Tartufi di cioccolato

I tartufi di cioccolato sono sfere piccole e morbide, completamente ricoperte di cacao in polvere o di cioccolato fondente temperato. La superficie esterna è opaca e vellutata se spolverata di cacao, lucida e compatta se rivestita di cioccolato. All'interno rivelano un ripieno cremoso e denso, di colore marrone chiaro o beige, con la consistenza di una mousse allo stato solido. Sono grandi circa come una noce, perfetti da tenere tra le dita e portare alla bocca in un solo boccone.

Gusto

Il tartufo di cioccolato ha un sapore deciso di cacao e cioccolato, con una nota dolce contenuta. La cremosità del ripieno contrasta con la leggera friabilità della polvere di cacao esterna, oppure con la croccantezza dell'involucro di cioccolato temperato. Servili a temperatura ambiente o leggermente freddi dal frigorifero, sempre lontani da fonti di calore. Si abbinano bene con un caffè espresso corto o con un tè noir, e completano un momento di pausa pomeridiano o la conclusione di un pasto leggero.

Benessere

• Il cioccolato fondente contiene polifenoli, molecole antiossidanti che il cacao conserva durante la lavorazione e che studi nutrizionali associano a benefici sulla circolazione.
• Magnesio e ferro sono presenti nel cacao in quantità significativa: circa 64 mg di magnesio e 7 mg di ferro per 100 grammi di tartufo tipico, minerali essenziali per muscoli e trasporto dell'ossigeno.
• Il tartufo di cioccolato è molto saziante nonostante le piccole dimensioni, per la densità del ripieno cremoso e il contenuto di grassi nobili della panna; due o tre tartufi bastano per conclude una cena.
• La miscela di cacao e burro di cacao contiene grassi insaturi che il corpo digerisce meglio rispetto ai grassi animali semplici, rendendo il dolcetto più digeribile di altre praline.
• Abbina il tartufo con una tisana o tè a fine pasto per facilitare la digestione, o con frutta secca come mandorle per un piccolo momento di nutrizione completa.
• Falso mito da sfatare: Il cioccolato fondente non causa brufoli e il cacao non è vietato a chi ha pelle sensibile. Gli studi scientifici non hanno trovato collegamento diretto tra cioccolato puro e acne. Ciò che può causare problemi sono grassi idrogenati e zuccheri aggiunti in eccesso presenti in molti dolcetti industriali. Un tartufo fatto in casa con ingredienti semplici è ben diverso.

• 380 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 28 gGrassi
• 17 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gCioccolato fondente al 70 percento, tritato grossolanamente
• 100 mlPanna fresca intera, a temperatura ambiente
• 30 gBurro, tagliato a piccoli pezzi
• 1 cucchiaioMiele liquido o sciroppo d'agave
• 1 pizzicoSale marino fino
• Quanto bastaCacao amaro in polvere, per la copertura
• Facoltativo: 100 gCioccolato fondente per la glassa temperata

1. Intemperare il cioccolatoMetti il cioccolato tritato in una ciotola idonea e scaldalo a bagnomaria a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno ogni 20 secondi. La temperatura non deve superare i 50 gradi: il cioccolato deve fondere lentamente e in modo uniforme, senza grumi duri. Quando è completamente liquido e lucido, togli dal fuoco e lascia raffreddare per 2 minuti.
2. Emulsionare con la pannaVersa la panna tiepida nel cioccolato fuso, poco a poco, mescolando costantemente con una frusta a mano. Mescola con movimenti lenti e circolari dal basso verso l'alto per 3 minuti, fino a quando il composto diventa denso, lucido e omogeneo. Se il ripieno rimane troppo liquido, lascialo riposare 5 minuti prima di continuare.
3. Aggiungere burro e dolcificanteIncorpora i pezzi di burro freddo poco a poco nel composto ancora caldo, mescolando sempre con la frusta. Il calore residuo scioglierà il burro in modo uniforme. Aggiungi il miele e il sale, e continua a mescolare fino a ottenere un impasto denso, cremoso e privo di bolle d'aria. La consistenza deve essere simile a quella di una mousse compatta.
4. Raffreddare il ganacheTrasferisci il composto in una ciotola pulita e ricoprila con pellicola trasparente a contatto diretto sulla superficie. Metti in frigorifero per almeno 2 ore, fino a quando il ganache è completamente solido ma ancora plasmabile. Puoi preparare il ripieno fino a un giorno prima.
5. Formare i tartufiEstrai il ganache dal frigorifero. Usa un cucchiaio da caffè o uno scavino di circa 15 ml per prelevare porzioni uguali. Appoggia ogni cucchiaiata su un foglio di carta forno. Se il ganache è troppo freddo e si rompe, aspetta 5 minuti a temperatura ambiente. Con i palmi delle mani lievemente inumiditi d'acqua fredda, arrotonda delicatamente ogni porzione fino a ottenere una sfera liscia. Lavora velocemente per evitare che il calore delle mani sciolga il ripieno.
6. Rivestire di cacaoVersa il cacao in polvere in un piatto fondo. Prendi ogni tartufo con una forchettina o una pinzetta, immergilo nel cacao con un movimento rapido e rotatorio, facendolo aderire completamente. Appoggialo su un piatto pulito. Se preferisci, puoi mettere il cacao in un sacchetto di carta e versarvi i tartufi dentro, agitando delicatamente per ricoprire tutti i lati.
7. ConservazioneRiponi i tartufi in un contenitore ermetico con una piccola carta assorbente sul fondo, separati tra loro con carta da forno. Tieni in frigorifero per 10 giorni, oppure in freezer per 3 settimane. Lascia scaldare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire, in modo che il ripieno riacquisti morbidezza.

