Tapenade di olive

La tapenade si presenta come una pasta densa e compatta, di colore verde scuro o marrone secondo il tipo di olive. Ha una consistenza granulosa ma cremosa al tempo stesso, con visibili frammenti di olive e capperi. Si serve in una ciotola poco profonda, spesso con un solco nel mezzo dove versare un filo di olio d'oliva extravergine. Intorno si dispongono fette di pane tostato, oppure si presenta in piccole porzioni su crostini. L'aspetto deve risultare genuino e rustico, senza levigatura artificiale.

Gusto

Il sapore è salato e deciso, con una nota acidula dai capperi e una leggera amarezza propria dell'oliva nera. Se è presente l'acciuga, aggiunge una profondità umami che non si sente come pesce vero e proprio, ma come intensità generale del gusto. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero. L'abbinamento tradizionale è con pane, formaggi non stagionati, o come antipasto da solo.

Benessere

• Le olive nere contengono grassi monoinsaturi, gli stessi presenti nell'avocado e nell'olio d'oliva, che aiutano a mantenere il colesterolo nel sangue entro limiti normali.
• Sono ricche di ferro, potassio e magnesio, minerali che il corpo usa per muscoli e sistema nervoso.
• La tapenade sazia in piccole porzioni: due cucchiai bastano per sedare la fame di metà mattina, ed è leggera da digerire.
• I polifenoli presenti nell'oliva nera sono antiossidanti naturali, composti che proteggono le cellule dall'invecchiamento.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di formaggio fresco e verdure crude: completerai il profilo proteico e aggiungerai fibre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la tapenade sia iper-calorica e proibita nelle diete. È vero che contiene grassi, ma sono buoni: due cucchiai hanno circa 90 calorie e forniscono sazietà reale. Il problema nasce solo se ne consumi mezza ciotola di fila. Chi ha pressione alta dev'essere attento al sale totale della giornata, non rinunciare alla tapenade, ma dosarla consapevolmente.

• 285 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 29 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 2,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di preparazione e genuinità dei prodotti.

• 300 gOlive nere denocciolate
• 2 cucchiaiCapperi sotto sale
• 2 filettiAcciughe salate
• 1 spicchioAglio
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaioSucco di limone
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Sciacquare e preparareSciacqua i capperi sotto l'acqua fredda per 2-3 minuti per eliminare l'eccesso di sale. Risciacqua anche le acciughe se salate, tamponale con carta da cucina. Se le olive non sono denocciolate, togliere il nocciolo con un coltello piccolo.
2. Inserire nel frullatoreMetti le olive nere, i capperi, le acciughe e lo spicchio d'aglio nel frullatore o nel mixer da cucina.
3. Primo passaggioAziona il frullatore per circa 1 minuto a velocità media. Vedrai il composto diventare una pasta ruvida, ancora con frammenti visibili.
4. Aggiungere olio e limoneVersa l'olio d'oliva e il succo di limone mentre il frullatore è ancora in funzione. Continua per altri 30-40 secondi fino a ottenere una consistenza cremosa ma ancora granulosa, non una purea liscia.
5. Assaggio e pepeSpegni il frullatore, trasferisci la tapenade in una ciotola e assaggia. Aggiungi il pepe nero macinato. Assaggia di nuovo: se troppo salata, aggiungi mezzo cucchiaio di olio in più; se troppo acida, un pizzico di zucchero.
6. RiposoLascia riposare la tapenade a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire, affinché i sapori si equilibrino.

L'errore da non fare

Non frullare troppo. Se la tapenade diventa una crema liscia e omogenea come un'inglestar, perde la sua caratteristica texture granulosa e diventa sciapa. Inoltre, non usare le acciughe direttamente dal barattolo di sale senza risciacquarle: renderebbe la preparazione inedibile per l'eccesso di sodio. Infine, non aggiungere acqua, nemmeno un goccio: diluirebbe il gusto e renderebbe la consistenza molle.

I nostri consigli

• Conserva la tapenade in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Se vuoi prolungare la conservazione, trasferisci in un barattolo di vetro e ricopri con uno strato di olio d'oliva: dura fino a una settimana.
• Se non hai le acciughe, la tapenade è comunque buona: il gusto sarà meno profondo ma più delicato. In questo caso aggiungi un pizzico di sale in più.
• Puoi usare anche olive verdi al posto delle nere: il gusto sarà più fresco e meno amaro, con una nota più erbacea.
• Servi la tapenade con pane casereccio tostato, crackers integrali, formaggio fresco o su un piatto di verdure crude come accompagnamento.

Quando prepararla

La tapenade è perfetta tutto l'anno, sia come antipasto invernale che estivo. Durante i mesi caldi è ancora più apprezzata perché leggera e senza cottura, ideale quando non vuoi accendere il forno. Per una cena con ospiti, prepara la tapenade al mattino e lasciarla riposare in frigorifero: al momento di servire, lasciala temperare per 15 minuti.

Domande frequenti

• La tapenade è una ricetta francese o italiana? È francese: nasce in Provenza e la parola viene dal provenzale «tapeno» che significa cappero. In Italia esiste una preparazione simile con le olive che però non è tradizionalmente chiamata tapenade.
• Posso fare la tapenade a mano con un coltello? Sì, è più lento ma possibile. Trita finemente le olive, poi aggiungi gli altri ingredienti e mescola bene. Il risultato sarà meno cremoso e più grossolano, ma altrettanto buono.
• La tapenade si congela? Sì, in un contenitore ermetico o in cubetti di ghiaccio: dura fino a tre mesi. Scongela in frigorifero la notte prima dell'uso.
• Che differenza c'è tra olive nere e verdi nella tapenade? Le nere sono più mature, dolci e umami; le verdi sono più acide, croccanti e erbacee. Puoi mischiarle per un gusto più equilibrato.