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Tagliere di salumi toscani: come comporlo e servirlo a casa
Preparazione
15 min
Cottura
0 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
alto
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 120 g | prosciutto crudo toscano, affettato a mano |
| 100 g | salame toscano, affettato di mezzo centimetro |
| 80 g | pancetta toscana, affettata e arrotolata |
| 100 g | pecorino toscano stagionato, tagliato a scaglie o blocchetti |
| 80 g | pane toscano senza sale, tagliato in fette da un centimetro |
| 30 g | burro a temperatura ambiente |
| 1 cucchiaio | miele di acacia |
| quanto basta | pepe nero macinato al momento |
Come si prepara
1
Scegli il tagliere
Usa una tavola di legno di taglia media, circa 40 per 25 centimetri. Lava bene il legno con acqua tiepida e asciugalo con un canovaccio pulito. Non deve restare umido. Se il tagliere è nuovo, passa carta assorbente per togliere eventuali residui di segatura.2
Prepara il pane
Taglia il pane toscano in fette da un centimetro di spessore. Se il pane è di un giorno prima va meglio, è meno umido. Tostatelo leggermente in padella per tre minuti da ciascun lato senza fargli assorbire grasso. Quando è ancora tiepido, spalma il burro su ogni fetta con il dorso di un coltello. Il burro si distribisce meglio che freddo.3
Affetta i salumi
Prendi il prosciutto crudo e affettalo al momento, oppure fallo fare in salumeria ma non più di due ore prima di servire. Disponi le fette sovrapposte a sinistra del tagliere. Per il salame, affetta fette spesse di mezzo centimetro e sistemale a destra, leggermente sovrapposte. La pancetta invece va arrotolata: prendi ogni fetta e arrotolala su se stessa a forma di rosa, sistemando le rose al centro.4
Posiziona i formaggi
Taglia il pecorino in scaglie irregolari usando un pelapatate o in blocchetti da due centimetri di lato. Distribuisci i pezzi nello spazio rimasto sul tagliere, alternando scaglie grosse a scaglie più piccole per un effetto naturale. Il pecorino va messo in ultimo perché non deve stare a contatto diretto con i salumi umidi.5
Aggiungi il miele e il pepe
Versa il miele di acacia in un piccolo piattino da portare in tavola oppure versalo a filo su metà dei pezzi di pecorino. Il miele contrasta il salato del formaggio. Macinsa il pepe nero in un molino e cospargine leggermente i salumi e il pane, mai eccessive quantità.6
Riposa e servi
Copri il tagliere con un panno di lino pulito e lascia riposare a temperatura ambiente per cinque minuti. Questo tempo permette ai sapori di stabilizzarsi e ai salumi di non essere troppo freddi se venivano da frigorifero. Porta il tagliere in tavola e servi con il pane tostato accanto, per chi lo vuole.L'errore da non fare
Non affettare i salumi con troppo anticipo. Il prosciutto crudo quando è tagliato da più di tre ore inizia a ossidarsi e perde sapore, la pancetta si secca ai bordi. In mensa abbiamo imparato che un tagliere fatto bene si nota dopo venti minuti, quando i profumi si sentono veramente. Un altro errore è mettere tutto direttamente dal frigorifero. I salumi toscani hanno grasso che non ha bisogno di stare freddo, anzi al freddo perde compattezza e sapore. Togli dal frigorifero almeno dieci minuti prima di servire.
I nostri consigli
- Conserva i salumi in frigorifero sottovuoto, il prosciutto crudo per non più di una settimana una volta affettato, il salame intero fino a tre settimane se custodito in un contenitore sigillato in ripiano freddo. Avvolgi le fette in carta alimentare a strati e metti nel comparto meno freddo.
- Se preferisci il pecorino più giovane e cremoso invece che stagionato e duro, scegli un pecorino da tre mesi di stagionatura: mantiene il sapore toscano ma è più dolce e non ha il pizzico salino dei formaggi più vecchi.
- Abbina sempre il tagliere con un vino bianco secco locale o un rosato leggero. Il tagliere toscano tradizionalmente si serviva con «vino della casa» e pane, niente altro, perché il vino aiuta la digestione dei grassi.
- Se non trovi il pane toscano senza sale, usa un pane integrale o un pane bianco di qualità, purchè non dolce. Il pane dolce con il prosciutto crudo è un accostamento che copre i sapori.
Quando prepararla
Il tagliere di salumi toscani si può fare durante tutto l'anno, ma è più indicato in inverno e in autunno quando i salumi hanno stagionato meglio e il pecorino è più saporito. In estate il caldo rischia di far appesantire il tagliere. L'aperitivo con salumi è tradizionale per le festività invernali, dalle cene di fine anno alle riunioni famigliari. Se la cucina è al caldo, prepara il tagliere il più tardi possibile e servilo velocemente.
Domande frequenti
- Quanto salume pro capite per un tagliere? Per sei persone come aperitivo, calcola circa 300 grammi totali di affettati divisi in tre tipi, più 100 grammi di formaggio e 80 grammi di pane. Se il tagliere è il piatto principale, raddoppia le quantità.
- Il tagliere si può fare il giorno prima? No, i salumi affettati perdono compattezza e il pane si secca. Prepara il tagliere non più di trenta minuti prima di servire. Puoi tagliare i formaggi il giorno prima e conservarli in contenitore sigillato.
- Quali altri salumi toscani funzionano? Oltre a prosciutto, salame e pancetta, puoi aggiungere la «capicola» o la «spalla» se le trovi. Evita di mettere più di tre tipi di carne, altrimenti il tagliere diventa confuso al palato.
- Posso usare formaggi diversi dal pecorino? Sì, un «pecorino marzolino» o un formaggio fresco va bene, ma il pecorino stagionato è la scelta più classica per un tagliere autenticamente toscano. Non mescolare più di due formaggi, altrimenti perdi equilibrio.
