Tarasun

Il tarasun si presenta come un liquido color ambrato, leggermente torbido e opaco a causa della fermentazione naturale. Nel bicchiere mostra una consistenza leggera e fluida, con occasionali particelle in sospensione e una fievole schiuma sulla superficie. Si serve freddo, spesso a temperatura di cantina, talvolta con piccole bolle di gas che risalgono dal fondo. Il colore varia dal giallo paglierino al marrone chiaro a seconda della durata della fermentazione e della qualità della segale utilizzata.

Gusto

Il tarasun ha un sapore leggermente acido e frizzante, quasi simile a una birra leggera o a un sidro delicato. Il gusto richiama la segale con note di pane tostato e una lieve dolcezza residua dal malto non completamente fermentato. La bevanda è dissetante e poco alcolica, con un contenuto alcolico che raramente supera l'1-2 per cento. Tradizionalmente si beve fredda durante i mesi più caldi, spesso come accompagnamento ai pasti o come bevanda rinfrescante nella quotidianità.

Benessere

• La segale fermentata conserva fibre alimentari che supportano la regolarità intestinale e il senso di sazietà senza appesantire.
• La fermentazione naturale genera batteri lattici e lieviti che agiscono come probiotici, migliorando la flora intestinale durante il consumo.
• Il tarasun è una bevanda leggera, dissetante e a bassissimo contenuto alcolico, ideale nei mesi caldi per idratarsi senza fatica digestiva.
• Durante la fermentazione si formano enzimi vivi che facilitano la digestione dei carboidrati e riducono il carico glicemico della bevanda.
• Abbina il tarasun a piatti sostanziosi di pane e formaggi per equilibrare un pasto completo, oppure bevilo da solo come rinfrescante tra i pasti.
• Falso mito da sfatare: Il tarasun non è una birra vera, pur avendo aspetto simile. Non contiene il livello di alcol della birra tradizionale e non richiede fermentazione con luppolo. È una bevanda ottenuta da fermentazione spontanea di cereali e acqua, molto più leggera e priva di impianti industriali. Non è adatto a chi soffre di intolleranza ai lieviti o ha allergie ai cereali.

• 25 kcalEnergia
• 0,5 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, tipo di segale, durata della fermentazione e metodi di preparazione artigianale.

• 200 gSegale in chicchi interi
• 50 gSegale macinata o farina di segale
• 1,5 lAcqua tiepida
• 1 pizzicoSale fino
• 2 fettePane di segale secco o tostato
• q.b.Acqua per il risciacquo

1. Tostare la segaleMetti i chicchi di segale interi in una padella asciutta a fuoco medio. Tostagli per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando non diventano color marrone dorato e profumano di cereale tostato. Il chicco non deve bruciarsi. Versa in un piatto e lascia raffreddare completamente.
2. Cuocere la segaleIn una pentola porta a ebollizione 1 litro d'acqua con un pizzico di sale. Aggiungi i chicchi di segale tostata e cuoci a fuoco moderato per 25-30 minuti fino a quando i chicchi non incominciano a ammorbidirsi ma restano ancora integri. Non devono cuocere completamente. Scola l'acqua di cottura in un colino e conservala in un recipiente pulito.
3. Preparare il miscuglioIn un barattolo di vetro pulito da 2 litri versa l'acqua di cottura ancora tiepida. Aggiungi la farina di segale, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a scioglierla completamente e eliminare i grumi. Aggiungi i chicchi di segale cotti e il pane di segale secco. Mescola tutto insieme.
4. Avviare la fermentazioneCopri il barattolo con una garza pulita o un telo di cotone (non un coperchio ermetico) e fissalo con un elastico. Lascia riposare a temperatura ambiente, lontano dalla luce solare diretta, per 24 ore. Durante questo primo giorno il miscuglio inizierà a diventare torbido e potrai notare piccole bolle salire dal fondo.
5. Continuare la fermentazioneDopo 24 ore, filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini o una garza, separando i chicchi e il pane. Versa il liquido fermentato in bottiglie di vetro pulite con tappo ermetico o in un nuovo barattolo. Se usi bottiglie con tappo, chiudi ermeticamente per 2-3 giorni ulteriori per sviluppare la carbonatazione naturale. Se preferisci una versione meno frizzante, metti il liquido in frigorifero subito.
6. Completare la fermentazioneMantieni il tarasun a temperatura ambiente per altri 2-3 giorni se vuoi sviluppare più acidità e frizzantezza. Ogni giorno apri il tappo delle bottiglie con cautela per far sfuggire il gas (se le bottiglie sono sigillate). Il sapore diventerà sempre più acidulo e dissetante man mano che passa il tempo.
7. Raffreddare e servireUna volta raggiunto il sapore desiderato, sposta le bottiglie in frigorifero dove il tarasun si conserva e matura lentamente. Servi freddo in bicchieri trasparenti, eventualmente con un cubetto di ghiaccio. Il liquido rimarrà leggermente torbido per la presenza dei microrganismi vivi, che è una caratteristica normale e desiderata.