L'errore da non fare

Non aggiungere la panna fredda al cioccolato bollente e neanche il cioccolato bollentissimo alla panna fredda: il contrasto di temperatura brucia il cioccolato e lo rende grumoso. Entrambi devono essere tiepidi, tra 40 e 50 gradi. Un altro errore comune è mescolare troppo energicamente, incorporando aria che forma bolle nel ganache e rende il tartufo spugnoso invece che denso. Mescola sempre con calma e circolarità, dal basso verso l'alto. Infine, non dimenticare di raffreddare completamente il ganache prima di formare i tartufi, oppure otterrai palline appiccicose impossibili da maneggiare.

I nostri consigli

• Se ami i sapori intensi, sostituisci il miele con un cucchiaio di caffè espresso freddo o con mezza cucchiaino di estratto di vaniglia. Il tartufo acquisirà note aromatiche più marcate e sofisticate.
• Per una versione con glassa lucida di cioccolato, tempera 100 g di cioccolato fondente a 31 gradi e immergi brevemente ogni tartufo al cacao già formato. Lascia asciugare su carta forno prima di servire.
• Conserva i tartufi in frigorifero fino a 3 giorni prima di un regalo: il caldo della strada li ammorbidir­à, mentre il freddo li mantiene perfetti. Trasportali in una piccola scatola con separatori di carta.
• Per una variante alle nocciole, aggiungi 2 cucchiai di pasta di nocciola pura nel ganache insieme al burro, oppure cospargi i tartufi al cacao con polvere di nocciola tostata macinata al posto del cacao.

Quando prepararla

I tartufi di cioccolato sono perfetti tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando il freddo mantiene il ripieno saldo e le ricorrenze festive invitano a regalini golosi. Sono eleganti a fine cena in dicembre, oppure da preparare con i bambini in pomeriggi di pioggia primaverile. Conservandoli in frigorifero durano senza problemi e permettono di farli con calma qualche giorno prima di una festa.

Domande frequenti

• Posso usare cioccolato bianco o al latte invece del fondente? Sì, il procedimento è identico. Il cioccolato bianco richiede meno tempo di raffreddamento perché contiene meno cacao e solidifica più velocemente. I tartufi al latte saranno più dolci e si ricoprono bene di cocco grattugiato al posto del cacao.
• Il mio ganache è rimasto troppo liquido. Che cosa faccio? Rimetti il composto in frigorifero per altre 2 ore, oppure aggiungi un cucchiaio di cacao in polvere setacciato e mescola bene. Se il problema è il burro usato, assicurati che sia a temperatura ambiente quando lo aggiungi, non caldo.
• Quanto tempo prima posso fare i tartufi? Fino a 10 giorni in frigorifero, o 3 settimane in freezer. Se congelati, scongela in frigorifero per 4 ore prima di servire, non a temperatura ambiente.
• Come faccio a far aderire bene il cacao? Assicurati che il tartufo sia freddo e che il cacao sia setacciato e fine. Se il cacao non attacca, il ganache è troppo caldo. Riponi i tartufi in frigorifero per 15 minuti prima di ricoprirli.