiente. Se aggiungi ricotta ghiacciata al riso caldo, abbassa la temperatura del composto e la mozzarella non si fonde bene in forno.
• Posso preparare la teglia il giorno prima? Sì, preparala fino al punto prima di infornare, copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero. Il giorno dopo, inforna direttamente senza scongelare, aggiungendo 5-10 minuti al tempo totale di cottura.