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Tagliatelle di melica
Preparazione
25 min
Cottura
3 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 320 g | Farina di melica |
| 3 uova medie | Uova intere |
| 50 g | Semola rimacinata di grano duro |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Olio extravergine di oliva |
| Acqua | Quanto basta per l'impasto |
| 40 g | Ragù leggero di verdure o carne bianca per il condimento |
| 20 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 330 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 68 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 6 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la fontana
Versa 320 grammi di farina di melica sul piano di lavoro pulito, aggiungendo la semola. Forma una fontana con le dita e metti al centro le tre uova, il sale e l'olio. Lavora con una forchetta l'uovo come per fare una frittata, incorporando gradualmente la farina dalle pareti intorno. Il procedimento richiede circa 5 minuti.2
Impastare
Quando l'impasto inizia a formarsi, usa le mani per lavorarlo per altri 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e non appiccicaticcio. Se l'impasto risulta secco, aggiungi qualche goccia d'acqua; se è troppo molle, cospargilo di semola. L'impasto deve staccarsi completamente dalle mani.3
Riposare
Copri l'impasto con una ciotola rovesciata o un panno umido e lascia riposare per 15-20 minuti. Questo tempo permette al glutine di rilassarsi e rende la pasta più elastica e facile da stendere.4
Stendere
Dividi l'impasto in due parti. Stendi ogni parte con il mattarello fino a formare una sfoglia sottile e quasi trasparente, dello spessore di circa 1-2 millimetri. Puoi usare anche una macchina per la pasta se preferisci: passa l'impasto attraverso le varie regolazioni fino al numero 6 o 7.5
Tagliare e essiccare
Avvolgi la sfoglia su se stessa e taglia con il coltello a strisce larghe circa 8-10 millimetri per ottenere le tagliatelle. Distribuiscile su un piano spolverato di semola e lasciale asciugare per almeno 10-15 minuti prima della cottura, affinché non si attacchino durante l'ebollizione.6
Cuocere
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata (8 grammi di sale per litro). Aggiungi le tagliatelle di melica e cuoci per 3-4 minuti dal ritorno dell'ebollizione. La melica cuoce più velocemente del grano duro: assaggia una striscia per verificare che la pasta sia al dente e non scotta.7
Condire e servire
Scola la pasta con una schiumarola, riservando un bicchiere di acqua di cottura. Trasferiscila in una ciotola, aggiungi il ragù leggero caldo e mescola bene. Se il condimento è troppo denso, inumidisci con un poco di acqua di cottura. Impiatta singolarmente, cospargendo con parmigiano reggiano grattugiato al momento e qualche grano di pepe nero macinato fresco.Gusto
Le tagliatelle di melica hanno un sapore delicato e lievemente dolciastro, caratteristico di questo cereale antico. La melica non ha l'aroma intenso del grano duro, ma piuttosto un gusto equilibrato e temperato. Queste tagliatelle assorbono bene i condimenti leggeri come ragù di verdure, burro fuso con salvia, o umidi a base di pomodoro. L'abbinamento tradizionale è con ragù leggero di carne bianca o verdure di stagione, per non coprire il gusto naturale della pasta.
Benessere
- La melica contiene in media il 14-15% di proteine ed è ricca di fibre, con circa 6-7 grammi di fibre per 100 grammi di chicchi interi. Questo la rende più saziante rispetto al grano tenero comune.
- Apporta minerali importanti come ferro, magnesio, fosforo e potassio, utili per il metabolismo energetico e la salute muscolare.
- La melica è un cereale leggero da digerire, meno fermentescibile rispetto a altri grani, specialmente se la pasta non è cucinata al dente ma con cottura adeguata.
- Contiene betaglucani, fibre solubili presenti naturalmente in alcuni cereali, che favoriscono un assorbimento più lento degli zuccheri nel sangue.
- Per un pasto equilibrato, abbina le tagliatelle di melica a un contorno di verdure stagionali cotte a vapore o in padella, e una fonte proteica leggera come ricotta, pesce bianco o uova.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la melica sia meno digeribile del grano moderno. Anzi, per molte persone è più tollerabile proprio per la presenza di fibre e la minore fermentazione nell'intestino. Rimane però un alimento contenente glutine, quindi non adatto ai celiaci.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le tagliatelle di melica troppo a lungo. Proprio perché la farina di melica è delicata e diversa dal grano duro, la pasta cuoce in 3-4 minuti: restare attaccati ai tempi della pasta di semola (8-10 minuti) produce una pasta scotta, molle e disgregata. Un secondo errore è non far riposare l'impasto: senza riposo, la sfoglia rimane elastica e difficile da stendere, con rischio di strappi.
I nostri consigli
- La pasta fresca di melica si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela per 2-3 mesi su un vassoio prima di trasferirla in un sacchetto. Se congelata, cuoci direttamente senza scongelare, aggiungendo un minuto al tempo di cottura.
- Se la farina di melica è difficile da trovare, puoi fare una miscela usando il 70% di farina integrale di grano tenero e il 30% di farina di mais giallo polenta: il risultato sarà simile nel gusto, anche se il colore cambierà leggermente.
- Abbina le tagliatelle di melica a ragù leggeri di verdure, burro e salvia, oppure a umidi a base di pomodoro passato. Evita i condimenti troppo pesanti come ragù di carni rosse intense, che coprirebbero il sapore delicato della melica.
- La melica è un cereale resistente e cresce bene in climi non troppo umidi: per questo motivo la farina di melica ha una naturale conservabilità buona se tenuta in un luogo asciutto, chiusa in contenitore sigillato.
Quando prepararla
Le tagliatelle di melica si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore in autunno e inverno, quando la melica appena raccolta è più facilmente reperibile nei negozi di prodotti biologici e nelle botteghe di cereali. In primavera e estate, puoi comunque usare la farina di melica conservata: è stabile per parecchi mesi se tenuta lontano dall'umidità.
Domande frequenti
- Che cos'è la melica? La melica è un cereale antico, una spiga di grano selvatico che cresce in climi temperati e sub-aridi. Ha chicchi piccoli e un gusto delicato. È meno coltivata del grano moderno, ma sta ritornando in diffusione per motivi nutrizionali e di biodiversità.
- Dove si trova la farina di melica? La trovi nei negozi di alimenti biologici, nelle botteghe specializzate in cereali antichi, e in molti siti online che vendono farine integrali e di cereali antichi. Il costo è leggermente superiore alla farina di grano tenero comune.
- Posso usare un'altra farina al posto della melica? Puoi sostituire con farina di grano saraceno per un gusto più robusto, oppure con farina d'orzo decorticato per un risultato simile. Il tempo di cottura e la consistenza varieranno leggermente.
- Le tagliatelle di melica sono adatte ai celiaci? No, la melica contiene glutine come il grano, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia. Per celiachia comprovata, è necessaria una farina senza glutine certificata.