L'errore da non fare

L'errore più comune è coprire il barattolo con un coperchio ermetico sin dall'inizio della fermentazione. La fermentazione spontanea ha bisogno di ossigeno per avviare il processo naturale dei lieviti e dei batteri, quindi devi lasciare il contenitore coperto solo da una garza che permetta lo scambio d'aria. Un coperchio ermetico durante la fermentazione iniziale causa il ristagno e lo sviluppo di muffe indesiderate. Inoltre, non tostare eccessivamente la segale: se diventa troppo scura o ha odore di bruciato, il risultato finale avrà un gusto amaro e sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva il tarasun finito in frigorifero dove si mantiene bene per 2-3 settimane. La fermentazione continuerà lentamente anche in frigo, rendendo la bevanda sempre più acida e ricca di probiotici vivi.
• Se ami una versione più dolce e meno acida, filtra e bevi il tarasun dopo 2-3 giorni di fermentazione. Se preferisci più acidità e frizzantezza, aspetta 4-5 giorni e assicurati di sigillare le bottiglie per gli ultimi due giorni per sviluppare la carbonatazione naturale.
• Puoi aggiungere al miscuglio iniziale un cucchiaio di miele o zucchero per favorire la fermentazione dei lieviti, anche se la ricetta base non lo prevede. Il lievito selvatico presente naturalmente nella segale è sufficiente.
• Se il tarasun diventa troppo acido, puoi allungarlo con un po' d'acqua fredda prima di servire per ridurre l'acidità senza perdere il carattere della bevanda.

Quando prepararla

Il tarasun è la bevanda ideale per i mesi da maggio a settembre, quando il caldo rende piacevole bere qualcosa di fresco e leggermente frizzante. È perfetto per spezzare la giornata durante il lavoro nei campi o negli ambienti caldi, quando hai bisogno di reidratarsi senza il peso di bevande più dolci o alcoliche. Prepara il tarasun in primavera inoltrata, quando le temperature salgono e la fermentazione naturale procede più velocemente grazie al calore ambiente.

Domande frequenti

• Posso usare altri cereali al posto della segale? Sì, puoi usare orzo, frumento o avena, anche se la segale è tradizionale e il suo sapore è più caratteristico. L'avena darà una texture più densa, l'orzo un gusto più dolce.
• Quanto alcol ha il tarasun? Il tarasun contiene meno dell'1-2 per cento di alcol, a seconda della durata della fermentazione. Non è una bevanda alcolica vera e propria.
• Se il tarasun ha odore di muffa, posso berlo? No. Se vedi muffa sulla superficie o senti odore di pourride, butta tutto. Un odore leggermente acido e fermentato è normale; odore di ammoniaca o muffa significa che la fermentazione è fallita.
• Posso bere il tarasun subito dopo aver filtrato il liquido? Sì, puoi berlo tiepido o a temperatura ambiente già dopo il primo filtraggio, anche se il sapore sarà ancora dolciastro. È più gradevole dopo 2-3 giorni di fermentazione ulteriore in bottiglie sigillate.