Porzioni
4-6 barattoli da 100 g
Stagione
autunno/inverno (raccolta), conservazione tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | tartufi neri freschi o bianchi, interi e piccoli |
| 600 ml | olio extravergine di oliva |
| 10 g | sale fino |
| 2 rametti | timo fresco |
| 1 | foglia di alloro |
| 3-4 bacche | ginepro |
| 1 | peperoncino piccante secco (facoltativo) |
| 2 | barattoli sterili da 250 ml con tappo a vite |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 4 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i tartufi
Spazzola delicatamente i tartufi con una spazzola morbida per rimuovere terra e residui, senza sciacquarli. Se necessario, pulisci leggermente con un panno umido. Asciugali bene con carta assorbente.
2
Preparare i barattoli
Sterilizza i barattoli e i tappi immergendoli in acqua bollente per 10 minuti, oppure passandoli in forno a 100 gradi per 15 minuti. Lasciali raffreddare completamente su un canovaccio pulito.
3
Disporre tartufi e aromi
Dividi i tartufi tra i due barattoli, creando strati alternati con rametti di timo, foglia di alloro, bacche di ginepro e peperoncino. Pressali leggermente, ma non compattarli troppo perché l'olio possa circolare.
4
Coprire con olio
Scalda l'olio extravergine a 60-65 gradi (senza farlo bollire), versalo sui tartufi fino a coprirli completamente di almeno 2 centimetri. L'olio caldo facilita l'assorbimento dell'aroma e protegge dal deterioramento.
5
Aggiungere sale
Distribuisci il sale fino tra gli strati di tartufo prima di versare l'olio, o spargiamelo negli interstizi dopo. Il sale preserva la consistenza e condisce l'olio stesso.
6
Sigillare e raffreddare
Chiudi i barattoli con il tappo a vite subito dopo l'olio caldo, formando un sigillo ermetico. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 2-3 ore, poi trasloca in frigorifero.
7
Riposo e conservazione
Attendi almeno 3-4 giorni prima di utilizzare il tartufo, per permettere agli aromi di stabilizzarsi. Conserva in frigorifero a 4 gradi, al buio, per 4-6 mesi.
Gusto
Il tartufo conservato mantiene il sapore profondo, terroso e leggermente muschiato della varietà originale, anche se meno intenso rispetto al fresco. L'olio trasferisce un'ulteriore nota oleosa che ammorbidisce il gusto e lo rende più versatile in cucina. Si usa affettato su piatti caldi, grattugiato su pasta o risotto, o intero a decorazione di piatti importanti. L'abbinamento tradizionale è con piatti semplici, burro fuso, formaggi a pasta dura e carni delicate.
Benessere
- I tartufi sono funghi poveri di grassi saturi e forniscono proteine vegetali, circa 3-5 grammi per 100 grammi di tartufo senza olio di conservazione.
- Contengono potassio, ferro, magnesio e zinco, minerali importanti per il funzionamento muscolare e immunitario.
- Nonostante la conservazione in olio, il tartufo stesso è digeribile e leggero, mentre l'olio aggiunto è ricco di grassi insaturi se di qualità extravergine.
- I tartufi contengono composti aromatici volatili come andarosolo e dimetildisolfuro, responsabili dell'aroma caratteristico e considerati utili per stimolare l'appetito.
- Un uso moderato di tartufo conservato arricchisce un piatto senza appesantire; abbinalo a verdure crude o cotte al vapore per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il tartufo conservato perde completamente il suo aroma. Se conservato correttamente in olio di qualità e al buio, mantiene circa il 70-80 per cento del profumo originale per 4-6 mesi. Il calo è naturale ma graduale, non immediato.
L'errore da non fare
Non sciacquare i tartufi sotto acqua corrente prima di conservarli: l'umidità intacca la qualità e favorisce la muffa durante lo stoccaggio. Anche riempire i barattoli solo con tartufo secco, senza aromi, riduce la conservabilità e il profumo finale. Un altro errore frequente è sigillare i barattoli quando l'olio è ancora caldo senza un coperchio adatto: il vapore fa saltare il tappo o provoca condensa che rovina il contenuto.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli in frigorifero a 4 gradi, al buio, lontano dalla luce diretta. L'olio di conservazione si solidificherà leggermente al freddo, il che è normale; basta portare il barattolo a temperatura ambiente 15 minuti prima di usarlo.
- Usa un cucchiaio pulito e asciutto ogni volta che prelevi tartufo dal barattolo. Contaminarli con acqua o alimenti sporchi riduce la durata.
- Se preferisci conservare sotto sale, stratifica tartufi affettati sottilmente con sale fino in vasetti sterili. Questo metodo dura più a lungo dell'olio (fino a 8-10 mesi) ma rende i tartufi leggermente più duri. Prima di usarli, sciacquali per rimuovere l'eccesso di sale.
- L'olio di conservazione non è scarto: utilizzalo per condire insalate, piatti di pesce o sulla polenta, poiché assorbe completamente l'aroma del tartufo.
- Se il tartufo cambia colore scuro o sviluppa odore acido, scarta il barattolo. Sono segni di deterioramento.
Quando prepararla
La conservazione dei tartufi si effettua in autunno e inverno, quando il tartufo è in stagione e disponibile al mercato a prezzo leggermente inferiore rispetto a fresco. È il momento ideale per preparare scorte che dureranno tutto l'anno successivo, fino al prossimo raccolto. Se trovi tartufi freschi in estate (varietà estive), puoi comunque conservarli con gli stessi metodi.
Domande frequenti
- Posso usare tartufo fresco già tagliato a fette Sì, ma la conservazione sarà più breve, circa 2-3 mesi, perché la maggiore superficie esposta all'aria riduce la durata. Le fette si conservano meglio sotto sale.
- L'olio di conservazione rimane nell'olio per sempre No, dopo 3-4 mesi inizia a decadere l'aroma nel tartufo stesso, e l'olio tende a diventare lentamente rancido anche se conservato bene. Usa il contenuto entro 5-6 mesi per miglior risultato.
- Devo sterilizzare i barattoli se li metto subito in frigorifero Sì, anche se il freddo rallenta la crescita batterica. La sterilizzazione garantisce che non ci siano spore già presenti che possano danneggiar il tartufo nel tempo.
- Posso ricongelare il tartufo conservato in olio No, non è consigliato. Il tartufo conservato in olio ha già un elevato contenuto di grassi che, congelato e scongelato, cambia consistenza. Conservalo solo in frigorifero.
- Che differenza c'è tra tartufo nero e bianco in conserva Il nero conserva meglio l'aroma per più tempo e ha sapore leggermente più terroso. Il bianco è più delicato e tende a perdere aroma più rapidamente, quindi va consumato entro 3-4 mesi.
