Tapenade di olive

Gusto

Il sapore è salato e deciso, con una nota acidula dai capperi e una leggera amarezza propria dell'oliva nera. Se è presente l'acciuga, aggiunge una profondità umami che non si sente come pesce vero e proprio, ma come intensità generale del gusto. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero. L'abbinamento tradizionale è con pane, formaggi non stagionati, o come antipasto da solo.

Benessere

• Le olive nere contengono grassi monoinsaturi, gli stessi presenti nell'avocado e nell'olio d'oliva, che aiutano a mantenere il colesterolo nel sangue entro limiti normali.
• Sono ricche di ferro, potassio e magnesio, minerali che il corpo usa per muscoli e sistema nervoso.
• La tapenade sazia in piccole porzioni: due cucchiai bastano per sedare la fame di metà mattina, ed è leggera da digerire.
• I polifenoli presenti nell'oliva nera sono antiossidanti naturali, composti che proteggono le cellule dall'invecchiamento.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di formaggio fresco e verdure crude: completerai il profilo proteico e aggiungerai fibre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la tapenade sia iper-calorica e proibita nelle diete. È vero che contiene grassi, ma sono buoni: due cucchiai hanno circa 90 calorie e forniscono sazietà reale. Il problema nasce solo se ne consumi mezza ciotola di fila. Chi ha pressione alta dev'essere attento al sale totale della giornata, non rinunciare alla tapenade, ma dosarla consapevolmente.

L'errore da non fare

Non frullare troppo. Se la tapenade diventa una crema liscia e omogenea come un'inglestar, perde la sua caratteristica texture granulosa e diventa sciapa. Inoltre, non usare le acciughe direttamente dal barattolo di sale senza risciacquarle: renderebbe la preparazione inedibile per l'eccesso di sodio. Infine, non aggiungere acqua, nemmeno un goccio: diluirebbe il gusto e renderebbe la consistenza molle.

I nostri consigli

• Conserva la tapenade in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Se vuoi prolungare la conservazione, trasferisci in un barattolo di vetro e ricopri con uno strato di olio d'oliva: dura fino a una settimana.
• Se non hai le acciughe, la tapenade è comunque buona: il gusto sarà meno profondo ma più delicato. In questo caso aggiungi un pizzico di sale in più.
• Puoi usare anche olive verdi al posto delle nere: il gusto sarà più fresco e meno amaro, con una nota più erbacea.
• Servi la tapenade con pane casereccio tostato, crackers integrali, formaggio fresco o su un piatto di verdure crude come accompagnamento.

Quando prepararla

La tapenade è perfetta tutto l'anno, sia come antipasto invernale che estivo. Durante i mesi caldi è ancora più apprezzata perché leggera e senza cottura, ideale quando non vuoi accendere il forno. Per una cena con ospiti, prepara la tapenade al mattino e lasciarla riposare in frigorifero: al momento di servire, lasciala temperare per 15 minuti.

Domande frequenti

• La tapenade è una ricetta francese o italiana? È francese: nasce in Provenza e la parola viene dal provenzale «tapeno» che significa cappero. In Italia esiste una preparazione simile con le olive che però non è tradizionalmente chiamata tapenade.
• Posso fare la tapenade a mano con un coltello? Sì, è più lento ma possibile. Trita finemente le olive, poi aggiungi gli altri ingredienti e mescola bene. Il risultato sarà meno cremoso e più grossolano, ma altrettanto buono.
• La tapenade si congela? Sì, in un contenitore ermetico o in cubetti di ghiaccio: dura fino a tre mesi. Scongela in frigorifero la notte prima dell'uso.
• Che differenza c'è tra olive nere e verdi nella tapenade? Le nere sono più mature, dolci e umami; le verdi sono più acide, croccanti e erbacee. Puoi mischiarle per un gusto più equilibrato.