Taleggio in padella: il formaggio che si scioglie e diventa cremoso

L'errore da non fare

L'errore più comune è tenere la fiamma troppo alta convinti di velocizzare il processo. Il taleggio brucia rapidamente sulla superficie mentre dentro rimane freddo, e la crema diventa gommosa. Un'altra trappola è aspettare che si sciolga del tutto come una fonduta: perde carattere e sapore. Deve restare semisolido, cremoso come una rigatino, non una zuppa.

I nostri consigli

• Se avete del taleggio già tagliato a fette, potete usarlo comunque: tagliate la cottura a sei-sette minuti totali e fate attenzione che i bordi non si asciughino.
• Il taleggio rimasto in padella si conserva in frigorifero per due giorni, coperto. Riscaldatelo a bagnomaria dolce, non in microonde, per mantenere la giusta cremosità.
• Potete usare mela grattugiata al posto del vino, o aggiungere al rosmarino un pizzico di timo. La combinazione cambia leggermente il sapore finale ma rimane equilibrata.
• Il pane tostato è tradizionale, ma funziona bene anche con crackers integrali non salati o persino con mele crude affettate sottili.

Quando prepararla

Il taleggio in padella è un piatto da servire quando le temperature scendono, da fine settembre fino a marzo. È perfetto come antipasto caldo in cena, quando l'aria è fredda e chi vi sta di fronte ha bisogno di qualcosa di confortante. In mensa preparavamo questa ricetta quando c'era brutto tempo pomeridiano: i bambini non lo rifuggivano neanche una volta.

Domande frequenti

• Posso usare il taleggio già aperto da qualche giorno? Sì, purché non abbia macchie bianche di muffa strana o odori fermentati. Se la crosta è un po' secca, tagliatela: la pasta dentro rimane buona.
• Quanto tempo rimane caldo il taleggio in padella una volta servito? Rimane cremoso e caldo per circa cinque-sei minuti. Dopo inizia a indurirsi leggermente, quindi conviene mangiarlo subito.
• Posso farlo in forno anziché in padella? Sì, con lo stesso tempo circa. Mettete il taleggio in una piccola teglia con gli aromi e il vino, a 200 gradi per otto-dieci minuti. Viene un po' meno cremoso ma altrettanto buono.
• C'è una stagionatura del taleggio migliore per questa ricetta? Quello a media stagionatura, non freschissimo, regge meglio il calore e non perde forma. Evitate quello molto invecchiato, che diventa troppo duro e amaro.