Home · Sicilia · secondi di carne
Teglia di carne
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | carne di vitello o manzo da teglia, tagliata a bocconi di 4-5 cm |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla grande | tagliata a spicchi |
| 3 carote medie | tagliate a bastoncini di 3 cm |
| 4 patate medie | tagliate a pezzi da 4 cm |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
| Sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una teglia larga (35 x 25 cm circa) a fuoco vivo. Asciuga i bocconi di carne con carta assorbente, salali e peperali. Rosola la carne in due momenti: metti metà dei bocconi e cuocili 4-5 minuti per lato fino a che la superficie non diventa marrone scuro e caramellata. Trasferiscili in un piatto e ripeti con l'altra metà. La carne non deve bollire, solo colorarsi.2
Soffrire la cipolla
Nello stesso grasso rimasto in teglia, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi. Cuocia a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, girando spesso, finché non caramella leggermente ai bordi. Non deve bruciarsi, solo dorare.3
Costruire la teglia
Disponi sulla cipolla metà delle carote e delle patate. Rimetti la carne sopra, poi aggiungi il resto delle verdure. Stacchia i rametti di rosmarino e distribuiscili fra gli ingredienti. Sala e pepata il tutto.4
Aggiungere il brodo
Versa il brodo tiepido fino a coprire la carne di un dito circa. Il liquido non deve sommergerla completamente: il vapore finirà la cottura. Porta il brodo a bollore a fuoco alto per 2-3 minuti, poi coprila con un foglio di carta oleata e poi con un coperchio o con un foglio di alluminio ben aderente.5
Cuocere al forno
Inforna la teglia a 180 gradi per 90 minuti. Dopo 60 minuti, scopri, mescola delicatamente e controlla l'umidità: il brodo deve essere ridotto a un sugo denso che lega gli ingredienti, non secco. Se è ancora molto liquido, lascia scoperto gli ultimi 20 minuti. Se è quasi asciutto, aggiungi un mezzo bicchiere di brodo tiepido.6
Verifica della cottura
La carne è pronta quando un coltello la taglia senza resistenza e la patata si sfora facilmente. Se la verdura è già cotta ma la carne dura, continua altri 10-15 minuti.7
Finire e servire
Estrai dal forno, spolvera di prezzemolo tritato fresco e servi nella teglia stessa, ancora calda. Se preferisci, trasferisci in un piatto di portata largo. Accompagna con pane per raccogliere il sugo.Gusto
Il gusto è robusto e saaporito, con note di caramellizzazione della carne e dolcezza naturale della cipolla e carota cotta a lungo. Il brodo ridotto concentra i sapori della carne e i condimenti. Il piatto si serve caldo, con pane per raccogliere il sugo, e si abbina naturalmente a un vino rosso leggero o a un bianco corposo secondo la zona. Non è un piatto che cerca eleganza, ma sostanza e familiarità.
Benessere
- La carne fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro eme, assorbito più facilmente rispetto al ferro vegetale.
- Le verdure radice, patata, carota e cipolla contribuiscono potassio, magnesio e fibre, soprattutto se le bucce rimangono intatte.
- È un piatto molto saziante per la presenza di proteine e carboidrati complessi; porzioni da 300-350 grammi sono sufficienti a un pasto.
- La cottura lenta a bassa temperatura mantiene la struttura delle fibre della carne e facilita la digeribilità.
- Abbinare la teglia a un contorno di verdure crude o a un'insalata aggiunge fibre e leggerezza al pasto.
- Falso mito da sfatare: spesso si crede che la teglia di carne sia pesante e sconsigliata la sera. In realtà, se le porzioni sono giuste e la carne non è grassa, non pesa più di altri piatti cotti. La digestione dipende dalla quantità, non dal piatto stesso. Chi ha problemi digestivi può consumarla a pranzo e seguire le indicazioni del medico; non è vietata per categoria.
L'errore da non fare
Non rosolare bene la carne all'inizio. Se la salti o la cuoci a fuoco basso, la superficie non si caramella e il piatto perde sapore e colore. La carne deve sfrigolare quando entra in teglia, non evaporare lentamente. Allo stesso modo, non eccedere col brodo: una teglia annacquata fa perdere concentrazione di sapore e la verdura si dissolve. Il brodo deve ridursi naturalmente durante la cottura, non rimanere in abbondanza sul fondo.
I nostri consigli
- La teglia di carne si conserva in frigorifero in contenitore ermetico fino a 3-4 giorni. Riscalda a bagnomaria o in forno a 160 gradi per 20 minuti, aggiungendo un filo di brodo se il sugo si è asciugato troppo.
- Congela bene se già cotta: dura fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda lentamente.
- Puoi sostituire le patate con verza tagliata a grossi pezzi o aggiungere fagioli cannellini già cotti negli ultimi 20 minuti di cottura.
- Se la carne è molto magra, aggiungi un dado di burro freddo nel sugo a fine cottura per renderlo più brillante e legato.
- In inverno aggiungi una foglia di alloro e chiodi di garofano nel brodo per una nota speziata sobria.
Quando prepararla
La teglia di carne è ideale fra l'autunno e l'inverno, quando le radici sono di stagione e le temperature permettono un forno acceso senza riscaldare la cucina. Va benissimo anche in primavera e estate con verdure più leggere. È perfetta per domeniche in famiglia, per ricevere ospiti con semplicità, o per preparare un piatto che regge bene nei giorni seguenti.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? Vitello o manzo da teglia: spalla, gamba da brodo, punta di petto. Evita i tagli magri come il filetto che si secca. Chiedi al macellaio carne con un po' di marezzatura, cioè piccole venature di grasso fra le fibre.
- Posso usare il brodo di dado? Sì, ma scegli dadi di qualità senza aromi sintetici forti. Il brodo fatto in casa è sempre preferibile e rende il sugo più netto.
- Quanto brodo versare esattamente? Non esiste una misura fissa perché dipende dalla larghezza della teglia. Versa finché il liquido copre la carne di un dito. Meglio poco che troppo: il sugo si riduce e si concentra, non diventa brodo.
- La teglia può cuocere coperta tutto il tempo? Sì, rimane più tenera e umida. Scopri gli ultimi 15-20 minuti solo se il sugo è troppo liquido e vuoi che riduca.
